Kredit: Catharine Lowe
At lægge Champagne er ikke noget nyt - Winston Churchill gjorde det med sine 1911'ere - men det er ikke noget, vi har tendens til at tænke over eller give plads til i vores kældre. Michael Edwards ser på de stilarter, der er bedst til ældning.
- Seks Champagne-årgange til din kælder
- Sådan opbevares Champagne derhjemme
- 10 champagner at lægge
En misforståelse dvæler hos nogle vinforbrugere Champagne aldrer ikke. Det er stort set en myte, bestemt for de bedste cuvéer. Som i andre nordlige marginale klimaer af klassiske vinmarker som Chablis og Tysklands Mosel eller Rheinland, har Champagne potentialet til at være kompleks og langvarig, når vejret er varierende og udfordrende: livgivende syre i takt med mineraldybden af store terrasser, plus udvidet bærning aldring og beskyttende opbevaring, kan ofte resultere i årgange, der kan leve i 10, 15 eller 20 år - og i fremragende år i et halvt århundrede.
Dette er ganske vist en fortælling om perfektionisme, der specielt vedrører prestigefyldte cuvéer fra de store Champagnehuse, også til usædvanlige årgange fra seriøse huse og i dag elitegruppen af topavlere. Selvfølgelig får du det, du betaler for. I den lave ende af prisklassen kan budgetchampagner (lavet til dels fra den anden presning af druerne) undertiden behageligt overraske og forme en stor frugtbarhed til tidlig drik. Alligevel er disse tilbud ikke på nogen måde bygget til at vare.
At lægge fin Champagne er ikke noget nyt og har en lang tradition i Storbritannien, der kan hævde at have 'opfundet' virkelig tør (brutal) champagne. For det var engelske vinhandlere i midten af det 19. århundrede, der badgerede store huse som Perrier-Jouët, Bollinger og Pommery til at gøre deres britiske champagnecuvéer mindre søde.
- Se også: Hvordan Storbritannien formede vinverdenen
Og så blev Champagne, tidligere en vin til skåle og desserter, både verdens bedste tørre aperitif og en seriøs vin til god mad, især i Londons St.James klubber og de privilegerede huse: Winston Churchill fastlagde tidligt den legendariske 1911-champagne-årgang, der opretholdt ham i 'vildmarksårene' i 1930'erne. Mellem de to verdenskrige var vintage cuvéer normen snarere end undtagelsen ved de bedste London-borde Pol Roger , Churchills foretrukne Champagne, sendte kun vintage vine til Storbritannien indtil 1945.
brystbilleder af kate middleton
Demokratisering og enorm international udvidelse af Champagne med fokus på tørre ikke-vintage mærker er et fænomen i 1950'erne. I dag er det stadig overvældende den dominerende kategori som fejringens vin samt en mellemindkomstglæde til regelmæssig fornøjelse.
'Der findes forskellige typer champagneforbrugere,' er Didier Mariotti, chef for hulen til Mumm, enig. ”Mange forbrugere nyder champagne ved særlige lejligheder, men andre foretrækker at nyde det som de ville have en fin stille vin. Disse kendere sætter pris på den mangfoldighed, som forskellige stilarter af Champagne tilbyder, og de ser ofte efter modne vine. Flere og flere forbrugere ser nu champagne som en seriøs vin, og det er også rigtigt, at flere og flere huse præsenterer deres ældre årgange som oenothèque-samlinger. '
Hvad skal jeg lægge
Billede: Catharine Lowe
De fleste fine champagner i de tre hovedkategorier - prestige, vintage og ikke-vintage - drager fordel af yderligere aldring i forbrugerens hjem for at afsløre mere intense smag, så de er velegnede til at lægge sig ned i varierende grad. Fokus på smag i Champagnes aldringscyklus sker professionelt i to nøglefaser. Først før vinen, når vinen forbliver frisk og tæt, forbedres den gradvist med sin kontakt med fin bær, som tilføjer kompleksitet til de teenagere og også fungerer som en antioxidant. Fortryllelsen i husenes dybe kældre er langvarig, fordi Champagne ældes anderledes end stillevine. 'Effektivt, under hensyntagen til dens ældning i kontakt med bæren, i en atmosfære, der er mættet med CO2, udvikler Champagne sig langsommere end stadigvine,' siger François Domi, kok af hulerne til Billecart-Salmon, 'Det er som i en kokon, beskyttet mod iltangreb, beskyttet mod lys i dybden og uklarheden i vores kældre. '
- Se også: Disgorgement: Det hele er i timingen
Efter tre til fire år på bær for NV, fem til otte år for årgang og mere for prestige, er det tid til anden etape: udfodring af sedimentet. Dette sikrer ideel modning gennem yderligere flaskealder såvel som udviklingen af mere intense vinsmag som tørret abrikos, toast og krydderier som spidskommen i alderen Chardonnay læder, lakrids og torrefaktion (kaffebarens lugt) til modne Pinot Noir - også en smag af kirsch i flotte vintage champagneroser.
Har blanc de blancs kapacitet til at ældes længere end blanc de noirs, eller er det et tilfælde at overveje vine individuelt, spurgte jeg Domi. 'Bestemt Chardonnays på lavvandet jord over kridtbund som Côte des Blancs giver vine til lang ældning,' sagde han. 'Valget af vinificering (fuld malolaktisk eller ingen) styrker denne evne til at udvikle sig langsomt.
'Visse crus af Pinot Noir (højst Aÿ og Verzenay) er nøgleelementer i blandingerne af de største cuvéer og har også denne evne til at ældes yndefuldt. Med stor Pinot, en sen udvikler, skal du lære at være tålmodig. '
I den moderne tidsalder blev lægning af vintage Champagne genoplivet efter de stramme år med rationbøger efter krigen og en cyklus af strålende solrige årgange gennem 1950'erne. Drivkraften var et smukt tidsbestemt dekret af 18. oktober 1952 (et fabelagtigt år), der justerede Champagne-betegnelsen ved at indikere, at vintage Champagne skal alderen i mindst tre på hinanden følgende år med den usagte implikation, at enhver årgang, der er navnet værd, faktisk ville være fastlagt i næsten et årti. Det er til stor ære for et blue-chip-hus som Enke Clicquot at dets fremsynede cellemestere i slutningen af det 20. århundrede, mænd som Charles LaHaye og Jacques Péters, afsatte betydelige lagre af de fineste årgange til fremtidige generationer som vores at nyde, der kulminerede i Cave Privée-samlingen af vintagevine, startet i 2000 og nu lige fra 2004 tilbage gennem 90'erne til 1982, 1979 og 1976, tilgængelig ved tildeling til top restauranter og private samlere.
Mumm har også en samling af ældre årgange i magnums. Og selvfølgelig er der Dom Pérignon , hvor langvarig ældning af bærer altid har været grundlæggende for sin entydige stil som det ultimative udtryk for reduktiv, ikke-oxidativ vinfremstilling (intet træ).
Richard Geoffroy , DPs vinproducent, mener, at hans ikoniske Champagne modnes i cyklusser, eller som han nu kalder dem, 'plenitudes'. DP når sin første modenhedstop (P1) efter mindst syv år på bærer, den nøjagtige tid bestemt af årgangens karakteristika. P2 opstår efter mindst 12 år og P3 normalt ikke mindre end 20 år. Vincent Chaperon, Geoffroy's ønolog og højre hånd, understreger, at vinens frugt og vinositet beskytter mod oxidation langsomt, stabil og stabil, mod et langt og fremtrædende liv i flasken. 'Plenitude', siger Chaperon, 'er en vigtigere peger på DP's blidt udviklende karakter end alder, som den oprindelige Oenothèque koncept (af en biblioteksvin) formidlet. '
bull sæson 1 afsnit 1
Andre store huse har deres egen nuancerede antagelse af aldrende årgange. Jean-Baptiste Lécaillon, chef de cave hos Louis Roederer, producerer en meget fin eksponent af en ikke-oxidativ stil i sin Brut Premier, men bruger omhyggeligt egetræ på sine vintage- og Cristal-cuvéer.
Lécaillon er unik blandt de store huse 'cellemestere med hensyn til at skabe et voksende antal biodynamisk opdrættede vinmarker inden for Roederers imponerende domæne på 240 hektar på de fineste steder: de biodynamiske vinmarker tegner sig nu for 70 ha eller 30% af ejendommen. Disse pakker ældes langsommere end dem i konventionelt landbrug, er mere modstandsdygtige over for rådne, vinene mere intense og udbyttet af juice pr. Hektar mere tilbageholdende. Ideel til vintage Champagnes til lang ældning.
- Se også: Aldring yndefuldt: Læg Champagne ned
Mercurial flasker
Stor Champagne er den mest kviksølv af franske vine, dens karakter ændrer sig som kviksølv, når det mindst forventes. Når du styrer sin rejse til udsøgt modenhed, tror du måske, at vinen drejer til højre, men ganske ofte drejer den faktisk til venstre. Det er en del af dets vedvarende fascination.
I mit liv som smagsprøver har jeg lært at lade mine forforståelser være låst i en skuffe. Jeg elsker alle slags. Champagne behøver ikke at være ærværdig for at være smuk. Jeg er glad for ganske kort lagret vin fra solrige år og druer, der var i overstrømmende helbred. Som i Roederers ungdommelige 2009 Rosé - duftende, saftig, cremet, men alligevel med en vilje elegance. Dens skaber, Jean-Baptiste Lécaillon, siger: ”Når jeg laver en vin som denne, er jeg lige så meget en patissier som en cave de cave.”
I min egen forkærlighed for solrige vine er jeg trollbundet af Salon 1997: åben, venlig, moden før sin tid og sandsynligvis vil give mere glæde end det mere fejede 2002, hvilket ikke gør det for mig, jeg forventede mere. Af ægte storheder, unge og gamle, er jeg slået af løftet fra Pascal Agraparts Vénus Grand Cru Avize 2008, der er afgivet uden dosering, men med alt stål og den rigelige frugt af denne ekstraordinære årgang.
Af vine i deres gyldne tidsalder elsker jeg en anden udgivelse af Cristal 1988 i sin trøfflede pragtfulde blomsterløft af både Veuve Clicquot og Pol Roger i deres lige årgang 1982 klassen og jernstyrken i Krug Collection 1969 og den perfekte balance mellem Bollinger RD 1952.
Michael Edwards er en vinforfatter og forfatter, der specialiserer sig i champagne. I 2014 var han den første ikke-Champenois lavede en Confrère af St-Vincent de Vertus.
Bourgogne, Bourgogne kælder
Sådan oprettes den perfekte Bourgogne kælder
Bourgogne kan virke skræmmende for de uindviede, så Decanter-bidragsydende redaktør Stephen Brook har samlet en idiotsikker guide til forståelse
Opret den perfekte spanske kælder
Sarah Jane Evans MW og Pedro Ballesteros Torres MW forklarer, hvordan man bygger den perfekte spanske kælder.
