Bordeaux en primeur-vine, der er beregnet til smagning.
- Højdepunkter
- Langlæst vinartikler
- Nyheder Hjem
- Årgang 2015
Et team af 'super smagere' har syv sæt aromaer i gamle Bordeaux, og det hjælper forskere med at finde de molekyler, der formes terroir . Jane Anson rapporterer fra forkant med vinvidenskab i sin seneste kolonne Decanter.com ...
Smag af Bordeaux - Ved Château Haut-Bailly lodret
For et par år siden deltog jeg i en fascinerende vertikal smagning af Chateau Haut-Bailly vine fra 2012 tilbage til 1998, så alt i alt 15 årgange. Det blev afholdt for en ph.d.-studerende ved Bordeaux ønologiskole ved navn Magali Picard, der undersøgte nøjagtigt hvordan og hvorfor fine vine udvikler så komplekse aromaer under ældning.
Haut-Bailly blev valgt som et godt eksempel på en ejendom, der var kendt for sin evne til at ældes langsomt og yndefuldt, men Picard udførte lignende smagsprøver på andre slotte og holdt større sammenlignende tilbage på universitetets smagningslaboratorium.
så du tror, du kan danse den næste generation: vinder valgt
Jeg optog mine noter, nød diskussionen og arkiverede Picards kontaktoplysninger, interesseret i at følge hendes forskning. Jeg lærte for et par uger siden, at hun blev tildelt sin doktorgrad i december 2015 og i øjeblikket fortjenes fortjent for det, hun har lært om et af de mest fascinerende, men mindst studerede områder inden for ønologi.
Der er stadig så meget at lære
Det kan virke vildt, at der i en region som Bordeaux stadig er så meget at lære om de aromatiske forbindelser af rødvin og især de ældre røde, der har udviklet den komplekse 'buket', som Bordeaux er så berømt for over hele verden. Det har længe været klart, at der sker væsentlige kemiske ændringer i den flygtige aromatiske sammensætning under ældning af vin. Men hvorfor og hvordan har manglet.
Dette er i det mindste delvist et resultat af en af de mest vidunderlige ting ved vin - at det ikke er et evigt fast punkt på en skala, at du ikke kan fastgøre det og hænge det på en væg. Molekylerne, der udgør en ung vin, vil fusionere, udvikle sig og endda ændre deres natur over tid.
De vil gøre dette ikke kun som et resultat af tidens lineære handling, men afhængigt af hvem de står ved siden af - så molekyler fra egetønder, der har fundet vej i vin, vil langsomt kombinere sig med deres naboer, der stammer fra cabernet sauvignon skind og kom på noget helt andet.
Finde 'Redox balance'
I løbet af et par år i flaske fører den gentagne handling af enkeltmolekyler, der kombinerer, omarrangerer og omskriver sig selv til den komplekse skønhed ved en ældet vin. Og 'i flasken' -delen er nøglen, fordi ældningen finder sted i et reduktivt eller begrænset iltmiljø. De reaktioner, der påvirker buket af en gammel vin, afhænger af 'redox'-balancen (effektivt mængden af ilt eller mangel på den, der er tilgængelig for vinen), som er stærkt påvirket af pH, temperatur og opbevaringstid. Og prisen, der blev tilbudt af Picards afhandling, var at bedre forstå, som hun siger det, 'dannelse af aktive lugtende molekyler', der er ansvarlig for alt dette.
Smagere sættes på prøve
For at gøre dette bad hun over 140 smagere (stort set ønologer, vinproducenter og konsulenter) om først at besvare et spørgeskema om deres personlige definition af den positive aldrende buket. Deres svar viste, at mange begreber er involveret, fra kompleksitet og balance til specifikke sensoriske spor.
Herfra blev 13 'super smagere' bedt om at registrere deres fornemmelser af 30 kvalitets Bordeaux-vine, der spænder over 12 år fra 2005 (da vinene skulle have været på tippepunktet for at efterlade de unge primære aromaer) lige tilbage til deres mere skånsomme dotage fra 1994. På dette tidspunkt fandt Picard stor enighed mellem smagere, der fremhævede en pulje med syv hovedaromatiske noter.
hvor længe vin god efter åbning
De syv aromaer af alderen Bordeaux:
-
Undervækst
-
Trøffel
-
Ristet
-
Krydret
-
Lakrids
-
Som
-
Friske rød- og brombærfrugter
Hvad det betyder for vinfremstilling ...
Ved siden af dette er der tre specifikke vine fra Pomerol , St. Emilion og Margaux blev undersøgt gennem 19-årige lodrette for at se på terroir-indvirkning.
Bevæbnet med alle disse data gik videnskabsmanden i Picard på arbejde. Ved hjælp af væskekromatografi til at isolere molekylerne undersøgte hun den nøjagtige sammensætning af de forbindelser, der korrelerer med disse aromatiske noter, med håb om, at ved bedre forståelse af disse molekyler vil slotte være bedre placeret til at opmuntre og beskytte dem. Forbindelsen til visse typer terroir øger muligheden for mere præcist vingårdearbejde.
Nøgleresultaterne fokuserede primært på empyreumatiske noter, så den ristede / ristede hasselnød, der kommer fra tøndernes ældning og næsten helt sikkert specifikke terroirer, og den aromatiske virkning af svage svovlforbindelser som DMS (dimethylsulfid), der bygger i koncentration og intensitet over ældning af flasker og er forbundet med trøffel og underskov aromaer så værdsatte i gamle Bordeaux.
Et nyt molekyle: Piperitone
En behagelig sideshow har været introduktionen af et nyt molekyle, der bidrager til den klassiske myntearoma af en ældet klaret. Træd fremad piperiton fundet i højeste niveauer i vine med en dominerende Cabernet Sauvignon blanding, og interessant i disse tests, der oftest findes i vine fra Margaux-betegnelsen.
Der er ikke mange molekyler, der får beholde deres kemiske navn, når de sendes ud i den store verden. Pyrazin kan være en, der henviser til den grønne peber smag af undermodne druer. Og den jordiske smag af geosmin gjorde det til sidste års fjerde udgave af Oxford Companion to Wine , så kan det være at få et pass ud til normal smagsordforråd. Det er stadig at se, om piperitone vil slutte sig til dem, men i mellemtiden har dens opdagelse gjort mange mennesker meget glade.
Prøv nu derhjemme ...
Château Haut-Bailly 1998
Hvis du vil opleve piperiton for dig selv, skal du hente en flaske af dette. Du finder en blid cedertræsfyldt næse med antydninger af tobaksrøg efterfulgt af brombær, blåbærfrugt, der er blød, udtværet, knust under fødderne. På ganen er alt smukt udglattet. Længden er imponerende med vedholdenhed, der er snøret med nogensinde så blid hvid peber og intet antydning af aggression fra tanninerne.
Så lige der, på tætheden af de sidste par vejrtrækninger, er piperitonen. Det er i de myntige mentol-undertoner, der fortæller dig, at der er mere at afdække. For at finde det endnu mere tydeligt, tag et åndedræt, når vinen har forladt din mund - piperitone vil være der i en mild blast af friskhed, endnu et stykke af puslespillet om, hvorfor en god alderen Bordeaux kan være lige så mundvandende tilfredsstillende.
Er du enig med de 13 super-smagere om de syv nøgle-aromaer i alderen Bordeaux? Lad os vide det i kommentarfeltet nedenfor.
Wandering Hands-bandet spillede for gæsterne på Decanter's 40-års fødselsdagsfest på ICA, mens gæsterne nippede til Champagne Gosset. Kredit: Cath Lowe
Anson på torsdag: Vin- og musikmaestroen
Jane Anson møder Charles Spence, professor ved Oxford University, for at finde ud af, hvorfor Krug og Heston Blumenthal anvendte hans ideer
Liber Pater vin Kredit: Liber-Pater Wine
Anson på torsdag: hærværk, bedrageri og en sjælden Bordeaux-vin
Var en € 3000 gravvin fra historiske vinstokke altid for god til at være sand? Jane Anson ridser under overfladen
Bordeaux 2006-vine at drikke nu - Jane Anson
Jane Anson vælger seks Bordeaux fra 2006-årgangen til at drikke nu ...
skamløs sæson 8 afsnit 5
Anson torsdag: Pesticider og stigningen i resistenterne
Kan sygdomsresistente druesorter hjælpe med at reducere afhængigheden af pesticider?
