Hvad betyder maceration? - spørg Decanter...

Fermentering af røde druer Kredit: David Silverman / Getty Images

den sorte liste sæson 5 afsnit 9

• Spørg Karaffel
• Højdepunkter

'Macerated' er et af de vinfremstillingsord, som du lige så sandsynligt vil se i en smagsnote, som du er på en bagetiket eller et teknisk ark.

Som med mange vinfremstillingsbetegnelser har det en række betydninger, og konteksten er konge, når det kommer til at forklare, hvad vinproducenten eller korrekturlæseren mener.

For at starte i begyndelsen - begyndelsen på vinfremstillingsprocessen, dvs. - maceration henviser ofte til teknikken med koldblødning af gæret druesaft i druens knuste skind, frø og stilke.

Denne maceration proces hjælper med at udvaskes tanniner , anthocyaniner (ansvarlig for farve) og smagsforbindelser fra de knuste druer og ind i druesaften. Mens man 'stygger' inden gæringen, får saften forskellige karakterer, som vinproducenten anser for ønskelige.

Kan alle vinfarver blive masereret?

I teorien ja. Røde vine er de mest sandsynlige kandidater, da de drager mest fordel af farven og tanninerne ekstraheret fra drueskind, frø og stilke. Hvide vine er derimod bleg i farve og næsten eksklusive tanniner, fordi saften har minimal hudkontakt.

Appelsinvine - hvide vine gærede på skindene - maserereres under gæring, med også koldt gennemblødt præfermentering. Rosévine kan fremstilles ved at mase rødvinsaft i et par timer / dage for at tilføje farve og noget tannin / rød frugtkarakter, inden den 'løber af' den lyserøde juice og gærer.

Ikke alle røde druer drager fordel af maceration, så fermenteringsstyring er vigtig, og der er forskellige teknikker, som vinproducenten kan bruge til at forhindre overekstraktion eller for at nå optimale ekstraktionsniveauer til den ønskede stil.

Cap management og udvidet maceration

Under gæring af rødvin danner skind og stilke en 'hætte' øverst i tanken, der fanges i varmen, der produceres under gæringen, dette skal styres for at forhindre, at vinen under opvarmes for meget og får 'kogte' karakterer.

Vinproducenter kan 'slå' hætten ned for at styre varmen, hvilket også sætter skind og stilke tilbage i kontakt med vinen og øger udvindingen af ​​farve og fenoler. En anden teknik er at 'pumpe over' vin fra bunden af ​​tanken for at afkøle hætten og homogenisere temperaturen i tanken. Denne metode resulterer i mindre ekstraktion end stansning og er gavnlig for mere sarte sorter.

Udvidet maceration henviser til den praksis at lade rødvin være i kontakt med skind, stilke og frø efter gæring er afsluttet for at optimere vinens smag, farve og tanninstruktur.

Maceration slutter, når skindene, frøene og stilkene er fjernet fra juice, most eller vin.

Hvad med kulsyre maceration?

Kulsyre maceration er en form for helbunnsgæring, når hele bunker uknuste druer anvendes til gæring af rødvine. Det er mest forbundet med Gamay drue og Beaujolais vine, men ikke udelukkende.