- Højdepunkter
- Nyheder Hjem
Séverine Frerson har arbejdet i Champagne i 20 år, men dette er hendes første år som chef de cave kl Perrier-Jouët uden vejledning af Hervé Deschamps, hendes forgænger. Hun tiltrådte i oktober 2018 og tilbragte to år sammen med Deschamps og forberedte sig på at tage tøjlerne på hans pension. Hendes udnævnelse var en af en række meddelelser i regionen, at ' sæt kvindelige talenter i rampelyset, i et omfang, der aldrig er set før, ”som Anne Krebiehl MW observerede sidste år.
Den ottende cellemester ved Perrier-Jouët, siden den blev grundlagt for mere end 200 år siden, er Frerson hjemme her og ubeskåret. Født i Champagne-regionen tog hun eksamen fra Reims University og arbejdede sig derefter op ad stigen ved Maisons Piper-Heidsieck og Charles Heidsieck og blev cellemester der i 2016.
Flytningen til 'Perrier-Jouët begejstrede hende. 'Huset har altid været mit hjerte tæt,' siger hun, 'og det passer godt sammen med min personlighed. Den har selvfølgelig en lang og fremtrædende historie, men den har også meget sjæl. '
Kortlægning af fremskridt
På denne tid af året er det blanding af champagne, der holder hende og hendes team travlt. Séverine forklarer, hvor dette vigtige trin falder i vinfremstillingsprocessen: ‘Efter høsten udfører vi den første alkoholiske gæring og smager på alle vine efter dette (sidste september i 2020-høsten). Vi smager dem alle igen efter malolaktisk gæring (i oktober) og derefter igen i december for at se, hvordan de åbner op.
'I januar begynder vi at bestemme orienteringen af hver vin - det vil sige hvor hver beholder ender. Så i februar smager vi igennem hver vin og grupperer dem sammen til hver blanding. Du taler om cirka 300 vine i år - 100 forskellige Chardonnays - nogle blomsteragtige, andre mere frugtagtige - omkring det samme antal Pinot Noirs og 50 eller deromkring Pinot Meunier. Derudover smager vi omkring 100 reservevine, der vil blive inkluderet i blandingerne, så omkring 400 vine i alt. '
Færdigheden ved at smage
Vinprøverne - som endnu ikke har gennemgået den sekundære gæring i flaske, og det er derfor stadig vine på dette stadium, kendt som klare vine - smages og blandes i laboratoriet ved hjælp af et stort reagensglas. 'Først ser vi på farven, inklusive lysstyrken, inden vi går videre til at beskrive aromaer og smag,' forklarer Séverine. 'Men det handler ikke kun om, hvorvidt individuelle vine er blomster- eller frugtagtige eller krydret. Vi kigger også på strukturen og strukturen. Tekstur er meget vigtig i alle komponenter. '
Séverine og hendes team smager på 90-minutters sessioner, altid om morgenen. 'Jeg spiser lidt på forhånd, da det hjælper med at beskytte maven - normalt bare brød, som er neutralt.' Det er en meget intens proces, siger hun, og 'det kræver en stor koncentration og præcision.' For at få succes er en blenderen skal have lidenskab, intuition - og en fænomenal hukommelse: af årgange, af plots, af egenskaberne ved reservevine. 'Jeg har et bibliotek i mit hoved!'
Husstil
Målet er konsistens. Og bevarelsen af husets stil. 'Vi leder efter kompleksitet, finesse og tekstur i de endelige cuvéer,' siger Séverine, der beskriver Perrier-Jouët's husstil som 'indviklet og blomstret med søjlen Chardonnay.'
Beslutningen omkring plukningsdatoer er lige så vigtig som at blande her, tilføjer hun: 'Vi overvåger druernes modenhed meget nøje, så når vi plukker, opnår vi den blomster, vi leder efter - vi har brug for den rette balance mellem frugtbarhed, blomster og struktur i råmaterialerne. '
2020 er et smukt år og fremragende kvalitet , især for Chardonnay, ifølge Séverine - Perrier-Jouët havde bragt al sin Chardonnay ind i slutningen af august. 'Vinene har en stor præcision og markeret blomsteraroma: pæon og kaprifolium og steg især i 2020.'
Vinene
Séverine talte gennem tre af husets vigtigste cuvéer:
Grand Brut er Perrier-Jouët's DNA. En blanding af omkring 35% Chardonnay, 40% Pinot Noir og 25% Meunier, stilens majestæt på aromaens blomster. Pinots Noir og Meunier er bygget op omkring Chardonnay for bedst at udtrykke den hvide drue og tilføjer struktur. Der anvendes ikke Meunier reservevine, fordi Meunier-komponenten handler om at tilføje rigdom af frugtaroma.
Perrier-Jouët's Hvid af hvid er den seneste tilføjelse til sortimentet, der blev introduceret i 2017. Hold øje med husets typiske blomsteraromaer, siger Séverine - kaprifolium, pæon - med noget abrikos og mirabelleblomme og derefter krydderi senere (spidskommen, hvid peber). Perfekt som aperitif eller med hvid fiskecarpaccio.
Belle Epoque : vintagen skal være meget præcis, kompleks og raffineret. Den nuværende udgivelse (2012) er en blanding af 50% Chardonnay og 45% Pinot Noir med et strejf (5%) af Meunier. I denne cuvée skal du kigge efter blomster, krydderi, mineralitet og saltholdighed. Du skal finde rigdom, delikatesse og præcision. Séverine foreslår parring med langoustine eller hummer - eller en hård ost med noget saltindhold (f.eks. Gammel Comté eller parmesan). 2012-årgangen er stadig ung, siger hun og kunne kældres i yderligere 10 år.
