Vinmarker i Douro-dalen på skiferjord. Kredit: David Silverman / Getty
- Langlæst vinartikler
- Magasin: januar 2019-udgave
Professor Alex Maltman sætter spørgsmålstegn ved den nye ortodokse, at vingårdens geologi er af altafgørende betydning for vinens karakter og fremhæver nogle faktorer, der måske er blevet overset ....
Jeg skulle springe af glæde. I årevis har jeg undervist, forsket og generelt begejstret for geologi og dens betydning, og nu skaber mit emne overskrifter i vinens verden.
'Jord, ikke druer, er det sidste, du skal vide, når du vælger en vin,' fortæller Bloomberg mig for eksempel. Så hvorfor er jeg ikke fuld af glæde? For fordi jeg som videnskabsmand skal følge beviserne, og dette får mig til at spørge om denne nye fremtrædende plads inden for vingårdens geologi.
Selvfølgelig har en forbindelse mellem vin og landet længe været værdsat som noget særligt. Det overlevede endda opdagelsen af fotosyntese - at vinstokke og vin ikke er fremstillet af stof trukket fra jorden, men næsten helt af kulstof, ilt og brint, abstraheret fra vand og luft.
Klipperne og jorden, hvor vinstokke vokser, er bestemt stadig en del af det videnskabelige billede, men denne fremtrædende rolle er noget nyt.
I dag er der restauranter med vinlister organiseret ikke efter drue, vinstil eller oprindelsesland, men efter vingårdens geologi.
Alice Feirings bog Den beskidte guide til vin opfordrer indtagere til at vælge deres vine ved at 'se på kilden: jorden, hvor den vokser'. Der er et konsortium af avlere fra så forskellige steder som St-Chinian, Alsace, Korsika og Valais, der hævder, at dets medlemmers vine er fælles, simpelthen fordi deres vinstokke vokser på skist - selvom skifer og jordbunden heraf er utroligt varieret. Det samme kunne siges om den meget fashionable idé om (såkaldte) vulkanske vine.
Alligevel fortælles vi ikke i noget af dette, hvad geologien faktisk gør, hvordan en bestemt sten bringer noget særligt til vinen i vores briller.
Og vores nuværende videnskabelige forståelse gør det vanskeligt at se, hvordan dette kan ske. Faktum er, at påstandene stort set er baseret på anekdote: videnskaben antyder, at vingårdens klipper og jord har mere beskedne roller.
Tvivlsomme påstande
Så hvad er deres virkninger? Grundlæggende geologi sætter stille i baggrunden baggrunden ved at bestemme det fysiske landskab. Forskellige stenes modstand mod erosion styrer, hvor bakker og sletter udvikler sig, hvor vi får foretrukne steder for vinmarker som bakker og floddale. Men det største direkte bidrag fra geologi, der konsekvent bekræftes af forskning i forskellige dele af verden, vedrører vandforsyning: at give anstændigt dræning til vinstokke, mens der lagres tilstrækkeligt vand i tørre perioder. Det er afgørende for, hvordan druer svulmer op og modnes.
Imidlertid opfylder mange forskellige slags geologiske materialer dette - grus i Bordeaux, for eksempel granitjord i det nordlige Rhône, kridt i Champagne.
dance moms sæson 6 afsnit 27
Desuden plejer dyrkere rutinemæssigt eventuelle mangler ved at indsætte afløb og i de fleste dele af verden skylle. Det vil sige, den naturlige geologis rolle er tilsidesat.
Hvordan vinrødderne opvarmes af jorden spiller en rolle, men en særlig populær påstand er, at klippen i en bestemt vingård giver en fordel ved at blive opvarmet om dagen og udstråle varme til druerne om natten.
De videnskabelige data viser imidlertid, at denne kapacitet varierer lidt mellem forskellige stenarter - alle gør det, forudsat at jorden er bar - og at det alligevel ikke er særlig stor.
Det er sandsynligvis kun betydningsfuldt i nogle kølige klimaområder, hvor druerne trænes tæt på jorden. Og alligevel er der en tankegang om, at der produceres finere druer, hvor temperaturen om natten er markant køligere end om dagen.
Funktionen ved vingårdsgeologi, der oftest er nævnt, vedrører den, der leverer den ernæring, som vinstokke skal dyrkes.
Det er ofte lavet til at lyde som om vinstokke simpelthen opsuger de næringsstoffer, som de lokale geologiske materialer giver, og disse transporteres derefter gennem vinstokken til den eventuelle vin.
Vi læser for eksempel, at 'vinstokken overfører sine næringsstoffer hele vejen fra stenede jordarter til den endelige vin' og 'vinstokke nipper til en cocktail af mineraler i vingårdens jord, så vi kan smage vores vinglas'.
Nogle udsagn tyder endda på, at klipperne selv går igennem til vinen, som i 'det forvitrede Devonian-skifer er lige der i dit glas'.
Desværre - antager jeg - videnskabelig forståelse af, hvordan vinstokke vokser, betyder, at denne slags ting bare ikke sker. For at forklare, lad os se på nogle aspekter af, hvordan vinstokke og jord fungerer.
Se Andrew Jeffords anmeldelse af Vineyards, Rocks & Soils: The Wine Lover's Guide to Geology
Elementært koncept
Med ernæring mener vi de 14 elementer, som et vinstok har brug for - udover kulstof, ilt og brint - for at vokse. De fleste af dem er metaller, ting som kalium, calcium og jern, og først og fremmest er disse låst inde i de geologiske mineraler, der udgør klipperne, stenene og jordens fysiske rammer.
Det er let at demonstrere, at disse næringsstoffer skal være i opløsning, for at vinstokken absorberer dem - bare at sprede jernfilter, for eksempel på vinstokken eller på jorden, gør ikke meget godt. Vinrødder kan simpelthen ikke absorbere faste stoffer.
Men en række indviklede og komplekse forvitringsprocesser kan frigøre nogle af disse elementer fra modergeologien og gøre dem i stand til at blive opløst i det jordvand, der støder op til vinrødderne.
billy på unge og rastløse
Men disse processer er langsomme, for langsomme til at kunne forsyne hver vækstsæson med et erstatningssæt af næringsstoffer. Og det er her, humus - forfaldet organisk materiale - kommer ind.
Enhver landmand og gartner ved, at de ikke kan fortsætte med at høste afgrøder år efter år uden at berige jorden. Med et usædvanligt beskedent ernæringsbehov for en vinstok, skal humus kun udgøre en lille brøkdel af jorden, men den skal være der.
Blandt andet er humus i stand til at genbruge næringsstoffer, det er forbundet med organismer, der er gavnlige for jorden, og det er den eneste naturlige kilde til essentielt nitrogen og fosfor, som mangler i de fleste klipper.
Stenresterne i vinmarkerne på Mosel, Priorat eller Châteauneuf-du-Pape ser måske håbløst ufrugtbare ud, men omkring vinrødderne er der humus.
Så for at karikere pointen lidt, hvis du opfatter en smag af mineraler i din vin og siger, at dette skyldes vingårdens jord, så skal du ikke tænke i form af kalksten, skifer, granit osv., Men på forfalden vegetation .
På optagelsen
En anden sag, der ofte overses, er at selvom næringsstofferne er tilgængelige i porevand i jorden, absorberes de ikke nødvendigvis af rødderne.
Alle organismer har brug for næringsstoffer i bestemte proportioner, men mens dyr som os indtager dem i løs vægt og har interne mekanismer (lever, nyrer osv.) Til at sortere og udvise det overskydende som affald, regulerer planter som vinstokke dem på vej ind.
Hvordan? Kort sagt har vinstokken et arsenal af sofistikerede mekanismer, der sigter mod at vælge og afbalancere dets næringsstofoptagelse efter behov, endda variere det, når vækstsæsonen skrider frem.
Der er en vis passiv optagelse af elementer, og selektivitetsmekanismerne er langt fra ufejlbarlige, og der kan derfor opstå ubalancer i næringsstoffer, men disse kontrolleres rutinemæssigt af en samvittighedsfuld producent og korrigeres efter behov.
Visse vinstoksorter siges ofte at passe til bestemte klipper: Chardonnay og kalksten, Syrah og granit, for eksempel. Men meget af dette stammer fra den geologi, der tilfældigvis var, hvor en sort først blomstrede Syrah og Chardonnay trives i dag i mange jordtyper.
Under alle omstændigheder er det virkelig grundstammerne, som de er podet på, der interagerer med jorden. Vi er muligvis uhensigtsmæssige med de forskellige Cabernets og Pinots og endda de forskellige kloner af Sangiovese og Malbec, men for mange af os er 140 Ruggeri, Kober 5BB, 1616 Couderc og lignende en fremmed verden.
Næringsstofferne optages af vinstokken, fordi de er essentielle for dens vækstprocesser, men selvom det kan virke som en sandhed at sige det, er deres faktiske kilde irrelevant. Vinen er ligeglad, så at sige, om et bestemt næringsstofmineral stammer fra dette eller det geologiske mineral, i humus eller i en pose gødning. Magnesium er magnesium uanset dets kilde og udfører de samme job.
Andelene af disse næringsstoffer ændres væsentligt under vinfremstilling, selvom nogle af dem kan overleve til den færdige vin.
Men beløbene er små. En typisk vin har kun ca. 0,2% uorganisk stof i alt, og den er alligevel temmelig usmagelig.
Salt, natriumchlorid, er en undtagelse, men vinranker forsøger at forhindre optagelse af natrium, og derfor indeholder de fleste vine mindre salt end det krævede minimum for at vi kan opdage det selv i almindeligt vand.
Et vigtigt punkt er dog, at tilstedeværelsen af disse næringsstoffer i vin indirekte kan påvirke en række kemiske reaktioner og derved påvirke vores smagsopfattelse. Men disse er komplekse og kredsløbseffekter, langt fra vinmarkens geologi, der dominerer vin.
chicago p.d. sæson 4 afsnit 9
Ude af syne…
Den tilsyneladende betydning af vingårdens geologi er blevet styrket af det faktum, at vi almindeligvis bruger geologiske ord til at kommunikere smagsopfattelser som metaforer.
Vi kan for eksempel rapportere om en flintet smag i vin (især hvis vi ved, at der er flint i vingårdens jord!). Men flint mangler enhver smag eller lugt, og det at være en fast forbindelse er ikke tilgængelig for vinrødder. Vi husker sandsynligvis lugten, der produceres ved at slå klumper af flint sammen, som har en kemisk årsag, der er irrelevant for vinmarker.
Der er lignende kemiske og biokemiske forklaringer på sådanne opfattelser som en aroma af våde sten, jordbearbejdning, havskaller eller en metallisk smag.
Hvor vine, der fremstilles identisk fra nærliggende steder, smager forskelligt, og jorden adskiller sig, er det let at slå ned på jorden som forklaring. Det er lige der, håndgribeligt og velkendt.
Men der vil være andre faktorer, der spiller i en vingård, som er velkendte for at påvirke vinkarakteren, men som er usynlige og dermed overset.
Klima
Fin variation i klimaet, for eksempel.
Landet ved Fault Line Vineyard i Abacela i Oregon's Umpqua Valley viser variationer i jordtyper over små områder og lignende ændringer i vinene.
Her indsamlede ejerne imidlertid meteorologiske data fra 23 forskellige steder i vingården hvert 15. minut i fem år. Dette afslørede uventede variationer i sådanne ting som intensitet af solstråling og temperaturer i modningsperioden, der adskiller sig næsten 5 ° C - alt sammen inden for denne enkelt vingård.
På deres afsluttende liste over faktorer, der påvirkede druemodning, var jordforskellene ikke høje.
Arbejde der er i gang
Der har været spænding i videnskabelige kredse i de senere år over den mulige betydning af mikrobiologi i vingården, fordi nye teknologier har afsløret forskellige svampe- og bakteriesamfund på forskellige steder.
Hvilken effekt dette har for vinsmag er i øjeblikket uklart, men da svamperiget inkluderer organismer som skimmel botrytis og gærbrettanomyces, kan det være meget vigtigt.
Men måske fordi alt dette ikke er set, og det hele er tekniske ting, der mangler geologiens tilsyneladende karisma, undgås sådanne ting i de fleste vinreklamer.
Så i betragtning af alt dette er det nok bare at komme med store påstande om geologi uden at tilbyde et grundlag? At sige for eksempel, at en østrigsk Riesling har 'kompleksitet på grund af skiferparagneis, amfibolit og glimmerjord' kan lyde imponerende, men der er bestemt brug for en vis indikation på, hvordan dette fungerer?
Det er selvfølgelig fuldt ud muligt, at videnskaben mangler noget. Og jeg vil blive glad, hvis nogen påpeger en eller anden betydning af vingårdens geologi, som jeg ikke har overvejet.
Jeg har længe forsøgt at fremhæve, hvordan geologi understøtter så mange ting i vores moderne liv, hvis jeg vidste, hvordan jeg kunne gøre det for smagen af vin, så ville jeg være meget glad.
