Aldring af røde og hvide vine
Hvad får vin til at blive ældre? Og hvorfor udvikler nogle sig bedre end andre? Rupert Joy udforsker modenhedens mysterier i flere lag.
Vin tilbringer det meste af sit liv på en flaske. Men hvad der faktisk sker under vinaldringen er lidt af et mysterium.
fed og den smukke taylor
At lægge vin er ikke en eksakt videnskab. Drik en vin for tidligt, og du får friske primære frugtsmag - lækre, men ustrikkede og næppe hvad du betalte alle de penge for. Drik det for sent, og frugten er forsvundet og efterlader et udtørret skaller. Imellem går vin gennem nysgerrige 'dumme' perioder, når de ser ud til at trække sig tilbage i sig selv og yngle.
Men gør det rigtigt, og fordelene er enorme: den æteriske duft og flerlagskompleksiteten af en god vin på sit højeste er værd at vente på. Så det er vigtigt at finde ekspertvejledning. Problemet er, at på trods af den rigdom af vinkompetence, der findes, ingen fuldt ud forstår processen med ældning af vin.
Teorien om ældning af vin er ligetil. Det er interaktionen mellem ilt og polyfenoler (tanniner, farvepigmenter og smagsforbindelser), syrer og alkohol i en vin, der producerer forandring. Potentiel levetid afhænger af kvaliteten og koncentrationen af disse komponenter. Som den berømte Bordeaux-ønolog Pascal Chatonnet udtrykker det: ‘Evnen til at begrænse oxidation er nøglefaktoren i vinens evne til ældning. I rødt spiller polyphenolerne hovedrollen i hvide, det er syrene. '
https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-lined-up-for-napa-cork-debate-87507/
Aldring af vin - Natur eller pleje?
De phenoliske elementer i rødvin kommer fra druerne - anthocyaniner (farvepigmenter) fra skindene og tanniner (struktur) fra skindene, kernerne og stilke. Røde vine med meget lave tanninniveauer nedbrydes hurtigt, fordi de er mindre stabile. Dem med en høj koncentration af polyphenoler og en dyb farve har normalt en længere fremtid. Så kvaliteten af druerne, og hvad der sker i vingården, betyder noget.
For Sylvain Piteot, respekteret ejendomsforvalter hos Clos de Tart i Morey St Denis, er den vigtigste determinant for en vin de garde kvaliteten af tanniner - og det afhænger af en terroirs evne til at producere modne tanniner. Du kan ikke lave en god vin de garde med umodne tanniner. 'Chatonnet er enig:' Terroir er nøglen: vinificering og tøndemodning handler om at få mest muligt ud af en stor terroir eller kompensere for en mindre. '
https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/
Udbytterne er også kritiske under vinaldringsprocessen. Vinstokke og druer konkurrerer om ernæring: et vinstok kan ikke udstyre 10 druer med samme niveau af phenolrigdom som det kan fem. Med højere udbytter reduceres forholdet mellem polyphenoler og juice. Vinalder er også en faktor: unge vinstokke producerer større druer med mere juice og tyndere skind, og deres rødder er overfladiske, så de suger mere vand. Druerne, de producerer, har derfor en tendens til at være mindre rige på phenolbestanddele.
Uanset hvor fashionabelt det kan være at nedtone vinproducentens rolle, påvirker en række beslutninger, der træffes i vinfremstillingsvirksomheden, også en vins lang levetid. Først blandt disse er længden og temperaturen på maceration, hvor polyphenoler ekstraheres fra druerne: en vin de garde kan kræve en længere og varmere maceration for at ekstrahere tanninerne.
Mængden af svovldioxid tilsat til vin gør en forskel: SO2 har en antioxidant og antiseptisk virkning, hvilket begrænser oxidation og eliminerer de bakterier, der gør vine ustabile. Og filtrering kan reducere levetiden, fordi det reducerer tørstoffet i vinen. Udvalgte gær kan også spille en rolle, hvis vinproducenter vælger at bruge gær, der hjælper med at rette farve.
Ældning af eg og især mængden af brugt ny eg er en anden afgørende faktor for levetiden. Egstønder tilføjer tannin, hvilket øger en vins modstandsdygtighed over for oxidation. Tøndernes permeabilitet gør det muligt for ilt at interagere med vinen, hvilket tilskynder tanninerne og anthocyaninerne til at kombinere. Denne kombinationsproces hjælper med at stabilisere en vins farve og struktur.
Indtil videre så relativt simpelt. Men der er unødvendigt at sige, at der er undtagelser, der udfordrer disse påstande: nogle af Bordeauxs store langlivede vine fra fortiden blev fremstillet af meget højere udbytter end i dag ved hjælp af relativt lidt ny eg, og de blev stærkt filtreret.
Og så er der Bourgogne. Koncentrationen af polyfenoler i druesorter som Cabernet Sauvignon og Syrah hjælper med at forklare, hvorfor de store vine fra Bordeaux og Rhône er langvarige. Men hvordan forklarer du burgundernes evne - lavet af Pinot Noir, en drue med lavt polyphenoler og tendens til oxidation - til at blive ældre? Som Chatonnet siger, er disse 'næppe monstre med phenolkoncentration'.
Burgundspørgsmålet
så du tror, du kan danse sæson 15 afsnit 11
Aubert de Villaine fra Domaine de la Romanée-Conti finder vinaldringsprocessen et mysterium. Han nævner domænes Romanée-Conti Grand Cru 1975 som et eksempel. '1975 var et meget dårligt år: vinen var meget tynd, lav med tanniner og farve. Tredive år senere er denne vin sublim med alle de sarte aromaer, der er typiske for denne grand cru.
finn fed og den smukke
'Romanée-Contis levetid er svær at forklare. Det er altid lysere end vores andre store crus som Richebourg og Grands Echezeaux og lavere i anthocyaniner, tanniner og surhed. På trods af at det kommer fra det samme vegetabilske materiale og bliver vinificeret på samme måde, aldrer det bedre og har mere finesse end de andre. Jeg kan ikke forklare, hvorfor det er sådan. Nogle vine ser ud til at have et talent for ældning. '
Over i Rhône mener Jean-Louis Chave, hvis ikoniske røde og hvide eremitteringer er meget efterspurgte, der er en
'X-faktor' til lang levetid: 'Naturligvis hjælper interaktionen mellem tanniner, syre og alkohol med at bestemme aldringen af en vin. Men nøglerollen spilles af en yderligere faktor, en uden videnskabeligt navn - mineralitet. Den fejl, producenterne laver i dag, er at trætte unge vine ud ved hjælp af teknikker som mikro-iltning for røde og bonnonnering for hvide, hvilket får dem til at tage på i vægt, men tabe mineralitet '.
Det er vigtigt, at mens de fleste røde vine primært ældes på deres tanniner, synes nogle at ældes på deres syre. En burgunder med en meget høj pH (lav surhedsgrad) ville være ustabil, men en Bandol med den samme pH ville ikke, fordi Bandol har meget højere tanninniveauer, og tanniner har en antiseptisk virkning. 'Men høj surhed er ikke nødvendig i sig selv,' insisterer Piteot. 'Nogle gode år som 1947 havde lav syreindhold og har udviklet sig godt.'
Langlivede hvide
Hvis du er forvirret af, hvad der får rødvin til at ældes, så prøv hvide. Med hvide vine synes vinaldringsprocessen at have ringe eller ingen sammenhæng mellem phenolindhold og lang levetid. Hvide vine har meget lavere phenolkoncentration end røde, men alligevel kan druesorter som Riesling, som har meget lave polyfenoler, ældes fremragende i årtier.
Verdens længstlevede hvide vine, såsom top Sauternes, tyske Beerenauslesen og Tokaji, har en tendens til at have høj syreindhold og sukker og er ofte også påvirket af botrytis. Det menes, at især surhedsgrad, men også sukker og botrytis, spiller vigtige roller i stabiliseringen af hvidvin. En anden nøglefaktor er tønde gæring og modning, hvor en vins langvarige kontakt med bæren (døde gærfragmenter) synes at hjælpe med at stabilisere den.
Som Chatonnet påpeger, er 'surhed ikke i sig selv en garanti for harmonisk aldring. Muscadet [med høj syreindhold] aldrer meget mindre end moden eller endda overmoden Chardonnay. Men surhed har direkte indflydelse på andre faktorer såsom bakteriestabilitet, den antioxidante rolle, som SO2 spiller, og den hastighed, hvormed polyphenoler oxiderer. '
I betragtning af al usikkerhed, hvorfor gider man at ælde vine? Er levetiden virkelig så vigtig? Aubert de Villaine mener det: 'En god vin er pr. Definition en vin, der ældes godt.' Jancis Robinson MW er enig. 'Virkelig god vin er fantastisk på grund af dens kompleksitet af tertiære smag, som kun kan opnås over en lang periode i flaske. Jeg vil sige, at Condrieu måske er det mest oplagte eksempel på en potentielt fin vin, der ikke er særlig velegnet til ældning på flaske. Men jeg kan ikke tænke på nogen anden god vin, der viser sin charme så tidligt. '
Selvfølgelig er ikke alle langlivede vine nødvendigvis så harmoniske som deres kolleger med kortere levetid. Det handler om balance. Der har været meget spekulationer om fremtiden for 2003-årgangen, som havde en tendens til at være relativt lav i syreindhold. Men Piteot er ikke i tvivl om, at burgunderne fra 2003 vil være langvarige - og holde længere end de mere klassiske 2002'ere og 2004'ere - fordi tanninerne var meget modne. Men de vil aldrig have balance og friskhed i 2002'erne. '
Chave siger, at mange mennesker, der lægger vin, ikke rigtig ved, hvad de kan forvente. 'Det er et paradoks i vores tid, at folk ser efter rige, koncentrerede, kraftfulde vine, der bliver ældre - uden at forstå, at vine mister deres frugt og magt, når de bliver ældre. De tror, at arkitekturen vil vare, hvorimod alt, hvad der er tilbage med alderen, er patinaen. 'Han fortsætter,' Gamle vine er ekstremt god værdi i dag, fordi de nylige, offentliggjorte årgange er de mest efterspurgte. Tidligere kom en stor vins omdømme med tiden. I dag bliver en vin ”stor” i intervallet mellem høsten og en primeur-smagning det følgende forår. ’
Ny stil: Vin Aging
Nogle har antydet, at moderne, 'blødere' vine bliver ældre mindre end dem, der er fremstillet tidligere. Chatonnet siger, at dette er en myte. 'Forslaget er absurd. Gamle vine blev værdsat historisk, fordi vine ofte var udrikkelige unge på grund af umodne druer, høj syre, tilfældig malolaktisk gæring og meget snerpende tanniner.
'Hvis man går lidt længere tilbage i historien, til slutningen af det 18. århundrede, blev et års ung vin faktisk solgt til en meget højere pris end ældre vin, fordi det var svært at garantere, at den ville holde godt, endsige alderen, på grund af mikrobielle transformationer. '
de dristige og smukke spoilere
Hvad med de legendariske århundrede gamle flasker, som kritikere rapsodiserer om? Kældrene i Bouchard Père & Fils i Beaune rummer en fantastisk samling af gammel vin, der går helt tilbage til 1846. Christophe Bouchard er selv en entusiast for gamle vine og ønsker, at flere forbrugere havde tålmodighed til at vente. Men han er enig i, at vine fra det 19. århundrede ikke i sig selv var mere ageworthy end dem, der er fremstillet i dag.
I sidste ende er det næsten umuligt at identificere zenitten i en vins udvikling - og et spørgsmål om personlig smag. Robinson udtrykker det pænt i sin bog Vintage Timecharts: 'På en måde ved man aldrig med sikkerhed, hvornår en vin har nået sit højdepunkt, indtil den top er forbi, og vinen begynder at vise tegn på tilbagegang.' En ting er dog sikker - en gang en vin er forbi sit højdepunkt, der er ingen vej tilbage.
Rupert Joy er en diplomat og lejlighedsvis vinforfatter
Jancis Robinson om, hvornår de mest dyrebare flasker skal åbnes
Hvad er de vigtigste ting, du ser efter, når du estimerer en vins potentielle levetid?
‘Med røde vine har du brug for en vis ladning af tannin, men også en ægte kerne af smag og ekstrakt og en god balance mellem - eller i det mindste tilstrækkelig - syre og alkohol. Med hvide vine er mine vurderinger sandsynligvis mere erfaringsmæssige, men smagsintensiteten er en faktor, og der synes at være en vis sammenhæng mellem høje syreniveauer og aldringspotentiale. '
Har tætte, rige New World-vine tendens til at ældes mindre godt?
'Jeg formoder, at den berømte Ridge Monte Bello 1971 og Stag's Leap 1973, der viste sig så godt for nylig [i 2006-genkørsel af Paris-smagningen i 1976] kunne have været beskrevet som' tætte, rige vine ', da de blev lavet, men alligevel har varet fremragende, mens Freemark Abbey Bosche
1969 gjorde det ikke. Jeg tror, det er et spørgsmål om balance snarere end New World mod Old World, da sidstnævnte Bordeaux fra 1970'erne ikke var ældet så yndefuldt ved denne smagning.
Jeg er bekymret for, at mange vine med høj alkohol / lav syre ikke aldrer særlig godt, men det er sandsynligvis for tidligt at fortælle det. Dette er et relativt nyt fænomen. '
Hvad er de mest bemærkelsesværdige langlivede vine, du har smagt?
masterchef sæson 9 afsnit 6
'Jeg har smagt vine fra flere meget gamle flasker ved Hardy Rodenstock-smagsprøver, hvoraf den mest mindeværdige var en 1811 Yquem. En tør Steinberger Riesling lavet på Kloster Eberbach i 1897 var et vidunder tidligere på året, ligesom en Montrachet fra 1865 og en Clos Vougeot fra 1865 fra Bouchard Père et Fils 'kældre.'
De bedste væddemål til vinaldring
For de røde er de klassiske brugere af den gamle verden de sikreste væddemål: klassificeret vækst i Bordeaux, store burgunder, de bedste Rhônes fra Hermitage, Côte Rôtie og Châteauneuf-du-Pape, de bedste Sangiovese-baserede vine fra Toscana (Chianti, Brunello osv.) Barolo og Barbaresco fra Piemonte de bedste Tempranillos fra Spaniens Ribero del Duero og Rioja og længst levede af alle havne. For gamle verdenshvide, store tyske rieslinger, de bedste burgunder og hvide Rhônes, tørre og søde Chenin Blancs fra Loire, Alsace, Sauternes, Tokaji og vintage champagne.
Den nye verden er mere af et lotteri - ikke fordi dets vine aldrer i sig selv mindre godt, men fordi de er mindre homogene. The New World har etableret klassikere med dokumenteret aldringsevne, såsom Australiens Penfolds Grange og Californiens Ridge Monte Bello Cabernet. Et par regionale stilarter som Coonawarra Cabernet eller Hunter Valley Semillon har udviklet et ry for lang levetid, og producenter som Australiens Penfolds, Wynns og d'Arenberg fremstiller konsekvent vine, der ældes godt. Sydafrikas Kanonkop foreslår endda en drikkekurve på bagsiden af sin fremragende Paul Sauer-blanding. Men for det meste er det et spørgsmål om personlig erfaring (og et element af risikovillighed).
Nogle af vinverdenens mindre kendte skatte kan udvikle sig smukt i flasker. Disse inkluderer Château Musar fra Libanon, Mas de Daumas Gassac fra Languedoc og portugisiske røde fra Bairrada, Dão og Colares regionerne.
