Kredit: 67 Pall Mall
- jul
- Parring af mad og vin
- Højdepunkter
- Magasin: Januar 2021 Udgave
Mad og vin-matchning kan være så kompliceret eller så let, som du vil lave den: enten drik den vin, du kan lide med den mad, du kan lide, og ikke bekymre dig om den, eller have det sjovt og prøv at skabe noget med en synergi, der kan hæve kombinationen til et andet niveau.
Personligt ser jeg på gode matches, der enten sammenligner eller kontrasterer - ekko vinens smag i madens ingredienser eller kontrasterende smag for at rense ganen og opfriske til den næste bid.
For at skabe en virkelig mindeværdig oplevelse er det vigtigt at overveje ingredienser og madlavningsteknikker, rigdom og smag af saucer, pynt og endda rækkefølgen af mad og vin. Chargrilled venison har en meget forskellig dybde af smag og tekstur end en pocheret Dover-sål, og vinkampen skal tage dette i betragtning.
er oscar kommer til at dø på almindeligt hospital
Klassiske kombinationer
Sammenlignelige smagsoplevelser kan omfatte friske grønne urter med citroner og kapers på fisk, matchet med en sprød Sauvignon Blanc eller Verdicchio. Match de cremede mælkesmag, der findes i fløde- eller ostesauce, med en eget stil vin, der har været igennem sin malolaktiske gæring og udviklet blødere syre og en bredere, rigere gane - klassisk eget Chardonnay fra Burgund eller Californien passer til dette. Dyb og intens asiatisk smag af fiskesauce og palmsukker med chili parrer godt med tørre vine som tysk Riesling eller Alsace Gewurztraminer stegt lammekød med en elegant, moden Bordeaux grillet og forkullet ribben og klæbrig glasur med en fyldig Zinfandel . Alle følger enkle retningslinjer for matchende smag, vægt og intensitet uden at overvælde hinanden.
Kontrasterende smagsoplevelser kan være sure vine, der modvægter fede eller olieagtige fødevarer, såsom røget laks med Chablis charcuterie og patéer med en ung Beaujolais den salte smag af Stilton-ost med sød port eller fyldig julepudding med en let Moscato d'Asti.
Til vores bog Mad og vin: det perfekte match , 67 Pall Mall-kok Marcus Verberne og jeg kontaktede parringerne på forskellige måder. Nogle var klassikere: moules marinière med Muscadet og choucroute garni med Alsace Riesling, for eksempel. For andre tænkte vi på smag og ingredienser fra oprindelseslandet og bearbejdede dem til retter omkring vinens smag: oksekød gnides med mærke krydderi og serveret med fyldte grønne peberfrugter og sukkermajs, der matcher den chilenske Carmenère. Plus vores favorit, hvor vi kastede forsigtighed mod vinden og lavede en canapé / bar snack til at gå med Madeira, spejling smag af pecannødder, svesker, røget bacon og stjerneanis med kylling.
Her deler vi med dig fire opskrifter, der fremstiller portioner i bittesmå - ideelle til den kommende festtid - ledsaget af ideer til vinmatch, som vi mener fungerer yderst godt. Julehilsner!
Forretter og vinparring: Oyster tempura, grønt æble, wasabi og lime-majones, shiso
Serverer 4 som forretter
ingredienser
- Tempura dej (se nedenfor)
- 100 g tempuramel, til pels
- 1 spsk. Wasabipasta
- 2 spsk limejuice
- 150 g mayonnaise
- vegetabilsk olie, til friturestegning
- 12 levende rock-østers
- 1 Granny Smith æble
- sten salt til servering
- 1 skål purpur shiso karse til servering (valgfri)
Til mayonnaisen
- 6 æggeblommer
- 20 g engelsk sennep
- 40g Dijon sennep
- 35 ml hvidvineddike
- 500 ml vegetabilsk olie
- 250 ml olivenolie
- Saft af 1⁄2 citron eller efter smag
Til tempura dej
- 300 ml mousserende vand, kølet
- 1 isterning
- 150 g tempuramel, plus mere til støv
Start med at lave dejen, og lad den hvile i 30 minutter. Når du fremstiller tempura-dej, er det vigtigt, at det mousserende vand køles ned. For at holde det koldt skal du skubbe en isterning ind i pisken. Anbring melet i en skål. Pisk langsomt det mousserende vand lidt ad gangen ind. Konsistensen skal være let nok til bare at belægge østersen. Chill indtil den er klar til brug.
For at fremstille mayonnaisen piskes æggeblommer, sennep og eddike i en stor skål, indtil den er godt kombineret. Drys langsomt i olierne, pisk kontinuerligt, indtil blandingen tykner og emulgerer. Skynd dig ikke på dette trin, ellers vil olierne ikke blive inkorporeret i æggeblommer, og mayonnaisen splittes. Tilsæt citronsaft og krydre efter smag. Hvis mayonnaisen er for tyk, skal du tilføje et strejf af varmt vand. Det opbevares i to uger i køleskabet.
I en blandeskål piskes wasabi og limejuice i mayonnaisen. Juster ikke krydderierne endnu, da du vil tilføje noget af den salte østersjuice.
Når dejen er hvilet, skal du indstille en frituregryde til 170 ° C. Hvis du ikke har en frituregryde, skal du placere olien i en stor, dyb kasserolle, så der er plads nok øverst til at muliggøre hurtig kogning, når østersen tilsættes. Placer ved høj varme, men pas på, at den ikke bliver for varm. Hvis du har et tilberedningstermometer, skal du bruge det til at regulere temperaturen. Hvis ikke, test varmen ved at smide den i en terning af brød, den skal boble ved indgangen og begynde at blive brun efter 15 sekunder. Du skal aflevere noget køkkenpapir og en spaltesked for at fjerne østers fra den varme olie (prøv ikke at bruge fjederbelastede tang - dette kan være meget farligt af åbenlyse grunde). Skub østerserne (find en guide online, hvis du har brug for det), og vælt saftene og reserver dem. Anbring østersen i et dørslag og vask de skålformede skaller (kassér den fladere halvdel af skallerne). Fyld et serveringsfad med stensalt, og læg skallerne på saltet.
Sil den reserverede østersjuice for at fjerne eventuelle fragmenter af skal. Tilsæt nok af det til mayonnaisen for at give en løs salatcreme konsistens. Hvis du har en mandolin, skal du bruge den til at skære æblet i tynde batoner. Hvis ikke, skal du gøre det med en kniv. Påklæd straks majones for at undgå misfarvning. Anbring et lille æble i hver skal, og vær generøs med dressingen. Anbring tempuramelet i en skål, og en og en overtrækker østersen med melet og ryster overskydende af. Drop de melet østers ned i dejen. Når du er klar til at tilberede østersen, skal du løfte dem en ad gangen ud og placere dem forsigtigt i frituregryden med en ske. Hold østersen i skeen nedsænket i olien i et par sekunder for at lade smeten sætte sig, inden du slipper den (dette forhindrer den i at klæbe til bunden).
Kog 6 ad gangen, ellers holder de sammen. Steg i ca. 2 minutter, indtil den er gylden og sprød. Tøm på køkkenpapir for at opsuge olie, inden du placerer dem på det klædte æble i skaller. Du skal ikke have behov for at krydre. Hvis du vil, skal du vælge et par lilla shiso-tip og placere dem oven på hver østers, der skal serveres.
Vin match
En Hunter Valley Semillon fra Australien ville være et perfekt match her med sine smag af kalk og grønt æble og østersmineralitet. I denne region producerer druesorten vin, der er knogletørre med laserlignende syre. Med alderen opstår der smag, der får dig til at overbevise om, at disse vine er blevet lagret i egetræ, mens de faktisk ikke har gjort det. Alternative vinkampe: New Zealand Albariño, Alsace Sylvaner eller blanc de blancs Champagne.
hawaii fem o sæson 6 afsnit 19
Forretter og parring af vin: Sticky chicken tulipaner, svesker, røget bacon, ristede pekannødder, stjerneanis
Serverer 4 som forretter
ingredienser
- 16 kyllingevinge 'trommestikker', bestilt fra din slagter
- 600 ml kyllingekraft
- 8-stjernet anis
- 2,5 cm kanelstang
- 50 g svisker
- 40 g pekannødder
- 1 spsk honning
- 4 røget pancetta-rashers, finhakket
- 2 spsk jordnøddeolie
- 80 ml træ
- 1 spsk blødt brunt sukker
- salt
For at forberede kyllingetulipanerne skal du ved hjælp af hælen på en tung kokskniv hugge den lille kno af enden af hver vingetromle for at afsløre knoglen. Træk kødet tilbage fra trommestikkerne, vend det indad og ud for at afsløre knoglen i sin helhed. Anbring kyllingetulipaner i en lille gryde og dæk med kagen.
under the dome sæson 3 afsnit 1
Tilsæt stjerneanis og kanel og krydre godt med salt. Kog op over medium varme, skum bort urenheder, der samles på overfladen med en skovle. Når det koger, skal du falde i sveskerne og fjerne det fra varmen. Lad afkøle og tilsæt i 30-40 minutter. I mellemtiden forvarmes ovnen til 170 ° C. Anbring pekannødderne på en lille ovnbakke og skål i ca. 5 minutter. Fjern bakken fra ovnen, dryp honningen over og bland, belæg møtrikkerne i honningen, vend derefter tilbage til ovnen i de sidste 2-3 minutter. Fjern fra ovnen, bland dem igen, og lad dem derefter køle af.
Når kagen er afkølet, sil kyllingen gennem en sigte over en skål for at samle madlavningen. Fjern og kassér stjerneanis og kanel: de har gjort deres arbejde. Anbring kyllingetulipaner på køkkenpapir til tørring. Hak de blødgjorte svesker meget fint for at skabe en pasta. For at afslutte kyllingen forvarmes en non-stick stegepande over medium varme. Steg kyllingetulipaner og pancetta i jordnøddeolie, indtil pancettaen er sprød.
Deglaze panden med Madeira og tilsæt brunt sukker og beskærepasta. Kast tulipanerne i panden for at belægge, og hæld derefter 150 ml af det reserverede lager. Omrør regelmæssigt, reducer lageret til en klæbrig karamelliseret glasur med en konsistens, der dækker kyllingen. Placer tulipanerne på et serveringsfad, og belæg det med glasuren. Hak de honningristede pekannødder groft og drys dem over toppen. Server med en fingerskål og masser af servietter.
Vin match
Madeira er en af de mest vidunderligt komplekse vine, du nogensinde vil smage, men den overlades ofte til slutningen af måltidet eller serveres med ost. Vi ville gøre noget andet. Denne klæbrig kyllingefad fungerer meget godt, da de intense smag på Madeira skal parres med kraftige ingredienser. Det er en sjov bar-snack eller nibble før middagen. Den klæbrige glasur er infunderet med de mest fremtrædende smag, der findes i alderen Madeira, såsom røgfyldt bacon, svesker, honning og nødder med de supplerende krydderier af stjerneanis og kanel.
Forretter og parring af vin: Ostestråtrio
Lav ca. 24 af hvert halm
ingredienser
- 100 g Kalamata oliven udstenede
- 100 g saltede ansjoser
- 600g butterdej
- almindeligt mel til støv
- 2 æg, let pisket
- 300 g parmesanost, finrevet
- 100g Emmentalost, finrevet
Forvarm ovnen til 180 ° C. Hak oliven fint, og mal dem derefter til en pasta i mørtel og pistil. Vask mørtel og pistil ud, og gør det samme med ansjoser. Reserver begge pastaer separat til senere.
Skær wienerbrød i 3 x 200 g portioner. Støv en bordplade med mel og rul hver til en stor firkant. Stik tungt med en gaffel. Trim kanterne for at få 3 x 30 cm firkanter. Brug en konditorbørste til at børste en belægning af æg på den første konditorplads lige til kanterne. Bland 100 g parmesan i en skål med al Emmental. Drys halvdelen af dette jævnt over det ægvaskede wienerbrød lige til kanterne. Dæk med et stykke bagepapir, og rul det forsigtigt med en rullestif uden kraft, og rul det forsigtigt over wienerbrødet, så osten klæber fast. Fjern pergamentet, og læg det fladt på bordpladen.
Vend forsigtigt wienerbrødet over på pergamentet, gentag derefter processen på den anden side med mere æg og den anden halvdel af osteblandingen. Skær hvert wienerbrød i 12 x 2,5 cm strimler. Foretag flere bageplader med bagepapir. Drej enderne af hver strimmel i modsatte retninger, indtil du har et stramt strå, og læg dem ud på bagepladerne, så der er plads mellem dem, så de sprødes op (du bliver muligvis nødt til at bage disse i portioner). Bages i 10-12 minutter, indtil den er gylden og sprød. Mens de stadig er varme, skal du bruge en savtakket kniv til at trimme hver ende og skære hvert halm i halve. Afkøles på et rist.
Spred det andet wienerbrød med halvdelen af olivenpastaen og spred med yderligere 50 g parmesan. Dæk med et ark bagepapir, og rul det forsigtigt med en rullestift uden kraft, og rul det forsigtigt over wienerbrødet, så osten klæber fast. Fjern pergamentet, og læg det fladt på bordpladen. Vend forsigtigt wienerbrødet over på pergamentet, gentag derefter processen på den anden side med den resterende olivenpasta og 50 g mere parmesan. Form sugerørene og bages som ovenfor.
Lav ansjosstråene på samme måde som olivenstråene, og udskift olivenpastaen med ansjospasta. Server ved stuetemperatur, eller blink tilbage gennem ovnen i et par minutter for at servere den varm.
Vin match
Den perfekte parring til champagne eller mousserende vin. I stedet for kun en smag giver vi dig tre: både saltede ansjoser og oliven er gode til champagne og mousserende vin, så vi bruger dem. Disse er så nemme at lave. Ostens mælke- og nøddeagtige natur og wienerbrødets gærede karakter fungerer godt sammen med Champagne, som kan have lignende smag. Vins surhed vil også skære igennem bagværkets rigdom.
Forretter og parring af vin: Aubergine kikærter, tøndeagtig feta og pesto
Serverer 8-10 som forretter
ingredienser
Til fritters
- 4 store ægplanter
- 2 fed hvidløg
- 200 g kikærter på dåse, drænet og skyllet
- 50 g gram mel plus mere om nødvendigt
- knivspids cayennepeber
- 1 spsk tahini pasta
- saft af 2 citroner eller efter smag
- 1 tsk spidskommen
- 200 g fetaost, hakket i terninger på 1 cm
- vegetabilsk olie, til friturestegning
- basilikumkarse til servering (valgfri)
Til pestoen
- 40g pinjekerner
- 80 g basilikumblade
- 80 g parmesanost, finrevet
- 1 fed hvidløg finhakket
- 1 chili, frøskåret og finhakket
- 300 ml ekstra jomfru olivenolie
- salt peber
For at producere 400 g auberginpulp skal du brænde aubergineskindene over en grillgrill eller flammen på en gaskomfur. Drej for at forkule alle sider jævnt, indtil auberginerne begynder at kollapse. Fjern skindene og toppe, når de er kølige nok til at håndtere. Sæt papirmassen i en muslindug, bind den til en pose og hæng den med en snor over en skål i køleskabet natten over.
Den næste dag læg hvidløgsklyven i en lille gryde, dæk med vand og sæt den over høj varme. Kog i 8 minutter, dræn derefter og afkøling. Forvarm ovnen til 170 ° C for at fremstille pestoen. Placer pinjekerner på en bakke og skål i ovnen i 5-7 minutter eller indtil den er gylden. Fjern fra ovnen og spred den ud for at afkøle. Efter ca. 10 minutter tilsættes alle ingredienserne til en blender og pulsblanding, indtil de er sammensmeltede, men stadig lidt grove, pas på ikke at blande pestoen for meget. Smag og juster krydderierne.
Pulser kikærterne groft i en fødevareprocessor, og fjern dem. Skræl og finhak hvidløg. Læg auberginen i fødevareprocessoren med grammel, cayenne, hvidløg, tahini, citronsaft og spidskommen. Bland til en puré, læg i en skål og fold kikærterne ind. Krydre, tilsæt citronsaft, hvis det er nødvendigt.
kriminelle sind sæson 10 afsnit 16
Sæt en frituregryde til 190 ° C, eller brug en gryde. Test en ske med fritterblanding i frituregryden. Hvis det går i opløsning, tilsættes lidt mere gram mel. Fold fetaen ind. Du kan bruge 2 dessertsked til at forme blandingen til queneller, men det er vanskeligt for en nybegynder, så føl dig ikke besejret, hvis du vælger at droppe blandingen fra en ske i stedet. Steg fritters i et par minutter, indtil de er gyldne og sprøde. Du bliver nødt til at gøre dette i batches. Når du er klar, drænes på køkkenpapir. Server med pestoen og drys basilikumkarse over, hvis du vil.
Vin match
Dette er inspireret af den arabiske meze dip baba ganoush. Nøglen er at sikre, at skindene på auberginen er forkullet til aske, først når du den røgfyldte smag, der er integreret i skålen. Du kan tjene som en starter eller mindre som en canapé. Østrigske St Laurent er en dyb og mørk rødvin med en røgfyldt karakter, og den afspejles i de forkullede auberginer, der går ind i disse fritters. Alternative vinkampe: Petit Verdot, Douro rød eller tysk Spätburgunder.
Den indledende publikation fra Londons 67 Pall Mall-klub, Vin og mad: det perfekte match (£ 40, Jacqui Small, september 2020)
