Munter far og søn, der har rødvin, mens de går i parken
Gråt hår og rynker er uundgåelige konsekvenser af alderen, men hvad gør tiden der går med vores sanser af lugt og smag? Elin McCoy afmystificerer videnskaben og ser på, hvad vi kan gøre for at sikre, at vin forbliver så behagelig som nogensinde
Efter at hun blev 60 begyndte den californiske vinpublicist Jo Diaz at bemærke, at når hun smagte vin, var hendes lugtesans ikke, som det plejede at være. Hun er nu 68 år gammel og siger: 'Det tager mig længere tid at samle alle dele af en vins aroma. Jeg hvirvler fem gange for at få det, jeg plejede at hente, i en sniff. Men jeg nyder processen mere. '
'Nogle af os vil være heldige'
At nyde et glas vin er en fornøjelse, som vi gerne vil tro, at det ikke falmer, når vi bliver ældre. Vores færdigheder med vinsmagning kan endda blive bedre med tiden, ikke? Med alderen bliver håret gråt, rynker i huden, og hørelse og syn forværres ofte, så det er ikke overraskende, at evnen til at lugte og smage også kan falme. Forskning indikerer, at nogle af os vil være heldige og vil hænge på de fleste af de evner, vi allerede har, mens andre vil stå over for en nedadgående glide i vores evner til opfattelse. Alt dette er meget individuelt, og et gradvist fald i følsomhed er måske ikke altid indlysende.
'Lugt (olfaction) og smag (gustation) er forskellige fysiologiske systemer,' ifølge dr Beverly Cowart fra Monell Chemical Senses Center i Philadelphia, der har studeret aldring og ganen i mere end 30 år. Hvert system har sine egne receptorer og neurale veje, men det er ofte svært at finde ud af, hvordan hver sans bidrager til vores overordnede opfattelse af en vin, fordi lugt, smag og berøring (mundfølelse) alt sammen blandes i den imbibende oplevelse.
Fem grundlæggende smag mod tusinder af dufte
Vi opfatter fem grundlæggende smag: sød, sur, salt, bitter og salig eller umami (selvom nogle forskere hævder, at sidstnævnte ikke rigtig hører hjemme på listen). Vi starter med op til 10.000 smagsløg, grupperet på tungen, indersiden af kinderne, munden og i halsen. Hver tastebud indeholder specialiserede receptorceller, der sender signaler til hjernen.
hit the floor sæson 2 afsnit 2
I modsætning hertil kan vi registrere tusindvis af forskellige dufte og opfatter dem gennem en kompleks proces, hvilket gør det let at forstyrre. Hvordan det fungerede var et mysterium indtil begyndelsen af 1990'erne, da dr. Richard Axel og dr. Linda Buck, der vandt en fælles nobelpris i 2004 for deres forskning, afslørede netværket, der styrer vores lugtesans. Det starter med familien af 350 lugtreceptorer grupperet i toppen af næsehulen. Når du hvirvler en vin for at frigive dens aroma og indånder, individuel flygtig. Der er tusindvis af specifikke aromaer, og kun et enkelt molekyle er nødvendigt for at tænde en eller flere olfaktoriske receptorer.
Lugtfølsomhed varierer meget fra individ til individ takket være fysiologiske egenskaber. Nogle mennesker er 'lugteblinde' for visse kemikalier, såsom TCA eller korkfarvning.
Riedel Aroma Wheel
På tilbagegang
Cowart og andre forskere ved nu, at evnen til at lugte falmer meget mere end evnen til at smage. Smag, siger dr Linda Bartoshuk fra University of Florida, er vores mest stabile sans. Der er nogle beviser for, at antallet af smagsløg falder med alderen, men folk bemærker muligvis ikke dette, fordi de er spredt gennem din mund. Hvis du tilføjer de fysiske fornemmelser af tekstur, kan du stadig skelne meget fra en mundfuld vin.
Den smag, vi først mister, er vores følelse af bitterhed. Bartoshuk siger, at det falder på en målbar måde over en levetid for mænd, mens det for kvinder starter i overgangsalderen. Andre undersøgelser har vist, at opfattelsen af salt smag falder mere end sure og søde.
Når det kommer til lugtesansen, rapporterer US National Institute of Aging, at 30% af amerikanerne i alderen 70 til 80 og næsten en tredjedel af dem, der er 80 år eller derover, har nogle problemer, mens en undersøgelse fra 2002 viste, at 62,5% af 80 til 97-årige havde noget lugttab. 'Graden af tilbagegang varierer meget,' siger Cowart. Det bliver sværere at skelne mellem lugte og bestemte aromaer, som vi mister følsomhed for, kan variere vildt fra person til person.
Hvorfor det sker
Der er masser af teorier omkring, hvorfor lugt og smag falder med alderen. At leve i et forurenet miljø påvirker for eksempel meget forstanden leverproblemer og diabetes såvel som bihuleinfektioner, øreinfektioner og vira som hepatitis og influenza spiller en væsentlig rolle i faldende sensoriske opfattelser gennem celledød og hæmmer regenerering af olfaktoriske receptorer. Mange påvirker både smag og lugt. Spyt spiller en stor rolle i smag, så medicin, der tørrer munden, påvirker det, du smager. Og for meget alkohol kan irritere smagsløg såvel som skære ned lugtfølsomhed.
skal du nedkøle rødvin
Vi ved også, at et slag mod hovedet kan slå lugtesansen ud. Britisk vinhandelsveteran Harry Waugh var en aktiv smagsprøver i 80'erne, da han ramte hovedet i en bilulykke og mistede lugtesansen derefter, han stole på smag og mundfølelse snarere end at næse en vin. Da den amerikanske vinkritiker Robert Parker Jr slog hovedet i en cykelulykke i 2002, skyndte han sig hjem og hældte lidt vin i et glas for at sikre, at hans berømte lugtesans ikke var blevet nedsat.
Hukommelse
Hukommelse øger også vores kræfter om lugtdiskrimination. En undersøgelse fra 2011 af parfumere udført af Jean-Pierre Royet, en neurovidenskab ved universitetet Claude Bernard i Lyon, Frankrig, viste at meget af evnen til at opdage og identificere tusindvis af forskellige lugte var afhængig af, hvor meget træning hver enkelt havde. Royet og hans forskere sammenlignede hjernescanninger af uerfarne parfumeere og dem med op til 35 års erfaring, mens de forsøgte at identificere snesevis af lugte. Begge grupper scorede godt, men profferne var mere nøjagtige og hurtigere og brugte en anden del af hjernen - det område, der er involveret i hukommelsen.
relaterede artikler
- Sulfitter i vin: ven eller fjende?
- Hvad skaber en perfekt vin? - Spørg Karaffel
- Ja, du kan smage salt i vin - Ask Decanter
Sense minder
Vinprofessionelle kan kompensere for en nedsat evne til at næse nuancer ved at stole på deres erfarne ganer og detaljerede smagsminder. Den Californisk-baserede Dan Berger, 73, der har skrevet om vin i næsten 40 år og organiserer og bedømmer vinkonkurrencer, mener, at hans ganenhukommelse er 'bedre end det nogensinde har været', fordi det store antal vine, han har smagt fra hele verden '. trylle fornuftige minder, jeg aldrig havde, da jeg var yngre. Dette er en måde, hvorpå alder kan være en positiv faktor i, hvordan vores hjerner læser lugt- og smagsignaler.
Berger rapporterer, at den afdøde kritiker Robert Balzer stoppede med at dømme vine i en alder af 95 år, ikke fordi hans gane var mindre skarp, men fordi han var meget langsom. Og Mendocino-vinfremstillingslegenden John Parducci, der døde sidste år, bad Berger om at fjerne ham fra rødvinpanelet ved en konkurrence, da han blev 87, fordi han følte, at han ikke længere kunne bedømme røde med tilstrækkelig nøjagtighed, selvom han forblev god til hvide .
Mist ikke troen
Bartoshuk siger, at tab ikke er dårligt, selvom det først er svært at tilpasse sig. Hun påpeger, at vores hjerner er kablet til at skabe nye forbindelser. Diaz siger for eksempel, at hun er kommet til at foretrække meget aromatiske hvide som Torrontes og Viognier. På samme måde som et antal atleter i 70'erne stadig kører maraton, beholder nogle mennesker deres kritiske vinfakulteter i sen alder.
Og en stor forsmag i tilbagegang kan endda være mere diskriminerende end en normal person i deres bedste alder. Jeg husker en middag, hvor den store Napa Valley-vinindsamler Barney Rhodes i slutningen af 70'erne nikkede og derefter vågnede for at identificere en mysteriumvin, der blev hældt i hans glas.
Resultater af ældre vinproducenter, importører, mæglere og sommeliers bruger stadig deres næse og smagsløg til at træffe kritiske beslutninger om vine - en kendsgerning, der skal give aldrende vinelskere grund til fortsat at have tillid til deres egne vinopfattelser.
Paul Draper, den meget roste chefvinproducent i Californiens Ridge Vineyards, fylder 79 år i år og har produceret nogle af statens største vine på Ridge siden 1968. Draper indrømmer, at han er i stand til at være mere opmærksom, når han kun smager fire til seks vine i et møde. 'Jeg føler mig mere sikker på mine deskriptorer og min vurdering,' siger han.
Selvfølgelig vurderer han vine kritisk på et konstant grundlag. Lytton Springs og Monte Bello, for at nævne to af vingårdens bedste vinmarker, har mange pakker, så store blandingssmagninger kræver fin diskrimination. Han er stadig op til opgaven. 'Jeg træder tilbage, når jeg ikke længere kan lugte eller smage,' insisterede han. 'Men den tid er ikke kommet lige endnu!'
Prisbelønnet journalist og forfatter Elin McCoy skriver for en række publikationer, herunder Bloomberg News. Oprindeligt udgivet i Decanter Magazine 2015.
