Kredit: www.aristawinery.com/
Hvis du prøver en enkelt ny Sonoma Chardonnay i år, hvad så med en gæret med vild gær i hele 12 måneder? Jane Anson rapporterer om et besøg hos Arista Winery ...
Chardonnay var helt klart usædvanlig, men da jeg opdagede, at tøndefermenten blev trukket ud i hele 12 måneder med alle oprindelige gær, vidste jeg, at jeg måtte møde vinproducenten.
Se Jane Ansons Arista-smagsnoter nedenfor
Jeg vil bare tage lidt sikkerhedskopi for at forklare hvorfor. Ikke overraskende fører det til professor Denis Dubourdieu, hvis evne til at fremstille usædvanlige tørre hvide vine gjorde ham internationalt berømt. Selvom hans største indflydelse på vinens verden, er isolering og formering af gærstammer, der gjorde gæring lettere, hurtigere og renere, langt mindre synlig.
slot sæson 5 ep 19
Deltagelse i hans klasser om emnet på Bordeaux Ønologiskole har efterladt mig en underlig følelse af slægtskab med saccharomyces cerevisiae gær, der er ansvarlig for at omdanne druesukker til alkohol, og en lige så særlig interesse for vilde gær, der er tilbage til at gøre deres arbejde naturligt .
Derfor morgenen efter smagningen kl Vinexpo Explorer i Sonoma County, Californien , Jeg befandt mig i at stirre ind i et mikroskop på Arista Winery i den russiske floddal og se gærceller fra 2017 Chardonnay, da de nåede slutningen af deres gæring. Ja, det er gæringen i 2017, dage efter at druerne i 2018 havde gjort deres sidste rejse ind i kælderen.
Langsom gæring har faktisk noget af et øjeblik. For blot et par uger siden talte Jean-Baptiste Lecaillon fra Roederer Champagne om sit 'slow food'-øjeblik ved at bruge oprindelige gær i sin enestående høst i 2018, hvor gæringen varede mere end to måneder for en overlegen smagskompleksitet. Men Arista tager idéen endnu længere.
'Et års gæring lyder skørt,' siger Aristas vinproducent Matt Courtney, 'og der er ingen tvivl om, at du aldrig kommer til at læse om dette i lærebøgerne. Hvad det virkelig indebærer, er meget mikroskoparbejde, der følger gærpopulationen og ser ud til noget usædvanligt. Og være yderst omhyggelig med at kontrollere ilt gennem påfyldning af tønderne for at sikre nul frirum og holde temperaturen nede på omkring 18 grader Celsius. Vi starter aldrig processen, og de første par måneder kan være helt vilde gær i mikroskopet. Det er kun lige i slutningen, at saccharomyces overtager fuldt ud. Det er klart, at de ikke er stærke gæringsmidler, men de giver kompleksitet, og vi tror på dem '.
Så vidt jeg kan se, betyder det at være lidt kreativ og meget besat. Disse vine - både Pinots og Chardonnays - er fokuserede, fulde af smag, lyse, vedholdende og lækre. Jeg forventede ikke at blive kastet over af nogen af disse sorter, mens jeg var i Californien, især da jeg tilbragte en halv uge i Oregon og fik smagt gennem fantastiske eksempler fra Drouhin, Evening Land, Eyrie Vineyards og Domaine Serene. Men Arista matchede dem beat for beat.
Det hjælper måske, at Courtney arbejder med det samme hold fra sit tidligere job hos Marcassin, et mærke oprettet af Helen Turley og John Wetlaufer, der etablerede nogle af de mest roste Pinot og Chardonnays i USA, og hvor han arbejdede i otte år før flytter til Arista i 2013. Både vingårdschefen Cory Stewart og stedfortrædende vinproducent Gordon Miller var hos Marcassin, så de har en genvej til at forstå de strenge betingelser, der kræves for at være så afslappede omkring gær. 'De troede også på langsomme gæringer ved Marcassin,' siger Miller, 'men toppede som regel fire måneder. Her kaster vi terningerne og tror. '
Det hjælper også med, at Courtney altid har været en smagsobsessiv. Før han blev en vinproducent studerede han til Master Sommelier-eksamen og arbejdede sig gennem college som tjener ved Chez Panisse i Berkeley, Californien. Han blev hyret af McWilliam-familien til Arista, som nu ledes af brødrene Ben og Mark.
Familien har opdrættet i Sonoma i 25 år, og i mange år brugte vingården en lokal brugerdefineret knusningsfacilitet til at fremstille sin vin af druer, der stammer fra hele vestkysten, fra Sonoma til Oregon og ned til Santa Rosa Hills ved hjælp af et antal forskellige druesorter. I 2002 købte de Harper's Rest-ranch og byggede deres egen vingård på stedet, der selv udførte det meste af arbejdet. Ben og Marks far Al lavede endda det meste af møblerne selv, og de laver nu alt sammen sammen med et fuldtids vingårdsteam. Arista har også indsnævret sit fokus dramatisk.
temperatur til servering af rødvin
'Ideen er at fortsætte med at koncentrere os om, hvad vi er gode til,' forklarer Mark McWilliam. 'Vi er et russisk flod Pinot og Chardonnay-hus, og vi ønsker at skabe de allerbedste eksempler, vi kan. Før 2013 var vingården i centrum for vores opmærksomhed, men i dag er det vingården. Vi arbejder med ni separate grunde på tværs af tre vingårdsområder, alle i Russian River. Alt hvad vi laver i vingården og kælderen handler om at få den bedste naturlige syreindhold, smagsdybde og kompleksitet. Omkostningerne ved Pinot- og Chard-frugt er højere i Russian River end mange andre dele af Sonoma, så vinproducenter har tendens til at spille det sikkert. Vi vil gøre mere end det '.
