Som en respekteret vinudgiver og forfatter brugte ROBERT JOSEPH år på at fremhæve de fejl, der var forårsaget af dårlige lukninger. Nu er han en vinproducent, hvordan ville han beslutte, at naturlig kork, syntetisk materiale eller skruelåg skal forsegle sine flasker?
For nogen for ti år siden, hvis nogen havde forudsagt, at jeg en dag ville miste søvn på den bedste måde at forsegle en million flasker vin på, kunne de lige så godt have foreslået, at jeg tænkte på metoder til at stjæle tingene. Men meget kan ske i et årti.
Tilbage i det sidste år af det 20. århundrede delte jeg min tid mellem at skrive artikler og bøger om vin og at lede vinkonkurrencer i London og Asien. Det var da jeg begyndte at forvandle mig til et farligt nørdet væsen: en person for hvem vinlukning ville være et specialfag. Det startede gradvist, da jeg begyndte at lægge mærke til, hvor mange vine der var i
konkurrencer blev beskadiget med TCA (2,4,6-trichloroanisol) af dårlige propper, og en genkendeligt 'flad' karakter i vin stoppet med en så nyligt udviklet og udbredt 'teknisk lukning' kaldet Altec (lavet af små korkgranulater og udråbt som værende helt fri for TCA).
I de lange dage var skruelåg stadig mere eller mindre begrænset til de billigste, mest basale vine. Samtalen var alle syntetiske propper, som nogle forudsagde at ville erstatte den rigtige ting fuldstændigt. Men der var også forslag om, at disse lukninger fik vin til at ældes for tidligt og brækkede proptrækkere. Og så var der spin-doctoring-færdighederne hos de større korkproducenter, der ikke kun frimodigt benægtede, at TCA-pletter var et problem, men også syntes at være forbundet med frygtindgydende rygter, der forbinder
alternative lukninger for kræft.
Jeg husker en række tankevækkende øjeblikke. Der var mødet med en strålende ungdommelig 25 år gammel skruelåg forseglet Pewsey Vale, Eden Valley Riesling, som beviste, at hvidvin i det mindste kunne aldre perfekt uden kork. Der var den velbevarede 1907 Piper Heidsieck reddet efter 86 år på havbunden, i hvilket tidsrum det formodentlig ikke gjorde meget 'vejrtrækning' gennem sin kork.
Og så i 2000 var der blindsmagning af vine produceret af Union des Grands Crus de Chablis, hvor lavt niveau plettet eller tilfældig oxidation forårsagede en af Michel
masterchef junior sæson 6 afsnit 9
Laroches vine til at smage ukarakteristisk flade og kedelige - og kørte ham til at bruge skruelåg til hans grand crus. Jo mere jeg tænkte på lukninger, jo mere fascineret og frustreret blev jeg af manglen på tilgængelig information. Så i et øjeblik med vanvid (jeg havde virkelig bedre ting at gøre med mit liv) startede jeg et ikke-kommercielt websted, corkwatch.com, for upartisk at dække nyheder om alle mulige naturlige og alternative lukninger.
I løbet af sin næsten fem-årige levetid rejste webstedet spørgsmål som skylden for, at propper uretfærdigt modtog for TCA-taint fra nybehandlet træ i vingårde og kældre. Det kiggede på gummilignende 'reduktions' lugte fra flasker med skruelåg (næsten altid et resultat af vinfremstilling, der ikke var tilpasset lukningerne) og skrabede overfladen af de mystisk kortvarige hvide burgunder i slutningen af 1990'erne (sandsynligvis forårsaget af en række faktorer, herunder utilstrækkelig anvendelse af svovl og defekte propper). Det dækkede truslerne mod iberisk
dyreliv forårsaget af flytningen væk fra naturlig kork og historierne om uheldige
producenter som Elio Altare i Barolo, der mistede en hel årgang til plettede propper.
Måske mest nyttigt tilskyndede dens eksistens mig, sommeren 2003 på vinmessen Vinexpo, til at oprette den første blinde sammenlignende smagning af ældre vine forseglet med propper og alternativer. Min erfaring med denne smagning - hvor alternativerne, herunder en 1983 Beyers Truter Paul Sauer fra Sydafrika generelt viste godt - efterlod mig ingen tålmodighed for de fire-ben-gode, to-ben-dårlige absolutisme af pro-kork- og proscrewcap-lobbyerne.
At tale generisk om 'kork' er som at henvise til 'oksekød' eller 'klaret'. Der er 700 korkproducenter i Portugal alene, nogle er langt mere samvittighedsfulde end andre. Syntetiske propper varierer også, ligesom skruelåg gør, selvom denne sidste kategori synes at være mere homogen end propper.
Nogle vine passer bedre til nogle typer lukninger end andre. Enhver diskussion af, hvordan en vin forbedres med tiden under en kork, er for eksempel af absolut nul relevans for en Pinot Grigio eller en rosé, der er beregnet til at blive drukket inden for få uger efter købet. På den anden side, på trods af mine dybe betænkeligheder ved korkens upålidelighed, vil jeg stadig hellere ikke skrue en Romanée-Conti af.
Virkelighedstjek
I 2005, efter salget af International Wine Challenge og min pensionering fra min rolle som medformand, ophørte disse spørgsmål med at være hypotetiske. Med den tidligere flyvende vinproducent Hugh Ryman og labeldesigner Kevin Shaw som partnere blev jeg involveret i branchen med at skabe, branding og emballere nogle helt nye vinkategorier.
I vores samarbejde med producenter i Frankrig, Spanien og Italien var vores selvudnævnte rolle og er at komme med vine, der ser ud og smager godt og sælger i rimelige mængder i en lang række lande, for det meste på under £ 7 eller den lokale ækvivalent.
Hugh og jeg havde blandet og i nogle tilfælde forskellige synspunkter om, hvad vi ville lægge i vores flasker. Vi var nødt til at overveje en lang række kriterier. Ydeevne - som for os betød konsistens og fravær af plet i stedet for langsigtet aldring - var afgørende, men vi måtte også overveje pris. Når du tjener 3 € pr. Flaske, giver det ingen mening at bruge en sjettedel af summen på en kork af høj kvalitet eller det nye glas Vini-Lok-stop, der måske scorer højt i den næste kategori: æstetik.
Så er der selvfølgelig miljøfaktorer, der spænder fra at bevare portugisisk flora og fauna til kulstofspor. For nogle mennesker er disse sidste overvejelser i sig selv tilstrækkelige til at vippe skalaerne til fordel for naturlig kork på trods af dens mangler. Og jeg respekterer denne opfattelse, ligesom jeg respekterer beslutningen fra en biodynamisk producent som Vanya Cullen i Australien om at forsegle sine flasker med skruelåg for at lade smagen af hendes terroir komme ind i glasset uden indblanding fra en lukning.
Men det er ikke så let. Britiske supermarkeder vil f.eks. Ikke have naturlig kork i vores slags vine, fordi de ikke kan lide at skulle håndtere dårlige flasker. Lige siden de skiftede til syntetiske stoffer og skruelåg, er antallet af returneringer faldet dramatisk. Da prisen på kork er steget, er det næsten at få endda halvt anstændige til meget mindre end 0,25 €
umulig.
Pålidelig (syntetisk) Nomacorks koster til sammenligning € 0,05–0,07, mens skruelåg koster € 0,12. Sidstnævnte behøver dog ingen kapsler, så i sidste ende træner de til næsten samme pris som den syntetiske lukning. Indtil for nylig blev det generelt aftalt, at syntetiske stoffer tilbyder meget kortsigtede udsigter for vin, men Nomacork-producenter garanterer nu deres lukning i tre år - snarere længere end nogle af de hvide burgunder overlevede.
For vores Greener Planet økologiske vine besluttede vi med opfordring fra den amerikanske detailhandler, der er vores største kunde, at bruge naturlige propper. Korken er bestemt forbedret i kvalitet i løbet af de sidste par år, men tilfældig oxidation er stadig et problem, og ethvert forslag, som det, der blev fremsat i et nyligt BBC2-program på britisk tv, om at TCA-pletter er en saga blot, er ærligt talt latterligt .
Jeg værdsatte for eksempel ikke at åbne en flot korket flaske Greener Planet i smagsrummet i en af Storbritanniens største supermarkedskæder. Heldigvis havde jeg en perfekt lyd
ekstra flaske til hånden, men jeg kunne ikke lade være med at undre mig over, hvor mange af vores kunder der har lignende skuffende oplevelser, når de hælder denne vin.
Ideelt set skifter vi fra kork til Diam, den pålidelige og relativt miljøvenlige efterfølger til de forfærdelige Altecs, der så generede mig for et årti siden. Men jeg kan ikke lade være med at bemærke, at Bonterra, mit foretrukne amerikanske økologiske mærke, for nylig er gået fra kork til skruelåg.
Denne beslutning kan hjælpe os med at overtale vores amerikanske kunder til at lade os bruge skruelåg til vores vine, men indtil videre har de mere eller mindre insisteret på syntetiske propper til både røde og hvide og med en salg på mere end 750.000 i år har vi haft absolut ingen klager.
Jeg formoder, at en af attraktionerne i disse syntetiske stoffer bortset fra deres pålidelighed er, at for den afslappede proptrækkerbruger kan de faktisk passere til naturlig kork, og i USA synes dette stadig at være at foretrække frem for enten skruelåg eller Diam. Men jeg ville blive overrasket, hvis dette ikke ændrede sig, og hvis skruelåg ikke blev så acceptabelt i USA som de er i Storbritannien.
Bag-in-box var trods alt lige langsom til at tage afsted på den amerikanske vestkyst, men har nu en enorm følge. I dag ser vi på andre former for lukning og faktisk flaske. Vive la Revolution og Greener Planet Bæredygtige vine, som vi lige lancerer, kommer begge med et CO2-fodaftryk, let genanvendelig, en liters PET-flaske, der har en indbygget PET-skruelåg og en garanteret to års holdbarhed. Jeg antyder ikke et øjeblik, at disse, mere end skruelåg, er det ultimative svar, de er blot endnu et trin i vinudviklingen.
Efter utallige falske starter i Portugal kan ny NASA-teknologi (se ovenfor) muligvis slippe af med TCA-pletter fra kork, men jeg tvivler stadig på, at millioner af nye vindrikkere i Kina og Indien alle vil købe proptrækkere. Udfordringen ligger i at finde måder at pakke vin på, der er godt for både væsken og planeten. Og for de portugisiske landmænd at komme med rentable alternative anvendelser til deres træbark.
Hvordan korkindustrien kæmper tilbage - Af David Bird MW
De portugisiske korkskove har levet med en sen aktivitet, da de store korkproducenter omdanner deres produktionsmetoder i et forsøg på at mindske risikoen for korkede flasker med mindst 80%. Oeneo har introduceret Diamprocessen, hvor superkritisk kuldioxid (også brugt til koffeinfri kaffe) bruges som et effektivt opløsningsmiddel, der er halvvejs mellem væske og gas.
Dette er højteknologiske ting, hvor Oeneos nye produktionsanlæg i Spanien ligner en
NASA laboratorium mere end en korkfabrik. Hos Amorim er de fleste processer ikke genkendelige sammenlignet med 10 år siden. Kvalitetsprocedurer er blevet revideret, startende i korkskovene. Her er den nederste del af barken i nærheden af jorden, der kan rumme de forme, der spiller en rolle i produktionen af den muggen plet, ikke længere skåret væk.
Den rejse, som barken foretager ad vej, er blevet reduceret dramatisk ved at opføre nye fabrikker tæt på skovene i det sydlige Portugal. Her opbevares barken kun på beton eller rustfrit stål og berører aldrig bar jord. Før barken bruges, gennemgår barken en streng udvælgelsesproces, hvor stykker, der er for tynde eller ru, afvises. Valgte stykker går derefter ind i et kogende bad, hvor varmt vand cirkuleres gennem rustfri tanke.
Efter en kort opbevaringsperiode - meget kortere end under det gamle regime - skæres barkstykkerne og afvises, hvis de viser det mindste antydning til en grønlig plet. Afvist træ går i byggemateriale til isolering, gulvfliser, sko, motorpakninger og endda som brændstof
til de ovne, der opvarmer korkfabrikkerne. Intet går til spilde.
hvornår bliver vinderen af america's got talent offentliggjort
Stansning af propperne udføres stadig manuelt - den mest effektive måde at sikre, at propper tages fra den bedste del af barken. Maskiner er testet, men intet kan matche en erfaren menneskelig hånd og øje. Det har længe været kendt, at skurk TCA kan fordampes med damp, men producenterne kunne ikke gøre dette uden at fordreje korken. Dette er nu opnået med ROSA-processen, unik for Amorim, der er målrettet mod enhver rest
TCA, der muligvis er kommet forbi flere udvælgelsesprocesser.
Cork Supply Group og Alvaro Coelho & Irmãos har introduceret lignende dampsystemer, der kan tage TCA under detektionsgrænsen. Resultatet er, at store producenter nu kun kan garantere, at de propper, de leverer, i det væsentlige er fri for korkmaling. Men der er mange små virksomheder, der stadig arbejder efter de gamle standarder - derfor for nu, advarselstømmer.
Skrevet af Robert Joseph
