Farve i vin
- Langlæst vinartikler
I vores sensoriske opfattelse af vin har farve en tendens til at komme i en fjern tredjedel efter aroma og smag. Men er det berettiget? Richard Hemming rapporterer ...
Hvis vinverdenen havde et flag, ville det være rødt, hvidt og lyserødt. Når alt kommer til alt er vinfarven noget, vi alle kan være enige om. Er det ikke?
Nå bortset fra at det aldrig er rigtig hvidt. Chablis beskrives som citrongrøn, mens Sauternes er poleret guld, mens rødvin spænder fra den lyse lilla af unge argentinske Malbec til klassikens falmede granat Pinot Noir det kaldes aldrig blot rødt. Selv rosé har 21 forskellige nuancer, ifølge forskning fra Provence.
Farve viser sig at være lige så modsat og diskutabelt som noget andet inden for vin, hvilket har stor indflydelse på forventningerne, vinfremstillingen og måske mest betydningsfuldt drikkens gustatoriske opfattelse.
- Sådan analyseres vinfarve med Steven Spurrier
Det første indtryk, en vin gør, kommer fra dens farve - deraf vigtigheden af at bruge klart glas. I Vinvidenskab , Dr. Jamie Goode diskuterer det 'præ-opmærksomme fænomen', hvorved der foretages automatiske, ubevidste antagelser om smagen af noget baseret på dets udseende.
Uigennemsigtige røde vækker naturligvis en forventning om koncentreret smag og måske højere tannin og alkohol. Goode citerer farveekspert professor Charles Spence fra Oxford University, der forklarer, at 'rødme typisk svarer til modning af frugter i naturen' - deraf den naturlige sammenhæng mellem dybere farver og fyldigere smag.
Men mange rødvine kan trodse disse forventninger. Beaujolais Nouveau er for eksempel typisk lys lilla, men meget lys i krop og tannin. Øjet kan også spille tricks i ganen. I et 2001-eksperiment udført af Bordeaux-vinproducent, vinkonsulent og ønologiprofessor Denis Dubourdieu, brugte smagere termer som kirsebær, svesker og kakao efter at have smagt en hvidvin, der var blevet farvet rød ved hjælp af aromatiske antocyaniner.
For hvidvine antyder de, der er mere gyldne, uundgåeligt noget særligt om deres smag - meget ofte sødme, hudkontakt eller brug af egetræ eller muligvis alle tre. Den nylige mode for hvide gærede på deres skind har født en genre kaldet orange vine, der straks kan genkendes for deres håndgribelige garvesmag, ofte oxidativ smagsprofil og selvfølgelig deres orange farve. Generelt varierer de fleste hvide dog langt mindre i farve end rød eller rosé.
royal pains sæson 8 afsnit 3
En vinproducents indflydelse
Indtil videre så kompliceret - men der er mindst én sikkerhed. For vin i enhver farve er øget bruning en sikker indikator for oxidation og er derfor et vigtigt tegn på modning - det være sig bevidst og forsætlig eller på anden måde, som de hvide burgunder-hengivne er klar over.
At vide, hvor vigtig farve er for at påvirke vores opfattelse af vin, er det ikke underligt, at der er masser af forskning om emnet - og følgelig utallige muligheder til rådighed for vinproducenten. Manipulation af vin er ikke noget nyt: vinproducenter har altid brugt blanding, opvarmning og andre vingårdsprocesser til at ændre vinens stil. Nogle af disse påvirker bevidsthedens farve med vilje, andre gør det tilfældigt. I sidstnævnte kategori er surhed (mere specifikt ph), håndtering og maceration.
Justering af surhedsgrad er almindelig rundt om i vinverdenen, men det er mere sandsynligt, at det gøres for mikrobiologisk stabilitet og gane balance end primært for farve, hvor lavere ph skaber en lysere rødme. Ligeledes er fordelene ved oxidativ versus reduktiv håndtering primært forbundet med at påvirke smag og tannin, skønt de uundgåeligt også vil påvirke farven. Maceration af røde - pumpe overs, punch downs og så videre - praktiseres for at udvinde smag og tannin, med farve som en vigtig, hvis ikke primær bekymring.
Fermenteringstemperaturen er en anden faktor, der skal overvejes. Uundgåeligt hjælper højere temperaturer med farveekstraktion fra skind af sorte druer. Som et ekstremt eksempel kan termofinificering bruges, hvor Languedoc-vinproducenten Iain Munson siger, at 30 minutter ved 65oC ekstraherer næsten lige så meget farve som en klassisk maceration på tre uger.
Men af alle de bevidste handlinger, der er truffet for at påvirke farve, er blanding 'først og fremmest' ifølge Munson. 'Hernede i Languedoc er det altid godt at have en tank eller to af Alicante Bouschet. Selv 10% i en vin, der mangler farve, gør en verden til forskel, 'siger han og tilføjer:' Det ryktes, at hvis du tager en tur til Bourgogne i løbet af efteråret, kan du se et par rækker lyse røde blade - Alicante blandt Pinot Noir ! '
Alicante Bouschet er en teinturier-sort - en med rødt kød såvel som hud - og en meget anvendt ingrediens til farvning af en endelig blanding. Meget mere kontroversielt er brugen af Mega Purple. Dette stærkt forarbejdede druekoncentrat er lavet af hybrid-sorten Rubired, og en lille tilsætning kan enormt ændre vinens farve (plus dens mundfølelse og sødme). Dens anvendelse holdes generelt stille, men det rygtes at være en vigtig ingrediens i mange billigere røde i sit hjemlige Californien.
Farve efter tal
Alternative teknikker, der hjælper med at opnå den samme ende, er mindre hemmeligholdte, men ikke mindre kontroversielle. Tilsætninger af enzymer, egetræspulver og tannin er alle lavet til at påvirke vinfarven. Gavin Monery, vinmager hos London Cru, forklarer: 'Kommercielle operationer bruger ofte enzymer til at hjælpe med farveekstraktion og tilsætte tannin for at stabilisere denne farve (ved at danne pigmenterede tanniner). Egepulver under den primære gæring hjælper også. '
De fleste af disse teknikker gælder specifikt for røde vine, men farven på hvid og rosé kan også kontrolleres i vingården. Monery nævner kaseinbøder til bekæmpelse af brunfarvning hos hvide og brugen af aktivt kul til at fjerne farve fra rosé for at passe til den nuværende markedspræference.
Ken Mackay MW, vinkøbschef for Waitrose, forklarer: 'Moden er for lyserøde nuancer - ikke for orange og ikke for mørk' og tilføjer, at 'dette er især vigtigt for rosévine i klare flasker, hvor væskens udseende indenfor kan virkelig hjælpe med at sælge vinen. ”Konsulentvinproducent Nayan Gowda minder om en klient, der endda præsenterede ham for et Dulux-farvediagram for at specificere den rigtige lyserøde nuance. Med en sådan nødvendighed for at få en nøjagtig farvetone antyder Munson, at nogle producenter måske tilføjer små mængder rødvin til en bleg rosé for at få det nøjagtigt 'rigtigt' - selvom dette strengt strider mod EU-regler overalt uden for Champagne.
Mackay bemærker, at de nuværende tendenser synes at favorisere lysere hvide og dybere nuancer, og Munson bemærker, at 'det kinesiske marked sidestiller mørkere farve med bedre kvalitet'. Gowda mener dog, at der lægges mindre værdi på farvetæthed i Frankrig, Australien og USA. Men dette er også sideløbende med et skift i retning af lettere, mindre ekstraherede vine, som markedet i øjeblikket synes at foretrække. '
Der er kun én ting, der fuldstændigt kan opveje indflydelsen af farve på din vurdering af en vin: når den smages uden at se dens farve overhovedet. Mange eksperimenter har forsøgt at undersøge, hvilken forskel dette kan gøre.
dage i vores liv abigail og chad
Sans og opfattelse
Brug af sorte briller (billedet ovenfor) er f.eks. et yndlingsudkast til nogle konkurrencer. I finalen i 2012 UK Sommelier of the Year-begivenheden måtte Jan Konetzki fra Restaurant Gordon Ramsay smage seks drinks (ikke kun vin) fra sorte briller og gruppere dem efter fælles ingrediens. 'Det er vanskeligt, fordi du mister en pålidelig sans, men samtidig styrker de din lugt og smag,' forklarer Konetzki, der fortsatte med at vinde konkurrencen.
Master Sommelier Xavier Rousset, der tidligere var restauranter i London 28-50 ° og Texture, er enig i, at sorte briller gør det ekstremt vanskeligt. 'Jeg har aldrig forvekslet rødvin med hvid, men jeg har set det gjort og kan forestille mig, at jeg gør det. Det er især vanskeligt at skelne lyserød og hvid champagne. '
Denne idé blev taget endnu længere i en undersøgelse fra 2009 for Journal Of Sensory Sciences , hvor der blev brugt sorte briller og farven på det omgivende lys i smagsrummet ændret. Resultaterne antyder, at en tør Riesling blev anset for at være af bedre kvalitet, når den blev smagt under rødt eller blåt lys end under grønt eller klart lys.
Farve gives ofte kun den korteste overvejelse, når man smager på vin, med langt større vægt på aromaer såvel som smag og struktur på ganen. Alligevel har forskning vist, at farve i høj grad kan påvirke vores opfattelse af vin. Som en logisk udvidelse af dette, når en vins farve er skjult, bliver det meget sværere at vurdere.
Mens aroma, smag og kvalitet er spørgsmål om evig strid, er farve måske den eneste facet af vin, der ikke er subjektiv. Det spænder fra brun til lilla, citron til rav, fra laks til chokerende lyserød og hver skygge imellem. En sådan forskelligartet farve kan afsløre mange sandheder om en vin, hvilket betyder, at den er en vigtig del af ikke kun videnskaben og forståelsen af vin - men også dens nydelse.
Richard Hemming er en freelance vinforfatter og underviser, der skriver for JancisRobinson.com
Skrevet af Richard Hemming
Næste side
