Hummer tortellini og medaljoner med persillekrydderi og bisque sauce r n Serverer 4 som hovedmåltid eller op til 8 personer som forretter r n r n t 1 kg hummer (eller 2x 600 g hummer) ...

• Fisk
• Højdepunkter
• Hovedret
• Michel roux
• Opskrifter
• Forret

Jeg elsker absolut hummer, det er sådan en særlig ingrediens og er perfekt til fester. Jeg nyder altid hver eneste bid. Dette er en lækker forret, der helt sikkert vil imponere dine gæster. Da hummer er en luksuriøs ingrediens, er det vigtigt, at du bruger det hele. Intet spild tilladt. Det er også vigtigt, at du begynder med en levende hummer. Hvis det er lidt svagt eller allerede dødt, laver det muligvis ikke ordentligt.

Serverer 4 som hovedmåltid eller op til 8 personer som forretter

• 1 kg hummer (eller 2x 600 g hummer)
• 1 skalotteløg finhakket
• ¼ flok persille
• 2 spsk. olivenolie
• En dråbe tabasco
• Salt og peber

Til krydderiet:

• 1 flok persille
• 1 saltet ansjos
• 1 tsk. eddike
• 2 spsk. olivenolie

Til bisque:

• 2 kopper fiskebestand eller vand
• 2 spsk. Cognac
• 2 spsk. smør
• 1 groft hakket selleripind
• ½ en groft hakket skalotteløg
• 2 hakkede tomater
• 1 knust hvidløgskage

Til pastadejen:

• 7 æggeblommer
• 300 g '00' mel
• 2 g salt
• 1 spsk. vand, hvis det er nødvendigt

Metode :

1. Tilsæt mel, salt og æggeblommer i en stor blandeskål. Bland sammen i hånden, indtil du får en elastisk dej. Du skal muligvis tilføje en spiseskefuld vand for at hjælpe knæet ordentligt.
2. Pak dejen ind i folie og hvil natten over i køleskabet.
3. Fyld en stor gryderet med vand, havsalt, timian og et laurbærblad. Kog vandet. Lad gummibåndene være på hummerens tang, indtil lige før du nedsænker dem i gryden. Anbring hummeren i vandhovedet først. Læg et låg på gryderet og kog i 8 minutter (til en hummer på 1 kg).
4. Fjern fra gryden og lad den køle ned på siden. Når hummeren er afkølet, skal du afskalere den i tre sektioner: halen, knoglerne og klørne. Lad halen være til side med et vådt tøj ovenpå for at holde fugtigheden. Opbevar hele slagtekroppen for at fremstille bisque.
5. Klo- og knoglekødet skal makuleres for at gøre tortellini-fyldet.
6. Kog den finhakket skalotteløg i en spiseskefuld olivenolie på medium varme, indtil den er øm. Når det er afkølet, tilsæt det i en blandeskål med de strimlede hummerklør og finhakket persille. Smag til med salt, peber, en dråbe tabasco og kombiner kødet med en spiseskefuld olivenolie.
7. Brug dine håndflader til at rulle ud små kugler, der er ca. 2 cm brede. Læg det til side i køleskabet, indtil du er klar med pastadejen.
8. Rul din pastadej ud så fint som muligt (det er meget nemmere at bruge en pastarulle, hvis du har en) dejen vil kæmpe mod dig og hoppe tilbage, men fortsæt indtil den er 2 millimeter tynd.
9. Når du har en lang stribe pastadej, skal du placere fyldkuglerne i en afstand på hver 6 til 8 centimeter. Skær ud i firkanter og pensl pastadejen med lidt vand, før den foldes diagonalt. Forsegl hver trekant tæt med fingrene. Derefter bringer de to andre kanter sammen i en cirkel med det punkt, hvor trekanten vender mod dig, og presser dem sammen for at danne en tortellini-form.
10. Knus hummerkroppe med bagsiden af ​​en gryde for at få små bidder. Sær dem i en stor gryde på medium varme med en spiseskefuld olivenolie.
11. Tilsæt derefter et par spiseskefulde smør og steg stødkroppene. Når smørret begynder at skumme, tilsæt groft hakket selleri, skalotteløg og hvidløgsfed. Når grøntsagerne er møre, skal du inkorporere tomaterne i tern. Deglaze panden med cognac og tilsæt fiskebestanden simre i 25 minutter.
12. Sil, og sørg for at genvinde den maksimale mængde bisque ved at trykke på kroppe. Det kan være nødvendigt at reducere bisken yderligere 5 minutter for at opnå den rette konsistens.
13. I en blender tilsættes persille, ansjos, olivenolie og krydres efter smag. Bland grundigt, indtil du får en lækker pasta.
14. Kog tortellini i 3 minutter i saltet kogende vand, inden du siler forsigtigt. Opvarm om nødvendigt hummeren i bisken og sørg for ikke at koge for meget.
15. Læg de smukke hummerstykker sammen med tortellini-stykkerne, og dryp bisken over toppen.

• Se alle Michel Roux Jr opskrifter på Decanter.com

Selvom rosé er en usædvanlig parring med skaldyr, foreslår jeg, at du prøver Domaine Bunan, Mas de la Rouviere 2014 fra Bandol område. Denne økologiske rosé er fuld eksotisk smag perfekt til denne rene og moderne skål. Fremragende værdi for pengene.

For et mere traditionelt valg, Esprit de Chablis , Premier Cru 2014 er bestemt et sikkert spil. Med fyldt med friske citrusnoter og subtil floritet er denne delikate vin et vidunderligt tilbehør til denne ekstravagante opskrift.

Brug af en luksuriøs ingrediens giver dig en god grund til at plaske ud på en smuk vin. EN Meursault fra den berømte Louis Jadot vil gøre underværker med denne skål. Det er indbegrebet af en burgunder Chardonnay.

Vine at drikke med hummer tortellini og medaljoner af Michel Roux Jr.

Domaines Bunan, Mas de la Rouvière Rosé, Bandol 2014: En sofistikeret og forfriskende rosé. Rigelig med røde frugter har den en tangy tekstur, der synger sammen med bisques varme og dybe smag.
Førpris: £ 18,75 fra Yapp Brothers

Esprit De Chablis, Chablis Premier Cru 2014: En sprød, ung vin med friske, blomsteragtige aromaer og varme krydrede noter. Velafbalanceret med en lang finish drikker den smukt med den luksuriøse hummer.
Førpris: 18,99 kr Waitrose

Louis Jadot, Meursault 2012: Med cremede noter af vanille og sød honning er der tilstrækkelig syre fra aromaerne af grønne æbler og citrus til at balancere perfekt med den søde, rige hummer.
Førpris: £ 45.00 Corking Wines

Hele grillet blæksprutte, rød ris og friske urter - opskrift af Michel Roux Jr.

Hver gang vi tilbringer et par dage i det sydlige Frankrig, er denne skål altid på menuen. Alle er det

Ristet blæksprutte salat med chili mayonnaise - opskrift af Michel Roux Jr.

Kredit: Michel Roux Jr.

Makrelopskrift med agurk, paprika tzatziki - opskrift af Michel Roux Jr.