Ochos Las Pomez-rancho, eller ejendom, ligger på 2.055 m i de jernrige jordarter i Jalisco-højlandsområdet
- Højdepunkter
- Magasin: November 2020-udgave
Når du tænker på tequila, er det sidste, der kommer til at tænke på, sandsynligvis terroir. Længe set på som en ånd til at smække tilbage, jaget med bitre citronkiler eller som en crowd-pleaser i Margarita-cocktails, er tequila gået videre fra sit traditionelle festbillede i de senere år. Faktisk kan denne særprægede ånd, så stemningsfuld for Mexico, nu befale et rum ved kendernes bord, da uddannelse om, at dette er en ånd til at nippe og smage, siver ned.
Den stigende popularitet af premium tequila af høj kvalitet er gået hånd i hånd med mere intellektuelle måder at værdsætte ånden på - og diskussionen omkring terroir er bestemt en del af denne nyere diskurs.
Så hvordan gælder begrebet terroir i tequila? Når vi går tilbage til det grundlæggende, er råmaterialet, der bruges til at fremstille tequila, Blue Weber agave, en særlig stamme af planter, der ligner en kæmpe ananas med lange, sværdlignende blade. Ligesom drue vinstokke har agaveplanten mange forskellige sorter, alle med deres egne former og smagskarakteristika.
Du kan prøve mange af disse forskellige stammer i andre agave-baserede spiritus som mezcal. Tequila-producenter har dog kun lovlig lov til at bruge Blue Weber, en sort der tager cirka seks til otte år at modne, inden den kan høstes manuelt.
donnie wahlberg jenny mccarthy bryllup
'Blue Weber agave blev valgt til tequila, fordi den er en af de sødeste,' forklarer Arantxa García Barroso fra Patrón Tequila, mens vi går på markerne og undgår de knivskarpe ender af agavebladene, der strækker sig op i den azurblå himmel.
"Spar es"
Sukkerhøjder - og nedture
Tequilas partibillede kan spores tilbage til producenter i årtier, der har besluttet at jage en 'bunke' høj, sælge dem billig 'strategi. Ud gik det gamle, traditionelle udstyr, der var mere tidskrævende og mindre effektivt at bruge, men alligevel producerede en mere smagfuld ånd, og der kom højt industrialiseret udstyr, der fjernede hvert eneste sukker ud af Blue Weber-agaveplanten til gæring og brændte det i behandle.
Denne tilgang så fremkomsten af mixto tequila - opskriften på dette kan lovligt omfatte så lidt som 51% Blue Weber-agave, mens de resterende 49% består af 'andre sukkerarter', såsom rørsukker. Ikke overraskende var disse blandinger grov-og-klar spiritus, der skadede tequila-kategoriens omdømme.
De sidste 10-15 år har været et støt skridt mod blandinger. Spirituselskere vil nu ofte se efter de magiske ord '100% agave' på en etiket, før de køber, og behandler det som en kvalitetsbetegnelse. Og så er tequilas status steget.
Det ananas eller hjerter af friskskårne Blue Weber agaveplanter på Patrón Tequila
Læg af landet
Mens tequila er lavet i en håndfuld mexicanske stater, ligger produktionshjertet i staten Jalisco, som groft kan opdeles i to: højlandet eller Los Altos med sin rustrøde jord og højere højde og dalen, eller El Valle, der har en bjergrig baggrund og den stemningsfulde by Tequila med sine brostensbelagte gader og mange destillerier.
Det er her, diskussionen af terroir i tequila starter, da tequilaer lavet med agaves dyrket i højlandet er mere blomsteragtige og frugtagtige, takket være de køligere nætter og jernrige jordarter, hvor agaven dyrkes, mens de fra dalen har en mere vegetabilsk, urteagtig og pebret profil.
'Ifølge historiske referencer blev Blue Weber-agaven oprindeligt fundet i Jalisco-dalen, og det antages, at den derefter blev transporteret til højlandet et eller andet sted i slutningen af 1800'erne med den første produktion af disse højlands-tequilaer i de meget sene 1800'ere eller tidligt i 1900'erne, forklarer Tomas Estes, den europæiske tequila-ambassadør og medejer af Tequila Ocho.
”Hvad jeg finder interessant er, at agaverne, der dyrkes i højlandet, nu har en højere markedsværdi end dem i dalen,” fortsætter han. 'Dette indikerer, at producenterne værdsætter højlandsagave mere, så set fra et terroir-perspektiv, hvor de har fundet, at denne plante vokser naturligt, synes at være mindre attraktiv, end hvor den er transporteret til.
Mens de fleste tequila-producenter med glæde støtter forskellene mellem højlands- og daltequilaer og lader det være, har Estes og hans forretningspartner Carlos Camarena - en æret destilleri, der fremstiller tequila på den langsomme, håndværksmæssige måde - kommet videre i samtalen om tequila og terroir i skabelsen af deres Ocho Tequila-mærke.
glas vin nettoværdi 2020
Burgundisk inspiration
Historien starter ikke i Mexico, men i Bourgogne i 1980'erne, efter at Estes åbnede en mexicansk restaurant ved navn Café Pacifico i Paris. 'Jeg begyndte at gå til Bourgogne i 1984 og blev forelsket i stedet. Det er sådan, jeg ankom til min interesse for terroir. I 19 på hinanden følgende år, startende i 1989, gik jeg hvert eneste år for at smage på vine en primeur, ”husker han.
queen of the south sæson 1 afsnit 7
'I juni eller juli gik jeg og mødte producenterne, inklusive Bruno Clavelier i Vosne-Romanée og Franck Grux fra Olivier Leflaive i Puligny-Montrachet, og vandrede ofte deres vinmarker med dem. De ville vise mig grand cru, premier cru, landsby og generiske grunde. Jeg blev fascineret af ideen, og det var grundlaget for min idé at se på terroirs rolle i agave, ”forklarer Estes.
Da Camarena henvendte sig til ham med ideen om at producere en tequila i fællesskab, var Estes 'første idé at skabe et produkt, der var usædvanligt udtryksfuldt med hensyn til agavesmag. ‘Når vi først havde den prøve, som vi troede var den bedste, sagde jeg til Carlos:“ Ved du hvad mange mennesker siger om forholdet mellem dalen og highland tequilas? Kan vi gå 1.000 skridt videre end det og lave en enkeltmark, teknisk enkelt vingård, tequila? ” Og han svarede: 'Ja, det kan vi, men pas på, for de bliver forskellige ...'
'Jeg tænkte, bravo, lad os gå imod overensstemmelse. I disse dage gik producenterne efter destillater, der bragte kunden en ensartet smagsprofil eller et produkt. '
Denne konsistens af smag skabes gennem blanding af destillater fra forskellige steder for at nå en bestemt profil - noget der er fuldstændig i modsætning til hvad Ocho gør.
Webstedsspecifik
I de 12 år, duoen har arbejdet med projektet, har de frigivet 24 vintage tequilaer fra 23 forskellige ranchos (agave-ranches), heraf to fra El Vergel i 2007 og 2018, der offentliggør detaljer om hvert sides højde, aspekt og karakter. Mens hver tequila utvivlsomt er forskellig fra den anden, er der stadig noget tydeligt Ocho, der løber gennem dem alle med den frugtagtige, distinkte agavekarakter af citrusfrugter, jordnærhed og undertiden en honningfuld sødme, der sidder sammen med en tydelig pebret karakter.
love & hiphop sæson 6 afsnit 6
Og på trods af at tequila og vin er verdener fra hinanden med hensyn til smag og produkt, ser Estes lighederne mellem Ochos tequilaer og vinene fra Bourgogne. 'Begge bruger en sort - Pinot Noir til Bourgogne, Blue Weber til tequila - og det er den samme producent, der bruger de samme produktionsmetoder, men agave eller druer kommer fra forskellige specifikke jordarealer. Så variablen i disse produkter er det sted, hvorfra råmaterialet er hentet. '
Efterhånden som tequilas image som en premium spiritus kategori udvikler sig, vil også den fascinerende udforskning af nuancerne i dette produkt udvikle sig, og Ochos rejser i terroir vil fortsat være centrale i denne spændende bevægelse.
Tre terroir tequilaer at prøve
Olmec High Silver
En typisk højlands-tequila, Olmeca Altos, blev skabt af maestro tequilero Jesús Hernández og to internationalt anerkendte bartendere. Aromaer af agave og forårsblomster fører ud til en blomstergane af kridt og citroner med en behagelig kakao-finish. Alkohol 38%
Tequila Fortaleza Blanco
Det lille Fortaleza-destilleri ligger i Tequila by og laver små partier tequila i hånden. Når man henter sin agave fra dalen, er der en markant græsklædning og varm agavekarakter plus citronskal, køling af mynte og havsalt. alk 40%
Otte The White Dams 2018
Las Presas, eller 'The Dams', er en ranch, der var ejet af destilleriet Carlos Camarenas oldefar. Med en højde på 2.170m og et øst-vest-aspekt plantes agaverækkerne nord til syd for at modtage mest sollys uden at planterne skygger hinanden. Den umiskendelige Ocho-peber og klare agavekarakterer er til stede sammen med tropiske frugtnoter af guava, melon og ananas og en grøn olivenote også. alk 40%
