En ung videnskabsmand fra Bordeaux har opdaget årsagen til geosmin, en forbindelse, der giver en muggen smag, der har bedeviled vinfremstilling i flere år.
den sorte liste sæson 4 afsnit 13
Lugten beskrives ofte som 'majroe', 'muggen', 'rådnet' eller som en våd jord opvarmet af solen. Det adskiller sig fra den klassiske muggen smag af TCA eller korkfarvning, som ikke har en vegetabilsk kant.
Geosmin har været kendt i årtier, men var ikke almindelig kendt blandt vinproducenter, da det alvorligt angreb Beaujolais i årgangene 2000 og 2002. Det havde også påvirket rødvine fra forskellige regioner, herunder Bordeaux, Bourgogne og Loire siden mindst 2000.
Ligesom brettanomyces, som også giver en muggen lugt, blev det ofte sat ned til 'terroir'.
'2002 var et år, jeg ikke vil glemme. Mange vine havde en muggen smag, og ingen vidste hvorfor, ”sagde Etienne Akar fra Beaujolais négociant Paul Beaudet.
Bordeaux-videnskabsmand Stéphane Laguerche har nu opdaget årsagen til geosmin.
Laguerches ph.d.-afhandling koncentrerede sig om, hvorfor visse botrytis-påvirkede vinstokke ikke også blev forurenet af geosmin. Han fandt ud af, at geosmin havde brug for både botrytis-svampen og en skimmel kaldet Penicillium Expansum (almindeligvis fundet på grøntsager, der var ved at gå ud) for at den kunne forurene druerne.
Selvom geosminproblemet hurtigt vises på vinstokke, kan dets forurening af vinen vare flere år, før den går i opløsning. Langvarig tøndemodning kan nedbryde den - over to år for Pinot Noir - men dette er af ringe trøst for producenter, der sælger deres vine en primeur.
‘Selvom en klynge ser fin ud, indikerer dens lugt tilstedeværelsen af geosmin. To til fem klynger i hundrede er nok til at forurene en vin ', sagde Philippe Darriet, lærer og forsker ved Bordeaux Universitet.
I Beaujolais i 2000 og 2002 var det almindeligt, at vinproducenter tilsatte olie eller mælk - eller i nogle tilfælde kul - til vine for at slippe af med lugten. Disse var alle ulovlige tilsætningsstoffer, men det er underforstået, at Direction de la Concurrence et des Fraudes (bedragerikontoret) vendte det blinde øje til deres anvendelse.
De franske myndigheder har nu reageret på problemet, og i 2004 vil vinproducenter få lov til at bruge officielt forbudte ønologiske filtreringsmetoder på de forurenede vine. Både mælk og olie indeholder proteiner, der tiltrækker geosmin uden at ødelægge vinens smag.
Selv om denne tilladelse kommer som en lettelse for mange vinproducenter, er der en holdning, der antyder, at bedre sortering under høsten kan løse problemet.
'I 2004 har de, der flittigt sorteret klyngerne i deres vinmarker, ikke stødt på dette geosminproblem,' sagde Jean-Luc Berger, formand for Technical Institute of Wine and Vine (ITV).
Laguerche har nu fået støtte fra den burgundiske lokale regering for at undersøge geosminproblemet der.
Skrevet af Florence Kennel
