Vinproducent Frank Cornelissen på Sicilien producerer vine uden tilsat svovldioxid. Kredit: Alamy / Image Professionals GmbH
- Højdepunkter
- Magasin: Februar 2021 Udgave
Der var en tid, ikke så længe siden, hvor fremstilling af kvalitetsvine uden tilsætning af svovldioxid (SO2) i vid udstrækning blev anset for næsten umulig, stort set bevarelsen af mavericks. Inspireret af filosofierne fra den naturlige vinguru Jules Chauvet, forsøgte en lille gruppe uafhængige producenter som Pierre Overnoy i Jura, Marcel Lapierre i Beaujolais, Gramenon i Rhône og Frank Cornelissen på Sicilien at lære nye måder at fremstille vin på uden behov for at tilføje SO2.
I dag, da flere og flere forbrugere søger 'minimal intervention' vine, og den naturlige vinbevægelse bliver mere og mere almindelig, fremstilles der såkaldt 'ingen sulfitter tilsat' (NSA) vin over hele verden. Men spørgsmålet forbliver splittende. I den ene ende af spektret er figurer som Champagnes enfant forfærdelige Anselme Selosse, der argumenterer for, at SO2 'lobotomiserer vin' på den anden, Monika Christmann, tidligere præsident for International Vine & Wine Organization (OIV), der advarer om forringet vinstabilitet forårsaget af en 'nedadgående spiral' i brugen af SO2 til vinfremstilling.
Svovldioxid produceres naturligt af gær under gæring, så alle vine indeholder nogle sulfitter. Praksis med at tilføje sulfitter under vinfremstillingsprocessen for at stabilisere eller bevare vin går tilbage til mindst det 18. århundrede. Konventionelle producenter kan tilføje SO på forskellige stadier fra høst til aftapning for at forhindre mikrobiel ødelæggelse af vin fra uønskede bakterier og gær og for at minimere oxidation.
Sulfitniveauerne har tendens til at være højere i hvid- og rosévine og meget højere i søde vine end i røde eller orange vine, der får mere naturlig antioxidantbeskyttelse mod tanniner i drueskindene. Sulfitter bruges også som konserveringsmidler i en bred vifte af mad- og drikkevarer, lige fra tørret frugt og skaldyr til pizza.
Sulfitter i vin har længe været beskyldt for at forårsage 'vinhovedpine' . Beviset for dette er stort set anekdotisk, men at dømme efter antallet af enheder på markedet til fjernelse af sulfitter fra vin, såsom Clean Wine, Drop It, PureWine, SO2Go, Üllo og Winestiq, der er mange vindrinkere, der føler, at sulfitter påvirker dem negativt. Nogle mennesker er utvivlsomt følsomme over for SO2, og sulfitniveauer i vin er reguleret i Europa og andre vinproducerende regioner. Hos en lille andel af mennesker kan høje sulfitniveauer forårsage reaktioner, fra åndenød til nældefeber, rødme og hjertebanken eller i meget sjældne tilfælde anafylaksi. Der er noget universitetsniveau, der tyder på, at leveren behandler NSA-vine bedre end konventionelle vine, fordi SO2 ødelægger vitamin B og glutathion, som hjælper kroppen med at fordøje alkohol.
sæson 6 premiere walking dead
Üllo hævder at filtrere sulfitter og / eller histaminer ud
Test af grænserne
Fremstilling af vine uden tilsat SO2 er fyldt med udfordringer. NSA-vine er mere tilbøjelige til vinfejl, flaskevariation og for tidlig ældning. Jancis Robinson MW beskrev engang berømt 'mislykket' NSA-vin som 'mere som fem dage gammel cider med mere end et strejf af musemisse' og fremhævede risikoen for funky aromaer, Brettanomyces (brett), høj flygtig syre eller 'mousiness' i vine uden SO2-sikkerhedsnet.
'Druesaft er et meget delikat stof, der har brug for beskyttelse mod oxidation og bakteriel ødelæggelse,' siger David Bird MW, forfatter af Forståelse af vinteknologi . ”Det er meget muligt at fremstille god vin uden tilsætning af sulfitter, men det er hårdt og efter min mening unødvendigt, fordi et strejf af SO2 ikke har nogen negativ indvirkning på vinen.” Små doser SO2 tilsat tidligt i vinificeringsprocessen kan forhindre vininfektioner og forsvinder, når vinen tappes på flaske.
I betragtning af hvor svært det er at fremstille NSA-vine, hvorfor gider producenterne det? Sundhed er bestemt en faktor. Thierry Allemand begyndte at lave sans soufre versioner af sine Cornas-vine, fordi han mente, at hans følsomme lever ikke var påvirket af at drikke NSA-vine. Forbrugernes tendenser mod 'renere' vin har utvivlsomt spillet en rolle. For nogle producenter handler det om udfordringen med at sejle tæt på vinden. Imidlertid fremstiller mange håndværksproducenter sådanne vine hovedsageligt ud fra en tro på vinfremstilling med lav intervention og en overbevisning om, at de bare smager bedre. Som Michèle Aubéry-Laurent fra Domaine Gramenon sagde til mig: ‘Jeg gør det, fordi jeg kan lide smagen af vin uden sulfitter, ikke af dogmatiske årsager. Men vi tilføjer SO2, hvis det er nødvendigt: det er ikke en religion. '
Frank Cornelissen var længe berømt for sit afslag på at tilføje sulfitter til sine sicilianske vine på ethvert tidspunkt. Efter hans egen indrømmelse var resultaterne blandede. ‘Årgange som 2011 og 2014, da frugten var perfekt, og alle elementerne i modningen faldt sammen, er stadig lækre. Andre, som 2005, er som russisk roulette: nogle flasker er gode, andre ikke. ’Efter 20 år har Cornelissen konkluderet, at fordelene ved at tilføje små doser SO2 opvejer ulemperne. 'Du ved ikke, hvor dine grænser ligger, før du går ud over dem. Jeg har det godt med at holde mig tæt på grænserne, fordi jeg har krydset dem. ”I de sidste to år har han tilføjet sulfitter og mener, at dette har gjort det muligt for ham at udtrykke sin vulkanske Etna-terroir mere præcist.
Vejen til ingen sulfitter tilføjet
Mange biologiske vinproducenter hævder, at nøglen til at minimere behovet for tilsatte sulfitter ligger i naturlige vingårdsmetoder, som øger surhedsgraden og antioxidantniveauerne i druer. 'Folk, der fremstiller store NSA-vine, er fanatikere i vingården,' siger Isabelle Legeron MW, forfatter til Natural Wine. François de Nicolay fra Domaine Chandon de Briailles i Côte de Beaune er et eksempel herpå. 'Det primære materiale i vingården skal være af meget høj kvalitet for at fremstille vine uden SO2,' siger han. Det kræver praktiske biodynamiske metoder og omhyggelig sortering ved høst.
Andrew Nielsen fra Le Grappin, der også laver vin i Bourgogne, er enig. ‘Du har brug for en sund population af mikrober, der kommer fra vingården med druerne ind i vingården, og for at skabe et miljø, hvor disse oprindelige gær bliver stærkere.
‘Risikoen ved tilsætning af sulfitter er, at du dræber såvel de gode mikrober som de dårlige. Du skal hjælpe vine med at kæmpe for sig selv uden komforttæppet på SO2. '
Stor pleje og præcision er også afgørende i vingården. Nielsen understreger omhyggelig håndtering af ilt, ekstraherer så mange antioxidanter som muligt fra druerne, gæring ved høje temperaturer, ingen reoler og hyppige tønsmagninger. Hygiejne skal være streng under hele processen. Nielsen og de Nicolay analyserer begge regelmæssigt brett-tællinger i vinen og flasker kun, hvor tallet er på nul. Selv med den største omhu går tingene galt fra tid til anden. Nielsen indrømmer at have mistet en tank Aligoté til mikrobiel infektion: 'Hvis du går på en høj ledning, vil du lejlighedsvis falde.'
I betragtning af den ekstra tid og kræfter, der er involveret, koster ingen- eller lavsulfitvin uundgåeligt mere at lave end konventionel vin - så det er rimeligt at være mistænksom over for NSA-vine med lav pris. Som Legeron påpeger, produceres ikke alle NSA-vine nødvendigvis på en 'naturlig' måde: 'Hvis du sælger en NSA-vin til en lav pris i store mængder, kunne den godt have været maskinhøstet, sterilfiltreret og fremstillet med kunstige gær. Faren er, at SO2 erstattes af alle mulige andre additiver. '
Nogle innovative producenter eksperimenterer med naturlige alternativer. Chandon de Briailles beskytter sine vinstokke ved at bruge skummetmælkspulver som et fungicid i vingården snarere end svovl. Erica Crawford fra Loveblock i New Zealands Marlborough-region bruger grøn tepulver, der indeholder masser af antioxidant polyphenoler, til at fremstille hendes NSA 'Tee' Sauvignon Blanc. 'Vi er virkelig imponeret over dets beskyttende natur uden tegn på oxidation i vinen,' siger Crawford. Sydafrikanske vinproducenter som Audacia og KWV har været banebrydende for brugen af rooibos og honningbusk, som begge har en stærk antioxidantkapacitet.
Loveblock's Tee Sauvignon Blanc produceres med grøn te-pulver
Op- og nedture
Mine oplevelser med NSA-vine er blandede, men har inkluderet dejlige vine i de seneste år fra især Thierry Allemand, Chandon de Briailles og Gramenon. NSA-vine har tendens til at have en markant anden smagsprofil med en lidt funky næse og en indledende gærsmag i munden, der i starten kan være afskrækkende. Men de trækker dig ind, og i højere grad end konventionelle vine smager de ofte meget bedre 24-48 timer efter åbning. Når de smages sammen med sulfiterede versioner af den samme vin, er der en følelse af større renhed, intensitet og livlighed med rundere, lysere frugtsmag - hvad Cornelissen beskriver som en 'generøs' kvalitet. 'En velfremstillet vin uden svovl eller lavt sulfit har en livsfølelse, som du ikke får med konventionelle vine,' siger Nielsen. 'Du kan mærke energien.'
Chandon de Briailles har lavet sulfiterede og NSA-versioner af nogle cuvéer siden 2005 for at sammenligne. 'Ikke-sulfitvine kan have en gærsmag, når de er unge,' siger de Nicolay, 'men når de er ældre, er de mere sandt til terroir end SO2-versioner med mere aromatisk bredde.' For Cornelissen: 'The bedste vine uden tilsatte sulfitter har et boost af energi og frugt på forhånd. For meget SO2 holder vine tæt, som om de ikke vil udtrykke sig. ”Crawford er enig:‘ SO2 har tendens til at gribe smagen og holde fast i den, ’mens NSA-vine smager 'blødere og mere sort'.
Det antydes undertiden, at NSA-vine er mere modtagelige for ødelæggelse under transport og opbevaring og ældes mindre godt. Legeron insisterer på, at succesrige NSA-vine ikke er mindre robuste eller ageworthy end sammenlignelige konventionelle vine.
'Jeg har smagt NSA-vine fra 1940'erne og 1950'erne, der var upåklagelige,' siger Legeron. 'Der er ingen tvivl om, at de kan ældes, de burde ældes mere yndefuldt end vine med høje sulfitniveauer, fordi de lever.'
I sidste ende handler beslutningen om, hvorvidt der skal tilsættes sulfitter, om appetit på risiko. 'Hvis du ikke kan lide at tage risici, skal du bare tilføje sulfitter,' siger Legeron. Cornelissen sammenligner fremstillingen af NSA-vine med frit klatring uden reb. 'Du skal kende din kapacitet, ellers falder du af og dør.'
Sulfitter beskytter, men hæmmer også: vine med tilsat SO2 er mere konsistente end NSA-vine, men de kan også være mindre intenst aromatiske. Som David Harvey fra Raeburn Fine Wines udtrykker det: 'Vinproducenter i kanten har altid mere at tabe. Ikke en producent af NSA-vine er konsekvent strålende: der er altid et dårligt år, en dårlig gæring, et dårligt fat, en dårlig aftapning. Men højderne er sindssyge. '
Terminologi: svovl, svovldioxid, sulfitter og sulfider
Det er let at forveksle de mange lignende, men kemisk forskellige udtryk vedrørende svovl i vin. Svovl sprøjtes på vinstokke som et fungicid for at forhindre meldug. Tidligere blev det også brændt i vingårdsbygninger og fade for at ødelægge uhensigtsmæssige bakterier og gær, en praksis der synes at være stigende igen.
Svovldioxid (SO2) eller sulfitter - i flydende, gas eller pulverform - kan tilsættes druer eller vin under vinfremstilling, fra høst til gæring, og aftappning af gær producerer også naturlig SO2 under gæring.
Sulfitter er til stede i større eller mindre grad i al vin. Sulfider er flygtige svovlforbindelser (hydrogensulfid, mercaptaner og disulfider), der, når de er til stede i høje niveauer i vin, er forbundet med vinfejl såsom reduktion og råddent æg eller råddent vegetabilsk lugt.
christie clark dage i vores liv
