surhedsgrad
ung og den rastløse abby
Der er helt sikkert intet emne med mere overbevisende interesse for vinkemi end spørgsmålet om surhed. Der er desuden ikke mere plaget emne i vinæstetik end surhedsgraden. Af disse grunde håber jeg, at en passende kvalificeret forfatter (som den fordomsfri og tankevækkende Jamie Goode) afsætter en hel bog til emnet en dag.
Billedkredit: © Rafael Ben-Ari / Alamy
Lad os starte med, hvad selv forenklinger som mig kan forstå. Alle vine, selv 'syrer med lav syre', er sure. Med andre ord har disse væsker en pH-værdi på mindre end 7. I næsten alle tilfælde er pH-værdien et sted mellem 3 og 4. (En pH på mindre end 3 flirter med usmagelighed, selvom sådanne vine kan opvejes med sødme, en pH-værdi på 4 eller flere betyder normalt, at en vin er mikrobiologisk ustabil.)
Så meget for enkelhed. Dypning af en pH-måler i en vin er kun en måde at måle surhed på. Den kan også måles som 'total surhed' eller 'titrerbar syre'. Selvom begge sædvanligvis forkortes til TA, er de ikke synlige titrerbare surhedsgrader (lettere at måle) er altid lavere end total surhed. 'TA' varierer desuden afhængigt af, om det udtrykkes som svovlsyre (som ofte i Frankrig) eller vinsyre (som for det meste andetsteds), skal du gange den førstnævnte med 1,53 for at kalibrere den til sidstnævnte. Titrerbar syreindhold måles desuden til et specificeret slutpunkt, og resultatet varierer afhængigt af det valgte slutpunkt. 'TA'-tal er således farlige, men efter min erfaring er de faktisk en meget mere nyttig guide til opfattet syreindhold i vin end pH. 'TA' for de fleste hvide vine (udtrykt som vinsyre) varierer fra under 4 g / l for nogle Rhône-hvide til over 15 g / l, når det drejer sig om nogle isvine, som rødvin generelt ligger mellem 4 g / l og 7 g / l.
Der er dog en enorm familie af syrer i færdige vine. Vinsyre, æblesyre og citronsyre er de vigtigste syrer i juice eddikesyre, smørsyre, mælkesyre og ravsyre dannes under vinfremstillingsprocesser, og nogle af disse og andre syrer tilsættes som vinfremstillingsadditiver. Disse er dog bare de primære syrer, mange flere er til stede i mindre eller små mængder. Lille, men ikke ubetydelig: syrer kæmper langt over deres vægt med hensyn til smag.
Tænk på smagen af cola, tamarind, citron og rabarber, og delvist tænker du på smagen af fosforsyre, vinsyre, citronsyre og oxalsyre. Med vin multiplicerer du syrespektrets kompleksitet hundrede gange. Intet ophidser mig mere i vinsprog end en kedeligt godkendende henvisning til vinens 'surhed', da 25 års smagsprøve har lært mig, at der er næsten lige så mange forskellige syreindstillinger som der er vine. Vi ved dog så lidt om emnet, at det er svært at sige mere.
Som du ser, har vi nået æstetik. En af de største myter om vinæstetik er, at vine 'har brug for syre for at ældes godt', selv en kort oversigt over store Bordeaux-årgange vil vise, at dette slet ikke er sandt. Syre er heller ikke (som mange hævder) det vigtigste strukturelement i en vin. Surhed i sig selv er hverken god eller dårlig, det er snarere et af en række førende elementer, der kan strukturere en vin. Der er gode vine med fremtrædende syre, men der er også gode vine, hvor surheden næsten er umærkelig. Dette er fænomen med terroir (præcis hvordan en given sort når modenhed på et bestemt sted), og det er grunden til, at syrejustering fjerner eller sletter følelsen af terroir i en vin.
De to vigtigste aspekter af en vins syre, synes det mig, er den måde, hvorpå surheden er bundet og integreret i frugtens tilstedeværelse af en vin (den frugttilstedeværelse i sig selv har ofte et aromatisk spor) og hvordan 'moden 'surheden ser ud til at smage. Kunne dette redegøres for ved kemisk analyse? På en eller anden måde tvivler jeg på det, men i min smagebog er disse kvaliteter dybt vigtige for en vins æstetiske succes og for, hvor vin der kan drikkes.
Queen of the South sæson 2 afsnit 13
Det er også grunden til, at en vin ofte kan smage mere surt end en anden med en identisk TA. Den 'sure vin' ser ofte ud til at have dårligt frugtbundet eller utilstrækkeligt modnet syre. I en vellykket vin smelter surheden ind i og forstærker frugtens tilstedeværelse. (Dette gælder især for rødvine, så jeg henviser ikke til procentdele af æblesyre eller vinsyre, det er mere komplekst end det.)
Jeg har også bemærket, at menneskelige ganer varierer i en forbløffende grad i deres modtagelighed for og smag af syre i vin. Bourgogne ganer (for at forenkle) nyder surhedsgrad, men er mistænksomme over for tannin Bordeaux ganer tager den modsatte tack.
Jeg risikerer endda at hævde, at det ikke er upassende at tale om en 'national gane' i denne henseende. De tyske og australske ganer ser ud til at kræve surhedsgrad Franske, spanske, portugisiske og nord- og sydamerikanske ganer er mindre syre-elskende, mens den italienske gane sidder et eller andet sted i centrum, som måske de østrigske, newzealandske og sydafrikanske ganer. Dette forklarer meget om stilen af vine, der produceres hvert sted (det, der 'smager rigtigt' for vinproducenter og drikkevandspublikummet), og det afspejles også i kritikernes vurderinger fra hver kultur. James Halliday i Australien nyder for eksempel og roser høj syre i røde vine Amerikanske Robert Parker gør det samme for lav syre i røde vine.
Næste gang du smager et glas vin, må du ikke bare måle 'dens surhed'. Se bag og ud over.
Skrevet af Decanter
