Parma skinke
den fed og de smukke komme og gå
Parma skinke og parmesan - to af Italiens mest værdsatte fødevarer og begge fra den samme nordlige by. Fiona Beckett besøger for at vurdere, hvad parret ellers har til fælles
”Hvor er grisene?” Spurgte vi vores guide, Davide, da vi kørte gennem det bølgende landskab i Emilia Romagna. Ingen steder i nærheden tilsyneladende - for kuperet for dem og for dyrt for landmændene, fik jeg at vide. Det er den største overraskelse ved at besøge området omkring Parma, prosciuttos land og parmesan. Jeg havde tilvejebragt visioner om de to processer, der var symbiotisk sammenflettede, glade svin, der fejrede på valle, der er tilbage fra ostefremstillingsprocessen.
Og det var sådan, det plejede at være. Men i disse dage kommer grisene fra hele det nordlige og centrale Italien
og spiser hovedsageligt korn.
Parma skinke, det transpirerer, er ikke lavet på rustikke gårde, men i betonforarbejdningsanlæg, hvor tusindvis af skinke trilles gennem produktionslinjen, saltes og hænges op til tørring. Det er ikke
indtil du kommer ind i aldringsrummet, hvor rækker og rækker af skinker er opstillet, blanke som læder, at du får en fuld fornemmelse af håndværket - og skønheden - bag processen. En katedral med skinke.
Parma's skinke
gh jason og sam spoilere
Det er usædvanligt, hvordan et svinekød omdannes til kød, så sanseligt sødt og silkeagtigt. Racen
betyder ikke noget, svinene opdrættes efter størrelse og en god dækning af fedt for at give tekstur og modstå
lang aldringsproces. Færdigheden er i saltning, tilsat i forskellige mængder og forskellige stadier fra en prosciuttificio til en anden. Karakteren kommer fra aldringen, som varierer fra fabrik til fabrik. En del af processen finder sted i rum, der er åbne for luften, når temperaturen og fugtigheden er korrekt, og udsætter skinkerne for
bestemte bakterier i området. 'Der kan være lige så stor forskel mellem to Parma-skinke som mellem en Parma-skinke og en San Daniele [Parma's ærkerival, lavet i Veneto],' sagde Davide.
Hærdningsprocessen varer 18 måneder, hvor skinkerne mister en tredjedel af deres vægt. De overvåges konstant, hvor nøglefasen er afhængig af den menneskelige næse. Inspektøren indsætter en hestebenål i fem dele af benet og snuser den for at sikre, at kødet er sødt (metal bærer ikke aromaen også). Enhver skinke, der ikke opfylder karakteren, kasseres. Resten får det karakteristiske kronestempel. (Der er ikke noget klassificeringssystem for parmaskinke, men nogle producenter som Sant 'Ilario og Pio Tosini er særligt rangerede af entusiaster.)
Mange butikker og restauranter fortsætter med at ælde deres skinke, når de først har leveret dem - de fleste italienere køber deres skåret på bestilling eller skiver det selv. På La Greppia, en traditionel restaurant i Parma, køber indehaver Maurizio Rossi sine skinke fra Pio Tosini 14 til 16 måneder og ælder dem for mindst det beløb igen. Skinkeskiverne falder i silkeagtige, sanselige spoler for at skære det så tyndt du har brug for velhærdede skinke. 'Du skal have et meget stort blad - jo større det er, jo mindre varmer det op, hvilket betyder, at du kan skære dine skiver meget, meget fine,' siger han.
Parmesan ost
Tilgangen til parmesan eller parmigiano-reggiano, som den skal kaldes, er ligeledes håndværksmæssig. Latteria
San Pietro, (et mejeri i en anden grim bygning), bruger teknikker, der er blevet videregivet gennem generationer. Parmesan er lavet af to portioner upasteuriseret mælk - en fra aftenen før, der er skummet, en fra den morgen plus valle fra den foregående dags batch - en væske, der ligner urin, men har de unikke bakterier, der
giver ost fra det mejeri sin karakter. Det tager 600 liter mælk at fremstille en 40 kg ost.
Mælken opvarmes i kegleformede kobberkar. Selvom processen delvist er mekaniseret, sker der stadig meget med øje og hånd - ostemassen skubbede op i en linnedklud af ostemageren og assistenten og rullede til en kugle og hang (levata eller højde). Når de er drænet, anbringes ostene i forme præget med konsortiets officielle frimærker, og som omslutter osten tæt.
empire sæson 6 afsnit 7
Derefter tilbringer de 20 til 24 dage i saltlage, som salter osten, men også modsat uddriver fugt fra den. De opbevares derefter på stativer i et aldrende rum i mindst 12 måneder, hvor de vendes og børstes for at fjerne enhver form. I slutningen af processen testes ostene af ostemageren med en lille hammer kaldet martello. Han kan fortælle ved lyden, om der er fabrikanter, hvis der er huller i osten, der kan påvirke dens kvalitet. De, der ikke kommer op til bunden, klassificeres som mezzano og sælges til revet ost.
For den ultimative parmesanoplevelse besøgte jeg Osteria Francescana i Modena, en banebrydende restaurant, hvor kokken Massimo Bottura serverer en skål med fem forskellige aldre parmesan i fem forskellige teksturer: en soufflé, en galette, en 'luft', et skum og en rig cremet sauce. Jeg kunne ikke modstå at spørge ostemageren Luciano Pedretti, hvad han syntes om det. Hans svar kunne næsten ikke udskrives: 'Det er afskedigende! Folk vil ændre ting så meget. Det er som en ballon - du sprænger den op, så brister den, ”sagde han mørkt. Jeg fandt skålen lækker, men kan sympatisere med Pedrettis følelser.
Skrevet af Fiona Beckett
