Sauternes og skaldyr kan skabe en god parring. Kredit: Karaffel
- Højdepunkter
- Magasin: Januar 2021 Udgave
Vi ved alle, hvad vi skal gøre med hvid, rød, rosé og mousserende - men hvad med søde og berigede vine? Disse uovertrufne, smagsbelastede klassikere - fordi det er hvad de er - overses ofte bare fordi vi ikke er sikre på, hvordan, hvornår og med hvad vi skal servere dem. Vi har derfor hørt eksperterne for at give praktiske svar og nogle overraskende madparringer. Det viser sig, at der er hele verdener at opdage ud over de lækre, men klichéede kombinationer af Port-Stilton og Sauternes-foie gras fra før.
Nobly søde vine
Heidi Schröck, den østrigske doyenne af den ædle søde Ruster Ausbruch såvel som auslese, beerenauslese (BA) og trockenbeerenauslese (TBA) fra Rust i Østrigs Burgenland-region - foretrækker at servere sine vine mellem 12 ° C og 14 ° C. Hun elsker 'kreative og uventede' smagskombinationer og signalerer dette tydeligt på sine etiketter.
'Ottolenghi opskrifter egner sig fremragende,' siger hun, men foreslår også prosciutto med spätlese, ældet Gouda med BA, chili-ostepølser eller lammetagine med Ausbruch. Hun bemærker, at desserter ikke bør være for søde - æbletærte med rosmarin ville være perfekt.
Aline Baly, der driver Château Coutet i Barsac, Bordeaux, har perfektioneret kunsten at servere søde vine til hvert kursus. Mens hendes 'absolutte favorit' parring er hummer, sværger hun ved skaldyrsretter, stegt kylling til hoved og friske jordbær til dessert. Så begræns dig ikke til aperitif eller dessert til disse intense, gyldne vine.
Baly undgår små dessertvinsglas og går i stedet for hvide vinglas. Hun anbefaler servering ved 9 ° C-10 ° C, men foreslår, 'en køligere temperatur, når vine serveres med en krydret skål eller en sød dessert. Cooler er også bedre for meget unge og meget ældre årgange. Middelaldervine kan serveres et par grader varmere, så de varme bagningskrydderier kan udtrykke sig. '
dage i vores liv hattie adams
Rester holder sig godt, når de afkøles. 'Disse vine er modstandsdygtige,' siger Baly. ”At du kan holde en flaske åben i mere end en uge, er en kendsgerning ukendt for mange.” Schröck er enig: Auslesen holder i 10 dage, mens koncentreret Ausbruch kan holde i op til tre uger.
At matche Sauternes og Barsac med mad
Havn
Anthony Symington, brandchef for Symington Family Estates (producent af havemærkerne Graham's, Warre's, Dow's og Cockburn's) siger, at kun vintage-porte skal dekanteres. Han skelner mellem de 'robuste, ungdommelige aromaer af røde frugter' af flaskealdet rubin- og reservehavne og den 'større kompleksitet, møtrik og rosinegenskaber' i tøndealdede gulbrune havne.
der spiller siv på unge og urolige
Rubin og reserve 'skal serveres ved stuetemperatur og er lækker med ost eller mørk chokolade'. En åben flaske varer tre til fire uger. Tawny Ports skal derimod 'altid serveres let kølet fra køleskabet og er lækre med cremede desserter som is, creme brûlée eller en luskende firkant chokolade.' Men han foreslår også parring af en 10-årig- gammel gulbrun med foie gras: 'Surheden skærer gennem rigdommen, og sødmen supplerer den perfekt.'
Tawny holder op til seks uger i køleskabet. Hvis du er heldig nok til at have en moden vintage-port, siger Symington: ‘Tænk cremede oste snarere end Stilton, som kan overmande disse vidunderlige gamle vine. Frisk frugt er også en enestående parring. ”Vintage er den eneste stil, du skal drikke hurtigt op - den falmer inden for tre dage.
Fløde og sød Sherry
Tim Holt, Bodegas Barbadillos britiske områdedirektør, løfter låget på søde Sherry-stilarter - sød oloroso og tandbrydende sød Pedro Ximénez eller PX - og genopliver endda den meget malignerede creme Sherry. Han siger, at fløde og oloroso skal serveres kølet, og at ethvert tulipanformet vinglas vil gøre. Til PX rådgiver han: ‘Hæld den på is eller prøv den i et glas med glas over knust is. Det fungerer meget godt på den måde. '
Bourbon vaniljeis er særlig lækker med PX. Holt siger, at en klassisk PX-parring er den asturiske blåost Cabrales, men han har også gode minder om rå Virginia Bay-østers. Varme mexicanske habanero- og Sichuan-retter anbefales også: ‘Det høje sukkerindhold har en balsamicoeffekt, så det fungerer for disse ekstremt varme retter.’ Nu ved du hvad du skal gøre med det resterende kalkun.
Holt bliver også i Asien for creme Sherry og sød oloroso: 'De passer meget godt sammen med nogle Kinesisk mad , specifikt pekingand og Shanghai-køkken generelt. ’Mens sød oloroso holder i køleskabet i op til tre måneder, har PX ikke brug for nedkøling og er så sød, at den kan vare fra det ene år til det næste.
Idéer til parring af sherry og chokolade
træ
Selv Madeira-mærket 'tør' har en smule afrundende sødme, så Chris Blandy fra Blandy's Madeira siger: 'Vi foreslår, at tørre og mellemtørre stilarter (dvs. Sercial og Verdelho) serveres ved 12 ° C og mellemrige og rige stilarter (Bual og Malmsey) serveres ved 15 ° C-16 ° C. '
Ingen af vine har brug for dekantering, og et tulipanformet portglas eller et slankt hvidvinsglas er bedst. Den gode nyhed er, at 'Madeira er temmelig uforgængeligt,' siger Blandy, 'så bare sæt en prop på igen, stå flasken lodret og opbevar i et køligt, mørkt skab.'
Med disse madkombinationer vil det dog være svært at modstå disse helt komplekse og endda andre verdenskendte vine, især når du har tid til at smage langsomt. Blandy elsker 'Comté med Sercial, stegt kylling med Verdelho, foie gras med Bual'. Den sødeste stil, Malmsey, er en match lavet i himlen med Madeiransk honningkage eller bolo de mel - en fugtig, mørk krydret melassekage. Men hvem skal sige, at julekage, Lebkuchen eller hakketærter ikke fungerer næsten lige så godt?
Restfrugt: brug hver dråbe
På Quinta do Noval i Douro-dalen forvandler kok Maria João resterende vintage- eller vintage-port til en frugtagtig, sød sauce til pandekager.
hjorte spring 2009 napa valley cabernet sauvignon
For fire personer har du brug for: ‘En generøs klat smør, to spiseskefulde brunt sukker og et fuldt glas port. Du smelter smørret med sukkeret i en gryde, når det bobler tilføjer du porten. Brug aldrig en træske, og stop aldrig med at røre. Lad alkoholen fordampe, indtil saucen tykner, cirka fire minutter. ”Hun tilføjer, at dette er 'ikke en nøjagtig videnskab og har brug for lidt intuition'.
Amontillado er en nøgleingrediens i Bramdean-budding, en specialitet, der går gennem generationer på Davys Londons pub The Boot & Flogger i Southwark - men oloroso fungerer også. For hver budding har du brug for en lille ramekin skål. I dette smuldrer du en fordøjelseskiks, top den med et par sultanas, hæld over 30 ml Sherry efterfulgt af et lag frisk vanillecreme. Når det er sat, top med et lag dobbelt creme.
