Årets internationale restaurant Decanter / Hine 2017: Babel, Budapest...

Babel restaurant

• Højdepunkter
• Magasin: februar 2018-udgave

Find ud af, hvorfor Fiona Beckett valgte Babel som årets restaurant Decanter / Hine 2017 ...

Årets internationale restaurant Decanter / Hine 2017: Babel, Budapest

Jeg må indrømme, jeg besøgte ikke Budapest i forventning om at finde en spændende restaurant, endsige en verdensklasse, men Babel var utvivlsomt en af ​​de mest spændende restauranter, jeg spiste i sidste år og en værdig vinder af 2017 Karaffel / Hine International Restaurant of the Year.

Oprindeligt oprettet i 2008 af den daværende 29-årige Hubert Hlatky-Schlichter, en iværksætter med en smag for at spise ude, men ingen restaurantoplevelse, det har udviklet sig til en spisestue, der krydser alle de moderne kasser: avanceret design, klog vinservice, lokale råvarer (75% kommer fra Ungarn og nabolandet Transsylvanien) og nogle blændende færdigheder i køkkenet takket være den talentfulde unge kok István Veres, der selv kommer fra Transsylvanien. Jeg har længselsfulde minder om hans optagelse af æg galuska (nudler), en dekadent overbærende skål med spätzle toppet med en luftig sky af trøffel-infunderet skum.

Hubert Hlatky-Schilchter og Hines marketingchef Marie-Emmanuelle Febvret. Kredit: Arpád Pinter

blue bloods sæson 5 afsnit 5

Vejen til succes (en Michelin-stjerne har uforklarligt undgået dem) har ikke været let. 'Vi startede med 27 covers uden investorer midt i finanskrisen,' siger Hlatky-Schlichter, 'men vi blev anerkendt som meget kosmopolitiske og blev hurtigt rangeret blandt de fem bedste restauranter i Ungarn.'

Selv da lukkede Hlatky-Schlichter modigt restauranten på et tidspunkt i tre måneder, fordi han følte, at de havde mistet deres vej. 'Jeg sagde, at vi ville åbne igen, når vi var klar, hvilket endte med at være, da vi fandt István. Vi gik tilbage til vores rødder med alt, trak på vores minder og traditioner for at finde vores unikke stemme. Vi måtte være modige. '

Det har helt klart været en stormfuld tur, selvom personalet er ubestrideligt loyale over for deres chef og krediterer ham for at give dem enestående frihed til at udvikle deres egne ideer.

Babels køkkenchef István Veres med ejer Hubert Hlatky-Schilchter. Kredit: Arpad Pinter

Ungarske vine

Ingen steder er det mere sandt end med sommelier Péter Blazsovszky, der har oprettet en liste med mere end 200 ungarske vine, der hovedsagelig består af flasker, som du simpelthen ikke ville finde uden for landet. I et andet forskelligt punkt anbefaler han kun hvide vine (og lejlighedsvis rosé) med Babels smagsmenu - selvom du selvfølgelig kan bestille en flaske rød fra den omfattende liste.

Blazsovszky arbejder tæt sammen med køkkenet, og de parringer, han anbefaler, især med de indfødte sorter Hárslevelü og Juhfark, er overbevisende. 'Med vinkampe behøver jeg ikke at korrigere balancen i maden, for retterne er allerede perfekt afbalancerede,' forklarer han. 'Mit mål er at finde en vinkamp med nøjagtig samme balance - og det kan være meget spændende.'

Han undgår også store navne til fordel for mindre, mindre kendte vinproducenter. 'Jeg har ikke tendens til at anbefale berømte vine, da nogle kun rammer jackpotten en gang i livet med en perfekt årgang. Naturligvis prøver jeg at købe dem, men jeg leder altid efter interessante og specielle vine, der ikke kan gengives. Jeg prøver altid at give små, ukendte vingårde en chance.

thrones game sand slanger støbt

Paprika blæksprutte med et balsamico slør

'Når det er sagt, starter vi og afslutter vores menu med Alpha og Omega fra vingården Kaláka i Tallya i vinregionen Tokaj. Vinproducenten, László Alkonyi, har uden tvivl været Ungarns bedste vinforfatter gennem de sidste to årtier, og så vendte han hånden til vinfremstilling, ”forklarer han.

Blazsovszkys største beklagelse er, at de fleste af de flasker, han opbevarer, er åbnede for unge. 'Vi ungarere kan lide at røve vuggen. Vine lever som vi gør. De er født, bliver barn, teenager, ung mand, en mand i sin bedste alder, så bliver de gamle, kloge og dør til sidst. Men vi drikker vine i en alder af et barn. Det er en kæmpe fejl. '

Jeg spurgte den ungarske madkritiker Andras Jokuti, hvordan han placerede Babel blandt verdens førende restauranter. 'Efter min mening er det det første virkelig vellykkede forsøg på at skabe en moderne ungarsk gourmetrestaurant,' siger han. 'Det er ikke let at gøre i et land, hvor de fleste af de populære retter er langsomt kogte fede kød, men de har spikret det.

'Babel kunne have en lignende effekt som Noma havde først på København og senere Skandinavien - i det mindste i mindre målestok: at vække diners interesse over hele verden til et fantastisk land med store traditioner,' tilføjer Jokuti. Så Babel er muligvis den nye Noma. Du hørte det her først!

Sommelier Péter Blazsovszky. Kredit: Arpad Pinter

Babel, Piarista Köz 2, 1052 Budapest

babel-budapest.hu/da

Telefon: +36 70 6000 800

Åben tirsdag til lørdag kl. 18-12. Smagsmenu: HUF30.500 (£ 88) / seks retter, HUF45.000 (£ 129) / ni retter. Vinparring: HUF9500 (£ 27) / HUF11.000 (£ 32)

Fiona Beckett er en Decanter-bidragende redaktør og chefrestaurantanmelder