Matchende vin med østers - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Parring af mad og vin
Højdepunkter

Indfødte østers har været tilbage på menuen i britiske restauranter i den sidste måned - og med de mange måder at forberede dem på, kommer en række vine til at matche dem med, skriver Matthieu Longuère MS fra Le Cordon Bleu London .

Vin med østers: Topkampe

Shucked med citron - meget sprød, frisk hvidvin
Hakkede skalotteløg i eddike - meget lys, sur, men alligevel frugtagtig, rød som Gamay
Grillet - med en stegt Champagne

Fuld artikel om at drikke vin med østers

Vores oprindelige østers får normalt hvile fra maj til august, mens de formerer sig, og sælges i månederne med en “R”, september til april (en regel, der hjælper vores studerende med at huske østersæsonen!).

Klippeøsters er mere modstandsdygtige end den indfødte race og forbliver tilgængelige hele året, men i månederne uden 'R' er de med æg og kommer derfor med en mælkeagtig struktur og smager lidt rigere og næsten federe - hvilket er bestemt ikke for alles smag.

Af den grund vil vi fokusere på matchende østers og vin i “R” månederne, når deres smag er slankere, og de er lettere at indtage.

Shucked

Østers på baren ved østershuset Wright Brothers i Spitalfields, London. Kredit: Wright Brothers

Den mest almindelige måde, hvorpå østers forbruges, er frisk skubbet sammen med en presse citronsaft. Surhedsgraden af citrus toner ned indtrykket af salthed, der følger med østers - og når du åbner bløddyr, afskyder det vand. Da deres juice er meget salt, kasseres den normalt, og østersen producerer derefter mere, mindre salt juice. Når den indtages på denne måde, skal den valgte vin være en meget sprød, næsten skarp, frisk hvid, der vil skære igennem østersens ustabile struktur og håndtere saltet og derved forstærke alt jod fra havet.

På Le Cordon Bleu London , vi opfordrer altid vores Diplom i vin gastronomi og ledelse eleverne prøver et bredt udvalg af vine med hver skål, da vi vil have dem til at fokusere på interaktionen mellem maden og vinen. At forstå vigtigheden af denne interaktion gør det muligt for studerende at tage højde for enhver smag, som enhver type kunde besidder. Jeg er altid fascineret af, hvordan studerende, selv i mindre grupper, næsten altid er uenige, når de bliver spurgt, hvilken mad- og vinparring de foretrækker. Den eneste gang, de faktisk alle var enige, var, da friske østers og citronsaft blev matchet med det koncentrerede 2014 Muscadet Terre de Pierre-Marie fra Pierre Luneau-Papin i Loire - som krydsede for alle deres kasser.

Skalotteløg i eddike

Et alternativ til citron med friske østers - hvis du ikke er en citrusagtig type, er at bruge finthakket skalotteløg i eddike. Den vin, du vil bruge til denne kombination, afhænger af, hvor sød eddiken er. Hvis du bruger en ældet balsamicoeddike eller den vi favoriserer, Forum Cabernet Sauvignon eddike fra Penedes i Spanien, har du råd til at være eksperimentel med en meget let, sur, men alligevel frugtagtig rødvin som en ung Gamay de Touraine fra en god producent som Henry Marionnet. Så længe vinen serveres kold, er den ikke garvesyre overhovedet, og surhedsgraden i eddike holdes i skak, bør intet virkelig kollidere med skålen.

Med bobler

Hvis du er ude efter en champagne eller mousserende vin at have med friske østers, vil jeg anbefale en Hvid af hvid (100% Chardonnay ) eller en med en lav dosis, da de har mere surhed. Ellers risikerer citronsaft eller skalotteleddike at gøre vinen lidt slap, da kontrasten med sødmen bliver mere tydelig.

Sil

I Bordeaux-regionen får du ud over citron- eller sjalotteddin sandsynligvis en grillpakke, der ser pølse kaldet Crépinette ud, og som i det væsentlige består af pølsekød og persille, rullet i fedt. Denne pølse smager lidt som en chipolata, og du skal tage en bid af pølsen, før du spiser østersen, så alle smagene interagerer med hinanden. Den varme pølse forbedrer jod i østersen, mens den får pølsen til at smage lidt kødigere. Du kan derfor vælge en lokal hvidvin med meget mere frugt, som f.eks Hvid Bordeaux Sauvignon baseret blanding fra Chateau Thieuley i 2015-årgangen.

Grillet

Østers kan også serveres varme. I dette tilfælde åbnes østersen og blancheres i ti sekunder. Derefter overføres de tilbage til de rensede skaller med en cremet hvidvinssauce, der inkluderer det andet vand produceret af østersen. Skålen fyldes derefter op med brødkrummer, inden den ristes under grillen. Denne type tilberedning er ideel til en mousserende vin i Brut-stil med en anstændig mængde struktur som den Champagne A Lenoble Intense Brut . Vinen har tilstrækkelig syreindhold til at afbalancere sovsens blødhed og østersens knasende. Champagnens stegt, nøddeagtige, autolytiske smag vil gifte sig perfekt med den sprøde krummer.

Østers har været et længe anerkendt elskovsmiddel, hvilket førte til, at Casanova spiste 50 østers til morgenmad for at øge hans udholdenhed. Et salgsargument, hvis der nogensinde var en, hvis du er så tilbøjelig!

Om Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere er en Master Sommelier baseret på Le Cordon Bleu London , en førende skole for kulinarisk kunst, vin og ledelse.

Sommelier i Storbritannien siden 1994 har han vundet adskillige priser og anerkendelser for vinlister i de virksomheder, som han har arbejdet for: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol og La Trompette.

Siden han kom til Le Cordon Bleu i 2013, har han udviklet skolens omfattende Diplom i vin, gastronomi og ledelse et unikt program, der kombinerer teorien om vin med en stærk vægt på praktisk læring.

sæson 4 afsnit 1 originalerne

Ved siden af det fulde diplom underviser han også en række aftenklasser som er afslappede, men alligevel nøjagtige, hvilket gør dem perfekte til begyndere såvel som de mere kyndige.