Mineralitet i vin

Druer, der vokser i Chablis Kredit: Jeanette Teare / Alamy Stock Photo

Højdepunkter
Langlæst vinartikler

En anden artikel om mineralitet ... Det var for mere end 15 år siden, at jeg først skrev et stykke om dette emne, og jeg er blevet bedt om at gøre et stort antal siden da, ligesom utallige andre forfattere. Der har været konferencer, mesterklasser og workshops dedikeret til mineralitet i vin, og de fortsætter med at komme. Så hvad er det ved dette emne, der fortsat fascinerer?

Hvem ved, men måske har det at gøre med en sammensmeltning af ordets pragmatiske nytte - stemningsfuldt for den meget elskede forbindelse mellem vin og landet - med den fortsatte manglende enighed om, hvad udtrykket egentlig betyder.

At ordet er attraktivt er klart og ikke kun med vin: mineralitet rapporteres nu fra oksekød, te, brøndkarse, ahornsukker, mælk, østers, marihuana ... Så hvor er vi nu med forståelse af opfattelsen i nogle vine, som vi kalder mineralitet?

Anerkendelse og rapportering af mineralitet

For det første, hvordan fornemmer vi det? Det varierer. I en nylig undersøgelse opdagede 20% af vinprofessionelle mineralitet i Chablis-vine efter smag og 16% efter lugt, og resten brugte begge sanser. Interessant nok varierede alle tre grupper markant i deres vurderinger af mineralitetens intensitet, og de beskrev det forskelligt.

For eksempel korrelerede to tredjedele i lugt-kun tilstand mineralitet med pistolflint og reduktiv aroma og mangel på frugt, mens (når næse-klippet) omkring den samme andel relaterede mineralitet til surhed og bitterhed. En anden undersøgelse konkluderede, at franske smagere stod mere på lugt end dem fra New Zealand, der havde tendens til at bruge både næse og gane.

Andre undersøgelser har bemærket, at hvor både lugt og smag er anvendt, er surhedsgraden af vinen vigtig, hvorimod med lugt alene bliver den særlige sort mere signifikant. Så hvilke druer viser tendens til mineralitet?

Undersøgelser af Spaniens universitet i La Rioja af rødvine fremstillet af Tempranillo, Syrah og Grenache fandt svage reaktioner og inkonsekvente mønstre, mineralitet er for det meste forbundet med hvide vine, selvom der er uenighed om de særlige sorter.

I en undersøgelse ved Californiens UC Davis, blev Riesling, Pinot Gris og Sauvignon Blanc vine vurderet til at være mere mineral end Chardonnay-vine. (Det er værd at bemærke, at sidstnævnte inkluderede Chablis, for nogle den arketypiske mineralvin.)

Naturligvis er størstedelen af vinstokke podet, og det er faktisk det grundstamme snarere end kulturen, der interagerer med jorden. Jeg er ikke opmærksom på nogen undersøgelse, der vurderer grundstammernes rolle i mineralitet.

chicago p.d. sæson 6, afsnit 7

At føle noget, du vil kalde mineralitet, er kun starten: hvordan skal du formidle til andre, hvad du mener?

Flere undersøgelser har grupperet de ord, folk bruger til at udtrykke mineralitet i kategorier, for eksempel surhed, spænding og friskhed kystrelaterede ting som jod, salt og skaldyr og stenrelaterede fornemmelser, herunder våd eller varm sten, flint og kridt.

I en rapport foretrak vinproducenter tydeligt at bruge udtryk, der påberåbte sted og jord, og de betragtede mineralitet positivt i modsætning til de svagere og negative konnotationer, som nogle forbrugere angav.

En anden illustration af kommunikationsproblemet er de forskellige ordforeninger rapporteret af forskningsgrupper ved Lincoln University i New Zealand og i Californiens UC Davis. Mens begge hold bemærkede positive sammenhænge mellem mineralitet og ord som citrus, frisk, zingy, flinty og smoky, adskilte Lincoln-forskerne sig fra dem i Davis ved ikke at finde nogen korrespondance med surhedsgrad eller reduktive noter.

En undersøgelse viste, at mineralitet repræsenterede forskellige ting for schweiziske og franske vinforbrugere, og at den schweiziske gruppe brugte et markant bredere ordforråd. Et andet eksperiment viste, at det ordforråd, der blev brugt til at formidle mineralitet, var afhængig af niveauet af viden - lige fra de mest uerfarne respondenter, der aldrig havde hørt om mineralitet, gennem sammenligninger med flaskevand (især populært, uanset årsag, hos kvindelige smagere) til vigtigheden til eksperter inden for surhedsgrad, terroir og jordiske smag.

Se også: Smagsnoter dekodet - Forståelse af vinaromaer

Hvad skyldes mineralitet i vin?

I betragtning af de uoverensstemmelser, der er skitseret ovenfor, er det ingen overraskelse, at videnskaben fortsat har svært ved at identificere, hvad der i en vin kan udløse opfattelsen af, at vi mærker 'mineralitet'. De fleste undersøgelser har fokuseret på de mulige roller i surhedsgrad, reduktive svovlforbindelser og manglen på frugt.

Med hensyn til surhed implicerede en af de tidligste offentliggjorte undersøgelser af italienske Rieslings og Grüner Veltliners den svage, lidt saltvandssmagende ravsyre, men dette forslag er aldrig blevet underbygget.

En senere undersøgelse fra UC Davis rapporterede, at professionelle smagere fandt mineralitet i vine med større æblesyre og vinsyre og i mindre grad fri og total svovldioxid. Imidlertid fandt en New Zealand-undersøgelse, selvom den understøttede en rolle for svovldioxid, ingen sammenhæng mellem surhed og opfattet mineralitet eller med reduktive noter.

hawaii fem o sæson 7 afsnit 15

Flere undersøgelser har dog rapporteret en relevans for svovlforbindelser, såsom forskellige methanethioler og polysulfaner. I deres uselviske søgen efter en bedre forståelse af verden omkring os studerede et schweizisk hold toiletmalodour - ja, det er rigtigt: toiletmalodours - da de ved et uheld isolerede 'en ﬂ int-lignende lugt' og viste, at det skyldtes brintdisulfan eller HSSH. De fandt derefter, at i blinde smagsprøver af schweiziske Chasselas-vine indeholdt de to, der viste større mineralitet, betydeligt mere HSSH end de andre.

Ellers, på trods af at have undersøgt en omfattende liste over kandidatforbindelser, har undersøgelser hidtil ikke bekræftet en klar sammenhæng mellem mineralitet og reduktive fænomener.

Tilsvarende, selvom vinsmagningsstatistikker giver en vis støtte til opfattelsen af mineralitet som følge af mangel på andre vinsmag, er det ikke blevet underbygget ved kemisk analyse. F.eks. Matches manglen på de kendte vigtige aromatiske ingredienser i Sauvignon Blanc-vine (f.eks. Thioler og isobutylmethoxypyrazin) ikke med større opfattet mineralitet.

Chablis kalkstenjord

Men hvad med vingården?

Så måske kommer mineralitet hovedsageligt ikke fra organiske forbindelser produceret under vinfremstilling, men fra jorden - nøjagtigt som navnet antyder. Dette ville pænt stemme overens med, at det var relateret til jordethed, sten, flint, skifer, kridtethed og resten.

Der er noget arbejde, der relaterer mineralitet til sted, for eksempel en undersøgelse af Chablis-vine fra venstre og højre bred af Serein-floden. De fra venstre bred viste, når de blev vurderet ud fra lugt alene, større mineralitet. Ved analyse viste de mere svovlbærende methanthiol (som har en skaldyrsaroma) og et lavere kobberindhold, sandsynligvis en eller anden effekt af jorden der.

Forfatterne foreslog, at det mere rigelige kobber på højre bred kan reagere med methanthiol for at producere en lugtfri forbindelse og dermed mindske den opfattede mineralitet. Spændende vil dette antyde, at de store cru-steder i Chablis (alle på den højre bred) giver mindre mineralvine.

De fleste kommentatorer ser ud til at have accepteret de videnskabelige argumenter om, at mineralitet ikke blot skyldes vinstokke, der på en eller anden måde suger geologiske mineraler op fra jorden og overfører dem til den færdige vin, så vi kan smage. Ikke desto mindre bevarer konceptet stærke geologiske konnotationer.

De jordiske ord, der er knyttet til mineralitet, skal imidlertid være metaforer, mentale foreninger, erindringer om noget tidligere møde, der involverede klipper, og ikke den direkte smag af geologiske ting, der oprindeligt var i vingårdens jord. Her er hvorfor.

Sten har ingen smag. Enhver stenoverflade udsat for luft vil snart blive filmet med alle slags bakterier, alger, skimmelsvampe, lipider og lignende, som er overalt omkring os, og som producerer stærkt aromatiske dampe, når de opvarmes på en solskinsdag eller fugtes i et regnvejr .

På samme måde producerer jordbearbejdet jord, fugtige kældre og rammede småsten velkendte lugte - men de er ikke af klipperne selv. Det testes let, hvis du har adgang til en stensav og nogle forskellige stenarter. Glatte, frisk savede overflader giver en kølig, følbar følelse på tungen, men de har ingen aroma eller smag. Hvis du slikker og lugter dem med bind for øjnene, kan du ikke skelne klipperne fra hinanden. Det forekommer mig, at det at tale om en 'smag af skifer' og lignende skal involvere fantasien på en konstruktiv måde - fremmane, hvordan det ville være, hvis skifer havde en smag.

Grå skiferjord

longmire sæson 3 afsnit 3

Videnskaben om jord og vinsmag

Vinstokke optager opløste kemiske grundstoffer (med en positiv elektrisk ladning og dermed korrekt kaldte kationer) fra jorden, ofte kaldet næringsstoffer eller bare 'mineraler'. Disse elementer låses langsomt op fra geologiske mineraler ved forvitring, men stammer i praksis stort set fra det organiske materiale - humus - i den øverste meter eller mindre af vingårdsmarken.

I dybden har undergrunden og den uvejrede grundsten meget lidt næringsstoftilgængelighed: vinstokke udvikler dybe rødder for at søge supplerende vand. Dybe rødder er en god ting for stabiliteten af vandforsyningen til vinstokken, men de har ikke adgang til noget magisk dernede.

Ligeledes siges stenjord ofte at fremme mineralitet, men stenene findes, fordi de har modstået forvitring - de er inaktive.

Vinkommentatorer er glade for at bruge sætninger som 'mineralrige jordarter' og antyde, at dette på en eller anden måde giver anledning til større mineralitet i vinen. Det lyder bestemt forførende, men alle klipper og jord er lavet af (geologiske) mineraler, ikke nogle mere end andre.

Og hvis det betyder rig på næringsstoffer, er det det samme som at sige frugtbar, og det er stort set aksiomatisk inden for vinavl, at meget frugtbar jord skal undgås, da de fører til høj styrke, lavere druekvalitet og dårlig vin.

Chablis fossiler i grundfjeldet

Næringsstoffer er vigtige for, at vinstokken vokser, men deres kilde er irrelevant. De fossile østers i Chablis er for eksempel velkendte og siges ofte at skabe mineralitet, men skabningerne bevares, fordi de er blevet erstattet af et holdbart geologisk mineral, i dette tilfælde calcit. Alle næringsstofmineraler, som vinrødderne får fra disse fossiler, kan ikke skelnes fra dem fra værtsjorden eller for den sags skyld gødning.

Et par af disse mineralske næringsstoffer kan overleve i den færdige vin og slutte sig til dem, der introduceres under vinfremstilling, og mens de næsten helt sikkert ikke selv kan smages, i det mindste individuelt, kan deres tilstedeværelse indirekte påvirke vores smagsopfattelse. Men sådanne effekter er komplekse og kredsløbsmæssige, meget forskellige fra forestillingen om at smage mineraler direkte fra vingårdens jord.

Der foretages undertiden sammenligninger mellem vinmineralitet og smagen af nogle flaskevand. Hvis man lægger til side det faktum (fra tid til anden glædeligt rapporteret i tabloiderne), at de fleste i blindsmagninger ikke kan fortælle dyre flaskevand fra ledningsvand, endsige skelne mellem flaskevand, her er to observationer.

Mest flaskevand trækkes fra jorden, hvor det har været i lange perioder (den gennemsnitlige opholdstid i Storbritannien er mere end et århundrede) i direkte kontakt med værtsvandføreren. Så alt, hvad der er fjernt opløseligt, optages af vandet i modsætning til den regulerede optagelse af kationer af vinrødder. Derfor er mineralkoncentrationerne i flaskevand typisk større end dem, der findes i vin, og afgørende - og i modsætning til vin - kan de omfatte rigelige anioner (negativt ladet). Og disse er de vigtigste uorganiske bidragydere til smag og mundfølelse.

tom hanks rita wilson skilsmisse

Der er et ordsprog i brygningsindustrien, at mens kationer i vandet styrer metoderne, er det anionerne, der giver smagen. Faktisk er virkningen af opløste anioner på smagen særlig tydelig i øl.

For eksempel har de klassiske øl fra Englands Burton-on-Trent kæmpestore bicarbonat- og sulfatkoncentrationer (årsagen til svovlkultur 'Burton snatch', der er elsket af øltilhængere). På samme måde i Tadcaster, England, da Samuel Smiths bryggeri for nylig overvejede at aftappe det velsmagende vand, der blev brugt i dets ales, måtte de afbryde planen, fordi niveauet af sulfat var over de tilladte grænser i flaskevand.

Alligevel er ølstil, hvor mineralitet normalt basuneres, lager, der - klassisk fra den tjekkiske by Plzeň (Pilsen) - har et bemærkelsesværdigt lavt mineralindhold.

Endelig, hvis vinmineralitet skyldtes mineralske næringsstoffer, skulle det være let at forbedre det ved blot at tilføje noget mere. Men af forskellige grunde virker det ikke.

Som et eksempel rapporterer vandsmagere, at når tilstedeværelsen af kationer bliver mere og mere påviselig, bliver smagen mere og mere ubehagelig. Og fordi vand mangler konkurrerende smagsforbindelser, skal detektionstærsklerne i vin være langt højere og dermed sandsynligvis endnu mere usmagelige. Dette lyder ikke som den ønskelige opfattelse, vi mærker 'mineralitet'!

Så hvad skyldes mineralitet? Juryen er stadig ude. Men måske hvis jeg stadig skriver om mineralitet om yderligere 15 år, vil jeg være i stand til at sige.