Merlot vinstokke i St-Emilion. Kredit: Ian Shaw / Alamy Stock Photo
- Højdepunkter
- Langlæst vinartikler
- Nyheder Hjem
Det er op til Bordeaux vinproducenter at bremse alkohol i deres vine, og global opvarmning bør ikke være en undskyldning for at lade niveauerne stige for højt, hævder John Salvi MW og trækker på det historiske perspektiv af alkohol i Bordeaux-vin.
chicago pd sæson 4 afsnit 19
Chateau Mouton Rothschild 1948 havde kun 10,5 ° alkohol (det absolutte lovlige minimum), mens Pavillon Blanc i de senere år Château Margaux og Chateau La Mission Haut Brion begge har toppet 15 ° ved lejligheder - en stigning på over 40%.
Bordeaux er ideel omkring 12,5 °, fordi det ikke er en vin til magt, det er en vin til elegance, delikatesse og finesse, og høje alkoholniveauer har en tendens til at stumpe opfattelsen af disse egenskaber.
Hvorfor er niveauer steget så meget? Det ville være let at bebrejde den globale opvarmning, men dette kan kun holdes ansvarlig for en lille del af stigningen. Vi [kritikere og producenter] er ansvarlige for det meste.
Indtil begyndelsen af vinbommen var vinavl i Bordeaux stagnerende, og selv de store slotte var næppe rentable.
Vinauktioner hjalp med at bringe flere penge til Bordeaux i 1960'erne. Kredit: Ian Shaw / Alamy Stock Photo.
Bommen startede virkelig, da Christie's genstartede sine auktioner i 1966. Priserne steg, og med overskud kom penge til forskning.
For det første og vitalt kom virusfrie planter. Disse havde mere energi og producerede derfor mere sukker. Derefter kom forskning i jordens sammensætning og matchning af planter til den ideelle jord, hvilket også øgede kraften i vinstokken. Dernæst kom bedre beskæring, træning og baldakinstyring for at få det optimale udbytte for hver sort. Mere sukker igen.
Kunstvanding vil også hjælpe, men det er forbudt i Bordeaux. Derefter forskning i gær til renere stammer med mere styrke og evne til at producere mere alkohol. I de senere år har producenterne koncentreret sig om polyfenoler - hovedsageligt tanniner.
Den hurtige stigning blev også tilskyndet i 1980'erne, da magtfulde vinkritikere og vinmagasiner begyndte at hylle ros på kraftige 14 °, 15 ° og endda 16 ° vine.
unge og de rastløse spoilere nye i næste uge
Tidligere plukkede producenterne tidligt for at undgå rådne i det fugtige klima i Bordeaux, og tanninerne var derfor ofte umodne, men selvfølgelig var alkoholniveauet lavere, og surheden var højere.
I dag opfattes offentligheden som ønsket om modere, frugtagtig, mindre garvevin, og så venter på modne tanniner dominerer, og druerne fortsætter med at samle sukker - ofte for meget! Riper druer betyder blødere tanniner, lavere syreindhold, men mere alkohol.
Mængden af restsukker i vin er et varmt emne, der er dækket af magasinet Decanter i september 2017. Kredit: Mike Prior / Karaffel.
Mens det naturlige sukkerindhold i druen blev set for lavt, var svaret chaptalisering - tilsætningen af sukker til fermenterings musten. Juridisk kunne en vin have sit alkoholindhold øget med maksimalt 2 °.
Kapitalisering har været helt unødvendig nu i omkring 10 år. Det, vi nu ser på, er måder at reducere alkohol i stedet for at øge den.
Der er mange måder, men de fleste af dem er ikke kvalitative. Det nemmeste er selvfølgelig at tilføje vand - forbudt for Appellation-vine. Tidligere plukket selvfølgelig, men så har vi de umodne tanniner.
De to mest naturlige måder, der i øjeblikket undersøges på, er gær, der producerer mindre alkohol (ca. 17 gram sukker fermenteres til 1 ° alkohol) og længere cykliske grundstammer og senere modningskloner, hvilket betyder genplantning af vingården.
Global opvarmning betyder simpelthen højere temperaturer og derfor mere akkumulering af sukker. Dette er en alvorlig medvirkende faktor, men alle de andre er endnu mere.
Vi er ansvarlige, og det er vi og ikke klimaet, der skal tage de nødvendige skridt for at holde alkoholen i vinen på et niveau, der svarer til elegancen og finessen i de store vine fra Bordeaux.
John Salvi er veteranjournalist og vinekspert med base i Bordeaux. Han blev en Master of Wine i 1970.
Flere artikler som denne:
-
Bordeaux 2016 en primeur-klassificering af Jane Anson
-
Andrew Jefford om vin og global opvarmning efter frosten i foråret 2017
