Kredit: Annabelle Sing / Decanter
- Spørg Karaffel
Og hvad gør det med vinen ...?
Hvad er helbunnsgæring? Spørg Karaffel
Hele bundt (aka helklynge) gæring refererer simpelthen til den praksis, at druer ikke tømmes. Hele klaser, stængler og alt, går direkte i en gæringsbeholder.
Dette ville have været betragtet som almindelig praksis før Anden Verdenskrig, da mekaniserede destemmere ikke var almindelige.
dash dolls sæson 1 afsnit 3
Karbonaceration henviser specifikt til anaerob gæring (uden tilstedeværelse af ilt) af hele klaser.
Dette opnås ved at dække mosten med kuldioxid og forsegle fermenteringsbeholderen fuldstændigt ( se diagrammet ovenfor ) eller som i Beaujolais-metoden ved at stole på den CO2, der produceres naturligt ved gæringen.
-
Jefford: Ikke tannin, men tekstur
Denne semi-kulstof-maceration opnår en lignende effekt, men de bær, der er klemt i bunden, gennemgår konventionel gæring, mens intracellulær gæring finder sted i de intakte bær ovenfor.
Kredit: Annabelle Sing
Hvad der er interessant er, at den intracellulære (anaerobe) gæring producerer helt forskellige aromater og smag - typisk friske røde bær eller endda tyggegummi - og en meget blød tekstur sammenlignet med den standard gærdrevne gæring af knuste druer.
Det er denne smagsprofil, der er blevet berømt som Beaujolais-stilen.
-
Anson: Hele flokken vinfremstilling ryster Bordeaux op
Beaujolais kan helt sikkert hævde at være det åndelige hjem for gæring af hele flok.
Det er her, disse teknikker er blevet brugt i århundreder, som Mathieu Lapierre, vinproducent og søn af Morgons berømte Marcel Lapierre, forklarer: 'Vi har bevis for, at romerne brugte stenkar til at udføre gæring af hele flok. Jeg tror, der er en grund til, at denne stil med vinfremstilling altid har været praktiseret i Beaujolais.
'Gamay er ikke en ædel sort - den overproducerer og har ikke de ædle tanniner fra Pinot Noir. Hele bundt gæring giver os en måde at mestre den på. '
-
Læs flere noter og forespørgsler hver måned i Karaffel magasin. Abonner på det seneste nummer her
-
Har du et spørgsmål til Decanter's eksperter? E-mail os: [email protected] eller ved hjælp af #askDecanter
Flere spørgsmål besvaret:
Læs aldring eller batonnage: Kan du smage forskellen? - spørg Decanter
Hvordan sammenligner de ...?
Sne i vinmarker i Etna.
Er sne god til vinstokke? - spørg Decanter
Hvad sker der med vinstokken ...?
Tartratkrystaller på en kork trukket fra en flaske rødvin. Kredit: John T Fowler / Alamy
Hvorfor er der krystaller i min vin? - spørg Decanter
Gå ikke i panik, Gerard Basset OBE MW MS kan forklare ...
Hvorfor betyder pH-niveauer noget i vin? Spørg Karaffel - Karaffel
Hvorfor betyder pH noget?
Kredit: Mike Prior
Betyder en vinflaskepunt bedre kvalitet? - Spørg Karaffel
Er en indrykket bund ønskelig - i din vinflaske?
