Et sortiment af slaviske og franske egetønder & barriques til ældning af Barolo Riserva. Kredit: tenutacucco.it
Fransk eg har altid været synonom med kvalitetsvin. ALAN SPENCER finder ud af, hvad der gør det så ønskeligt
Bacchus er altid blevet afbildet, hvor han sidder på en tønde. Fra oldtiden har vin og træ været tæt forbundet, men ideen om, at premiumvine drager fordel af træaldring, især nyt træ, er faktisk et meget nyt koncept. Faktisk viser forskning, at smagen af eg ikke er en meget vigtig faktor. Pascal Collote fra Tonnellerie Saury i Frankrig går så langt som at sige: 'En vin skal aldrig have smagen af træ.' Formålet med fransk egens ældning, påpeger han, er at komprimere vinen, at give den fedt, længde og struktur. Og ikke enhver vin vil have gavn af tøndernes ældning. 'Hvad der især interesserer os er porøsitet,' siger han. 'Træets smag er underordnet.' En teknisk pjece udgivet af CIVB advarer: 'Uskadelig ældning af æg kan give overdreven træluft eller gøre vinen for tør, hvilket svækker dens iboende egenskaber'. Den væsentlige handling er gennem ilt, der trænger ind i træets porer og bung-hole for at skabe moderat, kontinuerlig og langsom beluftning. Det lille volumen (225–300 liter) giver den ideelle overflade og fremmer sedimentering af bæren.
https://www.decanter.com/learn/oak-barrels-335990/
Tønden
Halvdelen af omkostningerne ved en tønde er råmaterialet, og især siden den store storm i 1999 er fransk kvalitetseg til kooperation, kaldet merrain, blevet knap og presser priserne op. I dag koster en fransk egstønde mellem FF2.800 (£ 271) og FF4.000 (£ 386) afhængigt af kvalitet, og gennemsnitsprisen pr. Flaske ældning i træ ved hjælp af en tredjedel nye tønder er beregnet til FF12 (£ 1,15).
Barrelmaking udviklede uden tvivl fra bådebygning - en driftig tømrer, der tænkte på princippet om at bruge vandtætte planker for at holde væske ikke ude. Grundprincippet er uændret. Selvom industrielt fremstillede tønder fra amerikansk eg kan masseproduceres, er franske egetønder til premiumvine specialfremstillede, og hver er lidt anderledes. Stængerne (i gennemsnit 30 til en tønde), bearbejdet til den buede form og udstukket på indersiden, er anbragt lodret i en 'rose', der holdes af en bøjle, og placeres over en ildpande.
De er vasket med en våd klud for at hjælpe varmen med at trænge ind, og de bliver gradvist vinklet sammen ved hjælp af et kabel til at danne lænsen (fra den franske bue), med hele massen hvilende på et par kvadratmillimeter. For førsteklasses franske tønder er endebrædderne stadig sammenføjet med siv, samlet med knivstifter og forseglet i en rille med melpasta.
Ristning
En ny operation kaldet toasting er blevet introduceret, som hjælper træet med at frigøre sine specifikke smag. Medium forbrænding (10-15 minutter) giver lugt af vanillin og toast. Tung skål (15+ minutter) frigiver røgfyldte og krydrede smagsoplevelser, og hvert kølehus har sine egne teknikker. Mange top coopers, som Séguin-Moreau, fremstiller deres egne stave. Tonnellerie Nadalié i Médoc var den første (1964), der oprettede en stavfabrik i Allier og har nu 14 forskellige skovhave og fire garager i Frankrig. Ud over at brænde tønder på indersiden kan Tonnellerie Radoux skåle hoved og bundplader ved at placere dem på opvarmede mursten i en roterende ovn. I de sidste fem år har Saury-kooperationen i Brive udviklet en særlig teknik til tønder, der er bestemt til vinfremstilling og ældning af hvidvin ved at kaste dem i varmt vand.
Amerikansk eg
I dag anses vine mærket 'élevé en fûts de chêne' for at være overlegne, selvom udtrykket normalt betegner et par måneder i hvid eg fremstillet eller importeret fra Amerika. Der har været en markant stigning i brugen af amerikansk eg (+ 20%), hovedsagelig på grund af fremkomsten af nye stil, kraftigt byggede vine med tilstrækkelig struktur til, at de kan modstå kort ældning (på mellem tre og seks måneder). Priserne på disse vine vil være lavere, fordi hvid eg kan saves, hvilket giver en mere økonomisk brug af træet.
Mere om fransk eg
Fransk eg har et fint korn og kan ikke saves uden at sprænge venerne. Træstammen, skåret i længden, er opdelt i kvartaler, hvorfra to stave kan laves. Af den grund kan affald være helt op til 80%. Franske egetønder koster ca. dobbelt så meget som dem, der er lavet af amerikansk eg, men det fine korn er velegnet til ældning af premiumvine. Opdeling langs kornet betyder, at penetrationen er langsommere, og fine franske vine lagres i 15 til 18 måneder.
Ud over omkostningerne til råmaterialer skal stave forvitres. Når et træ er fældet, indeholder det cirka 80% luftfugtighed, som skal reduceres til 15-18%. Christian Liagre hos Tonnellerie Radoux anslår, at han har 100 millioner FF (næsten 10 millioner £) fransk, amerikansk og europæisk eg stablet til forvitring. Selvom Séguin-Moreau, Radoux, Saury, Nadalié og andre producerer nogle af de bedste finvinsfade i verden, vil vinfremstilleren altid bruge en blanding købt fra forskellige københavne. Ligesom vin blandes for at producere det endelige produkt, så producerer forskellige kvaliteter af tønde forskellige kvaliteter af vin. Tønder fremstilles også individuelt, så kvaliteten muligvis ikke er den samme fra år til år, og et mål er konsistens. '' Vi har nu implementeret en politik for integreret fremstilling, der gælder fra det øjeblik, vi finder et træ i skoven, '' siger Jean Bourjade. , præsident for Séguin-Moreau. 'Vi har vores egne købere, der vælger og køber stående træ, og vores eget merranderie til fremstilling af tønderne.'
Henri Barthe fra Tonnellerie Boutes i Narbonne forklarer vigtigheden af udvælgelsen: 'Jeg fører tilsyn med indkøbene hvert efterår af stående træ, forvitret i vores merranderie og træhave ved siden af Allier-skoven. Kvaliteten af træet og derfor af stavene er det afgørende første skridt i fremstillingen af vores Grande Réserve Bordeaux slottetønder. '
Ifølge Jean-Jacques Nadalié, præsident for Tonnellerie Nadalié, var det den første (1980), der oprettede et kooperativ i USA i Calistoga i Napa-dalen. ”Vi var pionerer - de første, der brugte franske teknikker til at fremstille tønder af amerikansk eg.” I dag er omkring 70% af de franske tønder fremstillet til eksport - de vigtigste markeder er USA og Australasien, men levering af fransk eg over lang tid sigt er begrænset. Gennemsnitsalderen for høje, lige egetræer (Haute Futaie) til fældning er ca. 180 år. Og selvom 25% af Frankrig er dækket af skov, ser franske coopers forståeligt nok nye forsyningskilder og eksperimenterer med stavtømmer fra Rusland (kaukasisk eg) og Østeuropa. Men at købe stående træ kan være kompliceret, fordi kun en del af træerne fra et givet parti er egnede til tøndefremstilling. Af den grund foretrækker visse kvalitetssamarbejdere som politik at overlade køb af tømmer til tømmerhandlerne og forberedelse af stave til handelsmand (stavmager). Den sidste test smager, og vine fra forskellige franske tønder smages regelmæssigt i kælderen. Kun mellem tre og fem procent af de vine, der produceres i dag, er alderen af eg. Da tendensen er at drikke mindre, men bedre kvalitetsvin, selvom kun en procent flere vine er i alderen, har coopers en meget travl tid foran sig.
must og chandon dom perignon
https://www.decanter.com/features/wooden-oak-performance-249581/
