Matchende vin med and - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Parring af mad og vin

Gråand and jagt sæson kan være over os, men - for dem der foretrækker dem, der er nok steder, der opdrætter ænder af god kvalitet til at give os velsmagende og skudløse alternativer. Uanset hvor du får det fra, kan du her matche din and med gode vine.

Vin med and: Topkampe

Duck à l’orange - høj syre, rig hvid eller frugtagtig, lav tanninrød
Confit duck - store, kraftige, rustikke røde
Andebryst - medium tannin rød, ligesom Pinot Noir

Andekød er lidt af et paradoks, da nogle klassificerer det som rødt kød, mens andre betragter det som fjerkræ. Selvom ænder flyver og har fjer, er de federe, blødere og fastere end din gennemsnitlige kylling eller kalkun.

Deres kød adskiller sig også markant fra andre fjerkræ på grund af landbrugspraksis. Ved tvangsfodring bliver fuglen generelt større og federe og vil derfor give smagere kød. Dette er især relevant, når du køber andebryster, da de kødigere er mere tilbøjelige til at komme fra tvangsfodrede ænder.

Orange and

Ænder kan tilberedes på mange forskellige måder, og de stilarter af vin, der passer til disse retter, vil variere i overensstemmelse hermed. En klassisk fransk opskrift, som Le Cordon Bleu London studerende lærer under programmet på vores Grundlæggende køkken certifikat , er orange and . I denne opskrift er anden gryderistet og serveres med en sovs, der er lavet ved at tilsætte appelsinsaft, lager og lysebrun karamel, der er affedtet med eddike til madlavningssaftene.

Denne skål er virkelig velsmagende, da den kombinerer den faste konsistens og den intense smag af den and, der serveres lyserød med den søde og syrlige sovs. Valget af hvidvin skal have tilstrækkelig syreindhold og et strejf af rigdom til at klare saucen, men alligevel nok krop til ikke at blive overvældet af fuglens struktur.

chicago p.d. sæson 3 afsnit 9

TIL Pinot Gris fra Alsace med en smule flaskealder, som Alsace Pinot Gris Marcel Deiss 2012 ville være perfekt. Hvis rødvin foretrækkes, er lave tanniner, lyse røde frugter og høj syre et must. En Cru Beaujolais skulle gøre tricket, men hvis du vil være lidt mere eventyrlysten, så prøv en ung stil af Mencia fra Galicien i det nordlige Spanien såsom Monterrei, Mencia Benito Santos 2015.

Confit and

En meget traditionel måde at bevare ænderbenene i det sydvestlige Frankrig er at koge dem langsomt i deres eget fedt med krydderier i to timer, hvilket er en anden ret, der læres vores studerende under den 'klassiske cyklus', men på Mellemliggende køkkencertifikat . Anden kan derefter opbevares i steriliserede beholdere i flere måneder. Alt, hvad man skal gøre, før man spiser dem, er at varme dem op på risten på en bageplade under grillen for at gøre huden sprød og eliminere overskydende fedt. Kontrasten mellem den sprøde hud og det salte konfektkød smelter i munden og fortjener en modig rødvin.

Dette giver dig mulighed for at servere nogle af de vine, der for evigt bliver ældre, fordi de er ret garverige og rustikke, den såkaldte madvin med utilgivende struktur - men med så meget karakter. For at holde kampen regional, lige fra 'confit country', a Madiran , Domaine Berthoumieux Cuvee Charles de Batz 2010 ville være fantastisk. Et alternativ kunne være portugisisk sætte , Italiensk Aglianico eller spansk Monastrell .

Andebryst

Hvis du ikke vil rode med hele hønset, kan du kun købe brystet. I dette tilfælde scorer du den fede hud og placerer den direkte i en gryde ved moderat temperatur og pas på at fjerne fedtet, da det ser ud, indtil du har en meget tynd sprød flise. Du kan derefter vende den om og afslutte madlavningen lyserød. Ligesom når du tilbereder andet kød, så glem ikke at hvile brystet lidt, inden du skærer eller serverer, så kødet forbliver ømt og fugtigt.

På Le Cordon Bleu London , serverer vi det med en tyttebærsauce, der er lidt bitter og sur og ikke for sød. I dette tilfælde skal vinen være rød, men så længe den ikke er for garvesikker. Det klassiske match ville være en Pinot Noir . 2014 Carrick Estate, Bannockburn Pinot Noir fra Central Otago i New Zealand, der er saftigt, krydret, fyldt med røde kirsebær - men alligevel meget elegant, er det helt klart op til opgaven.

Da vinteren kryber over os, og brændeovne og pejse lyser op over hele landet - hvad kunne der være mere passende end at servere en dejlig andeskål med lidt rødvin? Meget lidt efter min mening.

Om Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere er en Master Sommelier baseret på Le Cordon Bleu London , en førende skole for kulinarisk kunst, vin og ledelse.

Sommelier i Storbritannien siden 1994 har han vundet adskillige priser og anerkendelser for vinlister i de virksomheder, som han har arbejdet for: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol og La Trompette.

Siden han kom til Le Cordon Bleu i 2013, har han udviklet skolens omfattende Diplom i vin, gastronomi og ledelse et unikt program, der kombinerer teorien om vin med en stærk vægt på praktisk læring.

Ved siden af det fulde diplom underviser han også en række aftenklasser som er afslappede, men alligevel nøjagtige, hvilket gør dem perfekte til begyndere såvel som de mere kyndige.