Vil du spise disse druer? Måske ikke, men vinene fremstillet af dem er en skønhedssag, siger JEFF COX. Han skitserer botrytis-rejsen
Af alle de forme og rådner, der angriber druer, der hænger på vinstokken, Botrytis cinerea
er måske den mest uhyggelige. Druebærene krymper og skrumpes sammen og bliver dækket af en grim, askefarvet skimmel.
Hvis nogen rakte dig en flok, ville du sandsynligvis smide den i skraldespanden og hurtigt vaske dine hænder. Men det er bedre for dig at smide de inficerede klaser i en vinpresse i stedet. Når du trykker på dem, kan det tage to eller tre hårde pres, før en lille gylden væske løber tør.
Men efter en træg, vanskelig gæring bliver den resulterende nektar vinrankens kærligheds sang for de mennesker, der passer på dem. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
og andre botrytiserede dessertvine starter alle som grottede bunker af rådne druer.
Så hvordan i alverden opstår aromaer og smag af honning, abrikos, fersken, karamel, karamel, tørrede blomster, passionfrugt, mango, marmelade og kvæde - man kunne fortsætte og fortsætte - med disse modbydelige druer?
Botrytis kan være destruktivt eller gavnligt. Når den ødelægger en afgrøde af druer i en lang periode med vådt, køligt vejr, kaldes det bundrot eller grårot (til venstre). Men når våde tåger om natten efterfølges af tørre, solrige eftermiddage, udfører det sin magi og forvandler fuldstændigt almindelige hvide druer til, som ungarerne udtrykte det, 'kongen af vine og kongenes vin'.
Når sporer af botrytis-svamp, der lander på druebær, spirer, dyrker de filamenter, hvis spidser udstråler et enzym, der opløser bittesmå huller i bærens hud (ovenfor) og gør det muligt for filamenterne at arbejde sig ind (på forsiden, øverst til højre).
De vrikker sig også gennem revner i skindene. En gang inde i bæret begynder det sjove ...
Filamenterne dækker skindene og skaber millioner af sporer (til højre). Mere end halvdelen af vandet inde i hvert bær går tabt til rådne, og når bærene krymper, fordobles sukkeret indeni i koncentration. Rotningen metaboliserer syrene sammen med lidt af sukkeret. Resultatet er meget sød saft med lip-smacking surhed.
Som druen rådner (til venstre) fordøjer botrytis sit sukker og syre og udskiller glycerol, hvilket bidrager til vinens silkeagtige mundfølelse. Det injicerer også et enzym - laccase - i bærene, der gør saften til en dejlig gylden farve og reagerer med tanniner og andre phenoler for at reducere bitterhed og stringens - med fantastiske resultater.
Laccase er også et oxiderende enzym, og når sukkeret oxiderer, producerer de et fantastisk udvalg af honning-, abrikos- og karamelsmag.
Processen med botrytis efterlader mange andre forbindelser i saften, herunder eddikesyre, glukonsyre, pectinase og dets eget antibiotikum, botryticin. Tidligere blev botrytiserede vine brugt som et middel mod alle slags lidelser - og når du smager en Sauternes eller anden botrytiseret dessertvin, kan du forstå hvorfor.
Skrevet af Jeff Cox
