- Lambrusco
Afskriv ikke Lambrusco som sød, simpel vin fremstillet i industriel skala, opfordrer Margaret Rand. Dagens bedste eksempler er bemærkelsesværdige og værd at søge efter. Her gør hun netop det på et besøg i sit hjem, Emilia-Romagna ...
Lambrusco: Tid til at tænke igen
Min mor sendte mig engang et fødselsdagskort, der lyder: 'Før du finder din prins, skal du kysse en masse frøer'. Nå, Decanter-læsere, jeg har lige kysset frøer på dine vegne. En frygtelig masse frøer. Heldigvis fandt jeg min prins. Og mere end bare en ...
Fyrsterne i denne historie er ægte, autentiske, ægte Lambruscos . Frøerne er den anden slags: industrielt produceret i en skala, som du næppe ville tro på. De er perfekt behagelige vine med god syre, en dejlig garvesand bid og smuk skum. De kan endda være gode. Men de er ikke bemærkelsesværdige.
Den anden slags er bemærkelsesværdig. Det var disse, der lokket mig til Emilia Romagna i første omgang med deres aromaer af vilde kirsebær og vilde urter. Der er noget utæmmet ved en ægte Lambrusco - noget der bringer dig tilbage til det igen og igen. Det kan skyldes, at produktionsmetoden kan være lidt uforudsigelig. Det kan også være fordi de bedste vine er lavet med fornuftige udbytter.
Udbytterne er kolossale: ca. 140 hl / ha (det maksimale lovlige udbytte i basisk AC Bordeaux derimod er 55hl / ha).
‘Det er en vittighed, er det ikke?’ Spurgte jeg eksportchefen for et lokalt co-op. 'Ja,' sagde han alvorligt. ‘Det er svært at holde det nede for det.’ Vinmarkerne, kunstvandede og kraftige og plantet på den frodige jord på sletterne, gnider skuldre med pæretræer og byg, producerer ofte langt mere: 200hl / ha eller endda 230hl / ha.
Hvordan Lambrusco er lavet
Disse industrielle vine gøres derefter svampede ved hjælp af Charmat-metoden, hvor gæringen stoppes, mens der stadig er nok resterende sukker til at berolige den høje syreindhold og de gribne tanniner. Metodo Classico-metoden (den traditionelle eller Champagne metode) kan også bruges: det giver et slankere, mere poleret resultat, som er både mere elegant og mindre overraskende.
-
Champagneforgørelse: alt er i timingen
Hvad vi virkelig ønsker, er dog Forfædres metode . Det er her overraskelserne er. Vinene gæres i tank til ca. 10% til 11% potentiel alkohol, aftappes derefter og efterlades for at afslutte gæringen i en flaske, hvilket giver en anden procentdel eller to alkohol og måske otte gram pr. Liter resterende sukker - eller mere, hvis producent stopper gæringen ved nedkøling. Vinen kan derefter være puslet og disgorged, eller ej: nogle kan lide det overskyet. Hvis du giver en af disse ikke-forgængte flasker en mild rystelse, inden du hælder den, finder du vinen smager helt anderledes - mere vægt, men mindre frugt - end hvis du lader bæren lægge sig og hæld den klar.
Vittorio Graziano siger, at han i lang tid var den eneste tilbage, der lavede Lambrusco på denne måde. Nu har en håndfuld andre sluttet sig til ham, og nogle af de større virksomheder er også begyndt at producere en eller to Metodo Ancestrale-vine - skønt deres stadig vil være fremstillet af udbytter, der er meget højere end Grazianos 46hl / ha.
Dette er ikke for at forkaste gode Charmat-metoden, nogle er meget gode, og jeg er ærligt talt ikke sikker på, om jeg kunne fortælle forskellen blind. Sandheden er, at der er grader af ægthed i Lambrusco, og i mangel af nogen angivelse på etiketten, der kan guide dig til de bedste vine, begynder jeg i den håndværksmæssige ekstrem og arbejder tilbage. Men ikke for langt tilbage, deraf det lille antal anbefalinger.
-
Vine fra Grækenland, Bulgarien og Emilia-Romagna
Næste store ting
Ifølge Graziano var rotten i slutningen af 1960'erne og 1970'erne. Indtil da var den normale plantetæthed høj: op til 10.000 vinstokke pr. Hektar. Nu kan det være 3.000 eller 2.000 eller mindre end 1.000. Nu vil jeg gætte, Lambrusco er ved hånden. En lille bevægelse mod autentiske vine bliver en større bevægelse, og om 10 år fremover vil der være en separat producentorganisation, måske en særlig flaske, og den vil have en kultfølelse. Og vær dyrere.
Druen af bakkerne er Lambrusco Grasparossa . Dens vin er sortrød i farve med magenta skum og en garvet bid. Lambrusco Sorbara, slettenes drue, er lys jordbær i farve og smag: mindre selvsikker, dog stadig med den kraftige Lambrusco-syre. Der er forskellige andre Lambrusco-druer - i alt ni - inklusive Lambruscos Salamino, Maestri og Marani. Der er også ikke færre end fem forskellige DOC'er: Sorbara, Grasparossa di Castelvetro, Salamino di Santa Croce, Modena Rosato og Modena Rosso.
Hvilket bringer os til det alvorlige spørgsmål om at drikke det. Det er godt alene - især Lambrusco Sorbara som aperitif eller med et første kursus. Sæt de mørkere Grasparossa-vine sammen med hovedretten: med mad synger god Lambrusco. Secco-vine har op til 15 g / l resterende sukker, men de gode smager tørre: at surheden skal afbalanceres. Semi-secco-vine har åbenbar sødme, og amabile vine er bestemt søde. Personligt går jeg efter secco. Men jeg har heller ikke en sød tand i prinserne.
