Samarbejde: kunsten at ældes...

Ældning af egetræ er en kunst. De tønder, som en vinproducent vælger, har en markant indflydelse på, hvordan vinen vil smage og udlåner smag, der spænder fra sød til streng, siger Margaret Rand.

Hver vin har en baghistorie. Vi er vant til at spore en vins historie tilbage til den ubrudte drue, derefter krympe og grønne druen på vinstokken til en hård plet og derefter se blomstringen. Er det tidligt? Sent? Homogen? Det er sådan, vi forklarer, hvorfor vin smager som den gør.

Men fra det øjeblik, vi når tønderen, hvor vinen ældes, er der en anden baghistorie. Det forgrener sig til købehuset - til ilden, der skåler træet, til en køber, der undersøger kornet, til aldringen af ​​stavene i regnen og vinden, til et egetræ, der vokser lige i en fransk skov. I den første historie spørger vi, hvilken vingård? Hvilken vinproducent? Når det kommer til egetræ, spørger vi, hvilken skov? Hvilket samarbejdspartner?

Hvis du er en vinproducent, er det andet spørgsmål vigtigere end det første. Hvis du er en vinproducent, ser alle skove ens ud. Og alligevel er de tønder, du køber fra Taransaud, forskellige fra dem, du køber fra f.eks. Boutes eller Sylvain, og de får vinen til at smage anderledes. Virkelig ekstraordinært anderledes.

Hus stil

Et hurtigt, forenklet resumé: Taransaud-tønder regnes af vinproducenter for at gøre vin smag mindre forførende i ungdommen end andre, men er fremragende på lang sigt - de er kraftige, lidt stramme. Du kan bruge dem til din grand vin, måske mindre for din tidligere drikker anden vin Boutes kan være bedre til det. Nadalié-tønder giver en vis sødme. Sylvain er et sted imellem. Mercurey giver en dejlig balance mellem frugt og træ. Seguin-Moreau ligner temmelig Taransaud. Og det er kun for at nævne en brøkdel af coopers, og for at ignorere den subtilitet, hvormed coopers kan justere deres tønder, så de passer til din vin.

fru sekretær familieseparation del 2

Hvad du vil have, uanset om du køber en tønde eller en dragt, er noget der passer. Din terroir, din blanding af druer, og hvad du prøver at opnå eller udtrykke, er unik. Alvorlige slotte køber ikke tønder fra pinden. De inviterer deres coopers med på at smage deres vine - den dag jeg talte med Véronique Sanders fra Haut-Bailly, havde hun brugt morgenen på netop det og diskuteret med alle syv af hendes terroir og hendes druer og indviklingen af ​​hendes vin. ‘Der var små forskelle mellem [de forskellige vine], forskellene var meget større for nogle få år siden. Der var en følelse af, at de alle forstår, hvad vi vil. '

Når kooperanten forstår vinen, kan han foreslå det rigtige træ til den. Antallet af variabler er forbløffende. Der er skoven, som normalt er knyttet til den slags korn, men forskellige dele af den samme skov - og endda forskellige træer i samme del af nævnte skov - kan have meget forskellige korn. Dybest set vil et tæt korn fra et langsomt voksende træ give mere elegance og mindre tannin, et mere åbent korn fra et hurtigere voksende træ vil give mere tanniner og mindre frugtaroma. Nogle vinproducenter har yndlingsskove såvel som yndlingscoopere, men selv her tæller Cooper.

'Alle coopers har adgang til de samme skove, så tønder skal være mere eller mindre de samme, men det er de ikke', siger Benjamin Sichel fra Château Angludet. Benjamin havde sagt til Tonnellerie St-Martin, at træet skulle integreres bedre i hans vin. 'Han sagde: 'Vi er nødt til at prøve Jupilles skov' [nær Le Mans]. Jeg vidste det ikke før, men jeg prøvede det, og jeg beder altid om det fra ham nu. Han fortæller mig, at jeg er hans eneste klient, der beder om 100% Jupilles. I vores vin integrerer den kompleksiteten uden at overvælde vinen. Men i sig selv er det for meget og savner noget. Tønder fra Tonnellerie Taransaud supplerer det. '

bone sæson 11 afsnit 15

En blanding af coopers er altid bedst og supplerer ikke kun forskellige aspekter af den samme vin, men også forskellige druesorter fra forskellige terroirs. Eric Murisasco, teknisk direktør hos JP Moueix, kan lide Remond- og Taransaud-tønder til kalkstenen af ​​Château Bélair-Monange og Demptos og Seguin-Moreau for leret af Château Trotanoy. Tre eller fire forskellige coopers er sandsynligvis minimum plus en eller to nye på prøve. Der ser ikke ud til at være en stor forskel i tilgang mellem højre og venstre bank. Da jeg spurgte John Kolasa, om han behandlede Merlot af Château Canon anderledes end Cabernet Sauvignon fra Rauzan-Ségla, sagde han: 'Det er Merlot på plateauet i St-Emilion med kraft og struktur. Hvis du vil have Vivaldi, er det anderledes end at have lyst til Beethoven. '

Tygge på træ

Fabien Teitgen, teknisk direktør hos Château Smith Haut Lafitte, går et skridt videre. Slottet har sit eget samvær på stedet, så han vælger træet. ‘Når træet er opdelt, kan du se kornet. Og lugten er meget vigtig. Du får en ide om træets stil fra lugten. Jeg tygger det også for at føle tanninerne, se om de er tørre og bedømme aromaterne. Derefter beslutter jeg, hvad jeg skal købe. '

Aldring er en anden variabel - aldres stavene i det fri i et år, to år, tre eller endnu længere? Hvad der sker ved ældning er ikke kun, at regn vasker tanniner fra træet, men også at enzymer udvikler sig i træet, og disse enzymer påvirker aromaer. Camille Poupon fra Tonnellerie Sylvain siger: 'Aquitaine har et maritimt klima, så aldringen er hurtigere end i f.eks. Californien. To til tre år i et maritimt klima er nok til at vaske garverne. ”To års ældning giver et andet resultat end tre år. Igen handler det om, hvad der passer til din vin.

Først har du brug for regn og derefter ild. Skålen på en tønde (udført ved at tænde ild inde i den halvfærdige tønde) kommer i forskellige kvaliteter: lys, medium, medium +, tung…. Jo tungere toasten er, jo mere udtalt får du smagen af ​​chokolade, kaffe, og hvad franskmændene kalder 'torrefaction' - ristede smag. Men du får også mindre træsmag. En tungere skål betyder mindre aroma og mindre finesse. Med en lavere skål får du mere vinsmag, men også mere træsmag. Kompliceret? Ja meget.

De fleste vinproducenter nøjes med mere eller mindre medium skål, men enhver samarbejdspartner har sin egen version af det. En kort, varm skål giver forskellige resultater til en længere, langsommere skål, selvom begge kaldes 'medium'. En længere, langsommere skål kommer længere ind i træet og giver mere subtilitet, mere sødme. 'Du får forskellige smag med forskellige temperaturer,' siger Véronique Dausse, generaldirektør for Château Phélan Ségur. 'Brændt træ er ikke bare brændt træ.' Sichel var interesseret i lav skål, 'for at få mere kompleksitet. Men coopers kan ikke lide lavt skål, fordi det kun fungerer på træ, der er perfekt modnet. Og lav skål integrerer mindre godt med vinen. '

Vi er tilbage til pasformen. Integrationen af ​​træ med vin er sagen. Sanders sammenligner den perfekte tønde med en Diane von Furstenberg wrap-kjole: 'Det viser din kvindelighed, det er ekstremt behageligt og skjuler ikke noget, og det passer og smigrer.' Og faktisk, som en kjole, kan du prøve det og skift mening - nogle gange.

Smagsprøver af den samme vin fra forskellige coopers efter 18 måneders ældning viser, hvor forskellige resultaterne er. Smag vine efter kun 10 dage i tønde, og du kan allerede se, i hvilken retning de rejser - de forgrener sig fra hinanden, nogle til overdådighed, andre til struktur. På Phélan Ségur smager Dausse og hendes stab alle tønderne, når vinen har været i dem i kun to timer. Det er nok til at fortælle dem, om kombinationen af ​​træ og vin skal fungere. Hvis ikke, kan de ændre kombinationen. Det er en ret gammel opgave, fordi den involverer flere hundrede tønder, men hvis det er nødvendigt ('Vi har gjort det et par gange') gør de det. Med en ny fransk barrique i topkvalitet, der koster € 600- € 700 (£ 500- £ 575), er det for dyr en historie til at gå galt.

Skrevet af Margaret Rand