Aldring af røde og hvide vine
Alle ved, at vin gennemgår komplekse ændringer med alderen - aromaer, smag og farver kan forvandles for at afsløre en helt ny karakter. Anne Krebiehl MW leder os gennem processen ....
Hvad sker der, når vin aldrer?
Som en vandig opløsning af alkohol , syrer , phenolisk og smagsforbindelser , vin er en kompleks væske, der gennemgår konstante ændringer. Dens forskellige elementer reagerer konstant med hinanden: vand , glykosider , phenoler , alkoholer og syrer forbinde og opløse, nedbryde og hydrolyse, kun for at oprette forbindelse igen igen ved forskellige hastigheder og i forskellige kombinationer.
-
Læs Anne Krebiehl MW's funktion om ældning af din vin i december-udgaven af Decanter, der er til salg nu. Abonner på Decanter her.
I denne henseende er vin som et kalejdoskop: de samme elementer danner konstant nye og ofte forførende billeder. På ingen tidspunkter vil en vin være den samme.
At visse smagsstoffer dukker op og udvikler sig, er intet mindre end alkymi og endnu ikke helt forstået. Friske smag udvikler sig til at fremkalde tørret og jævnt kandiserede frugter mens antydninger af jorden og sten- , honning og champignon , kronblade og urt vises magisk.
er steve burton tilbage på almindeligt hospital
Kredit: Patrick Grabham
Selv henfald kan lugte sødt. I rødvin , vigtigere, phenolforbindelser af natur over tid, hvilket får dem til at danne lange kæder. Denne proces af polymerisering formindsker deres reaktive overflade og gør vinen mindre snerpende: det er derfor, rødfarver bliver glattere med alderen.
Kredit: Patrick Grabham
Nogle af disse phenolkæder bliver så store, at de til sidst udfældes som sediment. Med tiden bliver de pulserende lilla og skarpe nuancer af en rødvin til vermilion og granat, mens den lyse stråfarve af hvidvin bliver mere og mere gylden og til sidst gul. Tidens forløb påvirker således udseende, lugt, smag og tekstur af vin.
Flere spørgsmål besvaret:
Primære vs tertiære vinaromaer: hvad er forskellen?
Hvad er forskellen mellem primær og sekundær aroma?
Kredit: Mike Prior
chicago p.d. sæson 4, afsnit 18
Betyder en vinflaskepunt bedre kvalitet? - Spørg karaffel
Er en indrykket bund ønskelig - i din vinflaske?
Castella d'Albola i Chianti Classico område.
Aldring af Chianti Classico-vine - spørg Decanter
Ian d'Agata om hvor godt Chianti bliver ældre ...
Beskyttelse af vinmærker - spørg Decanter
Hvad er den bedste måde at bevare dem på?
Betyder 'reserve' bedre? Spørg Karaffel
Betyder 'reserve' bedre?
Champagne fizz falmer - spørg Decanter
Min Champagne ser aldrig ud til at have meget fizz ...
Champagnepropper - spørg Decanter
Hvorfor har champagneflasker svampeformede propper ..?
hvilken whisky skal bruges til gammeldags
Røg fra brande brændt af vinmarker tæt på Santa Rosa i 2017. Halvfems procent af Californiens druer var blevet plukket i 2017, da brande begyndte. Kredit: US Army / Alamy
Hvad er røgfarvet i vin?
Hvad gør røg fra skovbrand til vinstokke ....?
Fjernelse af en rødvinsplet - spørg Decanter
Sådan fjernes en rødvinsplet ...
