Hvordan Cava smager, og hvorfor det betyder noget - Andrew Jefford- Winestealssd.com

Recaredos Xarel-lo druer. Kredit: Andrew Jefford

Højdepunkter
Langlæst vinartikler
Nyheder Hjem

Andrew Jefford betragter rollen som oprindelige druesorter i Cava og andre mousserende vine.

Smagen af Gravning er vigtigt. Det betyder faktisk også for dem der aldrig drikker mousserende vin. Hvis dette lyder bizart, skal du bære mig.

Champagne - ingen overraskelse her - er den dominerende kraft i mousserende vin. Mere end det: det er en af menneskehedens lykkeligste præstationer som opfindelsen af klaveret eller cyklen. Tag en flok lave kalkholdige bakker i det nordlige Frankrigs dyre, agroindustrielle landskab, plant tre medlemmer af Pinot-familien, høst dem lige før vinteren smækker døren om sommeren, og manipuler derefter resultaterne med listigt håndværk. Resultatet er den mest berømte vin i verden og et symbol og metafor for festlig lethed og sensuel finesse.

Inden for vinverdenen betyder Champagnes dominans af sin kategori, at der er en næsten ubestridt antagelse om, at al mousserende vin skal fremstilles på den måde og ud fra disse sorter. Det er klogt at antage det førstnævnte. Sidstnævnte, vil jeg foreslå, er ofte en fejl.

Chardonnay og de to Pinots fremstiller upåklagelig mousserende vin i Champagne-regionen, hvor de kan snegle mod modenhed over en kølig, bange sommer. Med hensyn til sukker modnes de ikke fuldt ud - men Champagne-metoden og en lille kapsel om nødvendigt kompenserer for det. Fenologisk derimod giver den lange sæson disse sorter en parfumeret, vinøs, nuanceret og ertet modenhed, der får Champagne til at synge. (Klimaforandringer giver det nærliggende Storbritannien et sandsynligt stød på at trække det samme trick ud.)

Når du først begynder at skifte sorterne mod lavere breddegrader, begynder disse sorter derimod at miste deres interesse. Ingen druesort, husk, er universelt stor. De er kun gode et bestemt sted på jorden, med alt det der betyder med hensyn til jord, topografi og klima. Champagnes hegemoni har været vidunderligt for Champagne, men det har måske holdt andre mousserende vinproducenter rundt om i verden i skak.

teen mom 2 sæson 7 afsnit 9

Relateret indhold:

Decanter festlige fizz quiz: Test din mousserende viden
Cava's nye ansigt

Det er rigtigt, at Chardonnay og Pinots i meget seje steder (Tasmanien kommer til at tænke på) faktisk er det bedste valg i afventning af afsløringen af bedre muligheder, som eksperiment er nødvendigt for. På varmere steder er Chardonnay og Pinots ofte et dårligt valg. For at give en mousserende vin noget, der ligner 'en champagnebalance', skal sorterne plukkes uartikelligt tidligt, længe før de har opnået nogen form for phenolmodning, og på sådanne steder, når phenolmodning til sidst kommer, vil det være meget mindre subtilt sammensat end i Champagne alligevel. Et alternativ (og ofte et supplement) er, at producenterne tilpasser surheden og derved fremstiller et industriprodukt, hvis interesse for finvin falder hurtigt væk.

'Den bedste Cava er en fin mousserende vin af ægte oprindelig stil'

Se på sortvarueringen, der udfolder sig under en mousserende rejse sydpå fra Champagne mod Cava. Vi klipper gennem Loire-dalen, hvor klimaet og jorden stadig er tæt nok på Champagnens til, at Chardonnay-Pinot-mousserende fungerer godt, selvom Chenin Blanc skaber mere interessante og regionalt karakteristiske mousserende vine. Chardonnay og Pinot Noir kan gøre Crémant de Bourgogne til en sandsynlig Champagne-erstatning. materialer kommer fra det sydlige Bourgogne eller Beaujolais. (Jeg planlægger at se nærmere på Crémant de Bourgogne i 2017.)

Da vi når Limoux i den kølige øvre Aude-dal, er reglerne for druesorter til mousserende vin i fornuftig modulation, der afspejler breddegrad. Ja, du kan bruge Chardonnay og Pinot Noir, men der er ringe chance hernede for phenolmodning, der overgår sukkermodenhed og leverer en Chardonnay- eller Pinot-drue i fuld sæson med en potentiel alkohol på kun 9,5% eller 10%. Mest Crémant de Limoux er faktisk hovedsageligt en blanding af Chardonnay og Chenin, mens den mere interessante Blanquette de Limoux er baseret på den perfekt stedtilpassede lokale sort Mauzac. Resultatet er et sæt ofte raffinerede mousserende vine, der ikke uden held abe champagne, men afspejler deres omgivelser.

Tryk videre over Pyrenæerne og ned ad Middelhavskysten til Catalunya, og for første og eneste gang i vinverdenen vil du støde på en større mousserende vinregion ved hjælp af den 'traditionelle metode', hvis aller største vine ikke inkluderer Chardonnay eller nogen af de røde pinots, men er fremstillet af de oprindelige sorter Macabeo, Xarel-lo og Parellada. (Prosecco er også baseret på sin egen indfødte sort Glera - men det meste er lavet efter Charmat-metoden, kendt i Italien som Metodo Martinotti.)

Kalksten småsten, der er typiske for Cava-regionen. Kredit: Gramona

Resultatet, i tilfælde af den bedste Cava, er en fin mousserende vin af ægte oprindelig stil. En der med andre ord ikke kun har middelhavsduft og smag, men hvis balance er nødvendigvis og passende anderledes end Champagne.

Smagen af Cava betyder derfor ikke kun, fordi de fineste eksempler er smukke i sig selv (se smagsnoter nedenfor), men fordi det kunne og burde tjene som model for mousserende vin produceret på lavere breddegrader og varmere steder. Fjern boblerne, og det illustrerer en af de grundlæggende sandheder i terroir: nødvendigheden af at være ærlig om præcis, hvilke sorter der er godt tilpasset et sted, og pligten til at arbejde med dem, hvis du vil fremstille vin, der kan give den fulde stemme til et steds potentiale.

Selvfølgelig kan du fremsætte et modargument baseret på den kommercielle ønskelighed for mousserende vine baseret på Champagne-formlen. Desuden, fordi teknik og håndværk spiller en større rolle i skabelsen af mousserende vin end stadigvine, kan dygtige praktikere gøre 'et anstændigt job' med Chardonnay og Pinot Noir næsten hvor som helst, ikke mindst i Catalunya selv. Resultatet vil dog altid være en slags kompromis - og på de højeste niveauer er det ikke nok.

Beskriver Cava

Fin Cava er normalt ikke-doseret (selvom en af de fire Cavas nedenfor har 6 g / l) og er iboende velafbalanceret i den tilstand. Syreprofilen er blidere end for Champagne, selvom de indfødte sorter stadig vælges relativt tidligt, er dens balancefaktorer struktur og aroma snarere end surhed alene. Spektret af aromaer og smag er unikt, Middelhavet i inspiration og hentydning og helt anderledes end Champagnes.

hvad er forskellen mellem hvid og sort peber

III Lustros, Brut Nature Gran Reserva, Gramona 2009

Denne blanding af Xarel-lo og Macabeo, der fås i Spanien til under 25 €, viser, at fin Cava ikke behøver at være dyr. Det er bleg guldfarvet med lys citronfrugt, sødet lidt med duftene af anis og tør børste. I ganen er den koncentreret, vinøs og blomstrende, men alligevel med rigelig biscuity-fylde: så tørt, at det næsten er paradoksalt, og løftes af sværmen af fine bobler. 92

Celler Batlle, Gran Reserva, Gramona 2006

Denne blanding af 75 procent Xarel-lo med Macabeo indeholder en dosis på 6 g / l baseret på en Gramona likør solera med stor antikvitet og kompleksitet. Det er guldfarvet og vidunderligt formuleret på både næse og gane, med en luksus af gammeldags vin og fylde: blød, smidig, struktureret. Alle de klassiske catalanske noter af citrusskal, fennikel, bukkehorn og tørrede vilde blomster er her i denne omhyggeligt udformede, mundfyldte vin. 94

Brut de Brut, Finca Serral del Vell, Brut Nature Gran Reserva, Recaredo 2007

Denne blanding af omtrent lige store procentdele af Xarel-lo og Macabeo er lys guldfarvet med fine bobler. Komplekse, artikulerede og harmonisk arrangerede aromaer, der mindede mig om strand af sand, af planterødder (iris og gentian), af citrusskræl og bivoks. Ganen er fyldig, rig, dvælende, murrende, svagt saltvand, der er blød, næsten saftig surhedsgrad diskret kvede og orange frugt blandes med de vilde planter og frø noter. 93

Brut de Brut, Turó d'En Mota, Recaredo 2005

Denne rene Xarel-lo vin (lavet af vinstokke plantet i 1940) er guldfarvet og lugter af de catalanske sommerbjerge: fennikelfrø og blade, tørrede vilde blomster og græs med et strejf af citrusskal i baggrunden. Det er dybt, koncentreret og kommanderende, dets fine teksturelle rigdom skabt til dels af den syende mousse, men som også synes at antyde den kulsyrefyldning, du også finder i Vichy-catalansk mineralvand: en bemærkelsesværdig facet af fin mousserende vin her. Rig, elementær, lyst og tilfredsstillende: en vin, som du langsomt kunne nippe til, idet du lader gassen afvige fra glasset, mens du gjorde det, og derefter nyde den i ikke mindre grad i stadig skikkelse et par timer senere. 96