En gang dikterede lugt og smag, om du kunne lide en vin. Men med forbrugerne, der i stigende grad foretrækker mørkere røde og lysere hvide, finder SARAH JANE EVANS MW en nuance og gråd i vingården
Synd for de stakkels vinsmagere.
Det er sådan et forsøg på at finde det nøjagtige ord, der beskriver rødvin foran dem - en brydning mellem granat, rubin, lilla, blå, hummer - og at skelne den fornuftigt fra
næste i opstillingen. Men alligevel henviser 99,9% af de offentliggjorte smagsnoter aldrig til farven.
Hvilken plads der er til rådighed, gives til aroma og ganen.
Alligevel lærer enhver vinstuderende fra starten, at en god smagsnote begynder med systematisk at beskrive, hvordan vinen ser ud.
Vi trænger over graderingerne af 'grøn', 'vandhvid', 'primula', 'bleg guld', 'lys guld', 'rav' og dybden af den vandige kant. Det er vigtigt at bruge denne rutine med nøjagtig og grundig smagning: vinshow og konkurrencer kræver altid et mærke for farven, men der er ingen tvivl om, at det er frustrerende for forfatteren, når redaktøren efterfølgende skiver ud
det omhyggeligt valgte adjektiv.
Hvorfor gider nogen smagsprøver så at kommentere farve? Når alt kommer til alt, som en forhandler påpegede kraftigt: 'Bortset fra at vælge rød eller hvid, købte ingen nogensinde en vin på grund af dens farve.'
Det gælder især, hvis det er skjult i en brun eller grøn flaske. Når først flasken er åben og vinen hældt, ser det ud til, at farven styrker vores gode eller dårlige opfattelse af vinen, selvom meningerne kan være modstridende.
På Tysklands Geisenheim Research Instituts kommercielle vingård fandt forskere, at forbrugerne havde modsatte synspunkter om deres Pinot Noir. 'Nogle klagede over, at det var for bleg,' siger professor Monica Christmann, 'mens andre sagde, 'Endelig har vi fundet en typisk Pinot Noir'.'
Da de fulgte dette op med en test og serverede identisk vin fra forskellige flasker, fandt de, at forbrugerne foretrak den vin, der var blevet kunstigt farvet dybere rød. Dette, på trods af at farvedybden ikke korrelerer med alkoholens styrke.
Syrah, ofte en dyb og blank mørkerød, er et sådant eksempel.
En anden, skønt måske mere ekstrem, er rød Vinho Verde, som har masser af farve, men er let i alkohol.
I Washington State's Columbia Valley har Bob Betz MW fra Betz Family Winery undersøgt kundernes svar: 'De fleste forbrugere vil have en rødvin, der har en dyb nuance. Vi investerer meget af vores psykiske og fysiske ressourcer i at opnå en dyb, sort rød-til-lilla farve. '
slot sæson 5 afsnit 19
Det er ikke kun for forbrugerne, at farve betyder noget.
Michael Silacci, chefvinproducent hos Opus One understreger: 'Farve er vigtig, og jeg tager det ikke for givet. Det er en af de variabler, som jeg er opmærksom på, når jeg lærer en ny vingård at kende. '
Hvor kommer farven så fra?
En hvidvin kan fremstilles af en hvid (faktisk en gul-, lyserød- eller ravfarvet) drue, men også af en sort drue. Det klassiske eksempel er Champagne, hvor alle undtagen blanc de blancs er lavet helt eller delvist af sorte druer.
Røde vine kan kun fremstilles af sorte druer. Farven er i skindene. Bare en
få sorter har farvet kød. Disse, såsom Alicante Bouschet, er kendt som
teinturiers - 'farvestoffer' - til den måde, de kan bruges til at øge farven på.
Tæt kontakt
God farve, som aroma, modenhed og tanniner, begynder med arbejde i vingården.
I Bordeaux skitserer Dourthe Estates Manager Frédéric Bonnaffous den omhyggelige aktivitet og understreger, at processen begynder med at matche druesorter og grundstammer til jorden og også i tilfælde af røde 'tilpasse vinstokken til det tilgængelige vand, som vil
et eller andet punkt påvirker modningsprocessen for druerne og som følge heraf
syntese af farvekomponenterne.
En gang i vingården ekstraheres farve, som aroma, ved at kontrollere den tid, saften er i kontakt med skindene, før den alkoholiske gæring starter (ofte omtalt som 'kold blødgøring'). Ekstraktion kan forbedres af varme og ved at flytte væsken og skindene.
Mestrene i kunsten til hurtig farveekstraktion er havneproducenterne, der er nødt til at få al den farve, de kan, før de stopper gæringsprocessen midtvejs ved befæstning. Adrian Bridge, MD for Fladgate Partnership, er vild med farver.
'Det er kritisk for os,' siger han. ‘Når du kun har tre dages hudkontakt, er det en bekymring. Derfor fortsætter vi med at træde druerne. '
Andetsteds i rødvin-verdenen bruger producenter sprog, der ligner boksning - fra pump-overs til punch-downs - for at beskrive de kraftige processer, der alle sigter mod at få den samme effekt. Denne udvindingsproces er ikke kun rettet mod en tiltalende rød farve.
Pointen er, at når anthocyaninerne først reagerer med tanninerne - i stilke, frøene, egetræsfadene - så begynder der at dannes stabile 'kæder' for at fastgøre farven. 'Den nørdede måde at se på dette er, at anthocynaniner er lilla / magenta / blå pignments
udtrykkes tidligere i gæring og er kortvarige, ”siger Betz.
'Tanniner er rødere pigmenter og frigives typisk af skindene længere langs gæringen. En forbindelse mellem anthocyaniner og tanniner er afgørende for god farve. '
Derfor tilføjer nogle vinproducenter tanniner (ekstraheret fra druer eller kastanjer) til
sørg for, at polymeriseringen finder sted.
Dybden og stilen af farve påvirkes af et vilkårligt antal variabler: sorten, vinstokkenes alder og eksponering, vingården, årgangen. Druernes tilstand gør en forskel - vine fra ædle rådnede druer har en vidunderlig gylden nuancevine med en lav pH (en høj naturlig syre) vil være lysere og have flere blå toner.
Vinproducenten kan hjælpe processen ved at tilføje enzymer tidligt i gæringen for at hjælpe med at frigøre farven fra skindene. Tilsætning af svovldioxid til saften som en del af vinfremstillingsprocessen har også bivirkningen ved at hjælpe med ekstraktion af farve.
Traditioner & tendenser
ncis sæson 9 afsnit 23
Inden denne diskussion af processerne bliver for teknisk, lad en biodynamisk producent tilføje noget poesi til proceduren.
Nuno Araújo fra Quinta da Covela udbryder, når han bliver spurgt, om han tænker på farven: ‘Nej! Jeg er ikke bekymret for et maleris lak. Jeg er bekymret for selve maleriet.
Naturen fortæller dig den rigtige farve. '
Selvom han indrømmer, at når det kommer til hans hvide og roséer, sørger han for at undgå oxidation.
Al denne europæiske snak om farveoverraskelser Peter Schulz fra Turkey Flat i Barossa-dalen. 'I Australien mangler vi ikke farve. Vi får al vores farve i de første 48 timer. ’Schulz har også sin egen spin på en gammel tradition - co-fermentering.
I gamle dage var co-gæring af Syrah med Viognier en naturlig vane i en blandet vingård. Fordelen var, at det hjalp med at ordne vinens farve, og bare lidt Viognier gav en berusende parfume.
Denne praksis er blevet genoplivet i dag. Farven kan være levende og blank, men vinen er alt for sød og alkoholholdig. Hans Turkey Flat Shiraz er co-fermenteret med en lille Marsanne, men 'vi erklærer det ikke på flasken'.
I Clare Valley er Adam Eggins, chefvinproducent i Wakefield, enig i rødt: 'Generelt er vores rødvinsfarver meget stærke hvide vine er sværere at styre. Pinot Gris og Gewurztraminer kan være fascinerende at arbejde med, da Gris ønsker at blive grå eller, mere nøjagtigt, løgskind, og Gewurz har en vane med at blive lyserød, omend midlertidigt. '
Når det kommer til hvide vine, er fokus på, hvor lang tid saften bruger i kontakt med skindene og med ilt. Bølgen (de brugte gær) har også en rolle at spille, da en hvidvin kan poleres og lyses op, når den sidder på bærerne.
Jerez, regionen Sherry-making, har traditionelt produceret vine i en regnbue af farver. Men i dag står Manzanilla og Fino-producenter over for et behov for stadig lysere vine. Javier Hidalgo taler om Manzanilladrikkere i Sevilla, der insisterer på vandhvide
vine.
I Sevilla, som i San Francisco og Southend, spiller mode en vigtig rolle.
Hvide vine bliver generelt lysere - Chardonnays mere citron, Rieslings mere grøn. Forbrugerne er kommet til at ønske sig mindre åbenlys eg og forbinder gyldne vine med egetræ eller med overdreven modenhed.
Kommercielle roséer kan være mørkere end mange lyserøde, mens røde vine har taget det
bliver sort. Michael Silacci er en vild observatør af tendensen: 'Jeg har fundet ud af, at vinproducenter,
især dem, der fremstiller røde vine, har lidt af et kompleks, hvis deres vine ikke har god farveintensitet og nuance. '
Peter Finlayson fra Bouchard Finlayson i Sydafrika føler stærkt over dette krybende tab af lysere farver og er enig med Christian Moueix fra Château Pétrus, der sagde sidste år (Decanter, april 2008): 'Sorte vine er blevet alle vrede i løbet af de sidste 20 år år - jeg foretrækker, at vine er røde. '
Begge mænd er indstillet på at blive skuffede, da mode forbliver for blanke, mørke vine. I Portugal har Bridge sine egne kampe for at kæmpe om farver. ‘Vores Tawnies er alderen i Vila Nova de Gaia. Som et resultat vil vores 10-årige være mørkere end en ældre Douro. '
De, der har brug for at justere farven på deres vine, risikerer at kompromittere kvaliteten. I Jerez kan f.eks. Fino- og Manzanilla-producenter ty til kul for at tage farven ud af deres vine.
Trækul er, ligesom filtrering, en proces, der kaster en skygge over det skinnende glas god vin. Det er utvivlsomt en rask behandling og mindsker skønheden og konsistensen af en fin Sherry.
Hvis du vil finde den fyldigere smag og dybere farve, der følger med det, skal du følge Hidalgos råd: 'Min bedstefar ville drikke en otte til 12-årig Manzanilla, der var på vej til at være en Amontillado.'
Få den samme effekt i dag med en Manzanilla pasada. Det er ikke alt for glæbende at sige, at der er mere at farve, end det ser ud til.
Heldigvis er der personer, der er parat til at sætte det til den ene side. Master Sommelier Ronan Sayburn fra Londons Greenhouse-restaurant kan vinde enhver kunde. 'Vinfarve er ikke problemet, det er smag,' siger han. 'Det er muligt at uddanne folk til at nyde vine med en meget bleg farve - som Grenache Gris, Tiburon og Cinsault.'
I Østrig giver Willi Brundlmayer i mellemtiden det lykkelige smil af en mand, der ikke er bekymret af
mode i farve: ‘Hvis vinen er autentisk, kan den være anderledes og stadig være god. En god vin vil altid finde en forbruger. '
Skrevet af Sarah Jane Evans
