- Højdepunkter
Det brede spektrum af smag og aromaer, som ristet ny eg kan give vin er mere end velkendt, fra vanille og karamel til rig mokka og bagningskrydderier. Men koster så meget som £ 700 pr. Stykke, ville det være svært at retfærdiggøre at købe nye egetønder til deres smag alene. Så hvad er præcis den rolle, disse dyre skibe spiller?
Hvad er egefatens rolle?
Denne artikel er en redigeret version af William Kelleys funktion om 'rollen som tønden'. .
Eg gæring til hvide vine
Mange af verdens største hvide vine gæres og modnes i egetræsfade. Det er arbejdskrævende, men for mange vinproducenter retfærdiggør fordelene problemerne.
den sorte liste sæson 4 afsnit 9
Tønderne skaber intim kontakt mellem vinen og gærene, der udfører gæring. Da sukker omdannes til alkohol, dør disse gær og synker til bunden af tønden for at danne et lag af bær.
'De fjerner ilt og beskytter vinen gennem gæring og modning,' forklarer Pierre Boisson, stigende stjerne i Meursault.
-
Anson: Egetræning af nøglen til vinsødme
Når gærceller i bølgen nedbrydes - en proces kendt som autolyse - de frigiver ønskelige stoffer i vinen, herunder aminosyrer og polysaccharider, som forbedrer smag og struktur samt glutathion, en vigtig antioxidant.
Resultatet? 'Tønde gæring producerer rigere, mere ageworthy Champagner , Insisterer Julie Cavil, Krugs vinproducent.
Jean-François Coche-Dury, i Bourgogne , er enig og mener, at intim kontakt mellem vin og bær er kritisk for kvaliteten: 'Vinene får styrke og struktur, muskler og sener,' siger han, 'som gør det muligt for dem at blive ældre i lang tid.'
Élevage-kunsten
I rød vinfremstilling er tønder af egetræ centralt for, hvad franskmændene kalder élevage: kunsten at 'hæve' eller modne en vin til at klargøre den til aftapning.
Nøglen til élevage ligger i en vins forhold til ilteksponering for den helt rigtige mængde fremmer reaktioner, der intensiverer farve og blødgør hårde tanniner.
'Målet med et traditionelt niveau er at arbejde med ilt for at civilisere og forfine en vins struktur,' forklarer François Mitjavile, vinproducent-indehaver af St. Emilion's Tertre-Rôteboeuf.
'Samtidig forsøger vi at åbne og udvikle aromaterne'.
Hvis vinproducenten finder det nødvendigt, kan iltningsgraden øges ved at dekantere vinen fra en tønde til en anden - kendt som reoler .
Bygning af tønder ved Bodegas López de Heredia, Rioja.
hvad laver gina tognoni nu
Valg af et kølehus
Forskelle i coopers husstile er et særligt vigtigt aspekt af tønder, og hver vinproducent har sine favoritter. Nogle foretrækker at arbejde med kun en samarbejdspartner, men andre arbejder med flere - noget der ofte ses i Bordeaux .
'Det magiske ægteskab opnås normalt ikke med kun en kooper,' sagde Château Angludets vinproducent Benjamin Sichel.
'Du har brug for blandingen af flere underskrifter, alle lidt anderledes, for at nå den.'
dage i vores liv spoilere chloe
I Napa Valley , Aron Weinkauf fra Spottswoode tager en lignende tilgang og trækker på en række coopers inklusive Darnajou, Nadalié, St. Martin, Sylvain, Taransaud og Vicard.
Et af de definerende træk ved hver kooperators 'husstil' er dets proprietære ristningsproces, som dramatisk ændrer træets fysiske og kemiske sammensætning.
Mere stærkt ristede tønder giver en vinsødme og amplitude såvel som bringer rige, ristede aromaer af kaffe og karamel. I modsætning hertil bringer lettere toastniveauer aromaer af vanilje og frisk træ i forgrunden.
Samarbejde i Louis Jadot, Bourgogne.
Tæller kornet
Endnu mere grundlæggende er valget mellem europæisk og amerikansk eg.
I europæiske skove, Quercus sessilis og Quercus robur dominerer i Nordamerika, er det Quercus alba , en art med meget mindre opløselig tannin end sine europæiske søskende, men højere koncentrationer af aromatiske stoffer - især cremede egelaktoner.
De karakteristiske aromaer af vanilje og kokosnød stammer fra amerikansk eg findes almindeligvis i vinene fra Rioja og Australien , men find relativt få beundrere andre steder.
Mere subtil end forskellene mellem amerikansk og fransk eg er forskelle mellem skovene i Frankrig.
'Limousin eg er bredkornet og indeholder meget få aromatiske lactoner, men meget tannin, der ekstrakterer ret hurtigt,' forklarer Camille Gauthier, en af Frankrikes mest respekterede eksperter på tønde stave.
chicago pd sæson 4 finale
'Allier træ er strammere og indeholder for eksempel mere eugenol, som bringer duften af nelliker.'
Kompleksiteten er uendelig: Et træ, der vokser ved siden af et skovspor, vokser for eksempel hurtigere og producerer bredere kornet træ end andre træer på grund af dets lettere adgang til sollys.
Gammelt eller nyt?
En yderligere permutation er spørgsmålet om, hvor stor andel af ny eg der skal bruges et valg, der er lige så afgørende for rødvin som for hvid.
Den første vækst i Bordeaux og mange af de store godser i Bourgogne bruger ofte helt nye tønder til hver årgang, selvom andre vinproducenter, såsom Volnays Frédéric Lafarge, undgår det helt.
'Jeg kan godt lide ny eg for den præcision, den kan bringe', siger Jeremy Seysses fra Domaine Dujac. 'Men jeg kan godt lide, at eg giver en understøttelse snarere end at være en dominerende funktion.'
hvordan ser skyld ud
Seysses bemærker, at 'brug af neutrale, tidligere anvendte tønder også markerer vinen, men på forskellige måder'.
Og det er også rigtigt, at nogle vine er i stand til ubesværet at assimilere selv store mængder ny eg.
Redigeret for Decanter.com af Ellie Douglas.
Relateret indhold:
Anson torsdag: Ældning af æg er nøglen til vinsødme
Tobia kældre vingård
Rioja vinproducent bytter eg til kastanje
Rioja-producent Oscar Tobia eksperimenterer med alternativer til egetønder til ældning og planlægger at frigive en blandet hvid
Kredit: WikiCommons / Steffen Hausmann Kredit: Kredit: WikiCommons / Steffen Hausmann
Surhedsgrad og vinalder - spørg Decanter
Forbliver surheden konstant, eller kan den ændre sig over tid? Stephen Skelton MW forklarer forholdet mellem syre og vin
