Der er ikke meget om en vins aroma, smag eller struktur, der ikke er påvirket af gær. Men kunne skræddersyede gær ændre en drues iboende karakter eller risikere ensartethed i smagen? Benjamin Lewin MW rapporterer ...
Gærceller under mikroskopet
Det ser ud til, at vinens karakter er et simpelt spørgsmål om druesort, påvirket af terroir og betingelser for vinfremstilling, men der er en uset hånd i enhver vin - gæren, der gærede saften. Stikkelsbæraromaerne fra Sauvignon Blanc, lychee fra Gewurztraminer, jordbærnoterne fra Pinot Noir - ingen af disse findes i druerne, men de frigives eller skabes af gær under gæringen.
Af de tusind eller deromkring forbindelser, der bestemmer smag og aroma af vin (mest til stede i forsvindende små mængder), kan meget få smages eller lugtes i druen, hvorfor vin ikke smager som druesaft plus alkohol. (Næsten den eneste undtagelse er Muscat, hvor både druen og vinen har den samme 'drue' lugt på grund af specifikke forbindelser kaldet terpener.) Hvor langt er gær ansvarlig for det, du lugter og smager i vin?
'En valgt gær kan tegne sig for ca. 10% af den sensoriske definition af vin,' plejede Michel Feuillat at sige ved University of Burgundy. Dette er en god måde at beskrive, hvad gær gør - alle gær omdanner sukker til alkohol, men en bestemt gær kan gøre mere eller mindre af visse aroma- og smagsforbindelser under gæring. Ann Dumont, en gærproducent hos Lallemand, siger imidlertid: 'Gær kan ikke skabe nye smag ud af det blå. Det vil omdanne hvad der er i bærene, ikke kun til alkohol, men også til aromaforbindelser. Gær vil arbejde ud fra det råmateriale, den leveres med. '
kriminelle sind på kanten af vinteren
Gærens virkning lever også efter dem - under processen kendt som autolyse, når vin modnes på bæren, frigiver resterne af gær forbindelser i vinen, der bidrager til mundfølelse. Så der er ikke meget om karakteren af vin, der ikke er påvirket af gær. En stor kløft i vinfremstilling er, om gæring skal ske naturligt af de oprindelige gær i vingården, eller om der skal tilsættes dyrket gær for at kontrollere processen.
Dyrkede gær
Dyrgær vælges blandt naturlige gærpopulationer, nogle gange bruges de specifikt til at hjælpe med at frembringe karakteren af deres oprindelsesregion eller til at understrege specifikke aromatiske egenskaber. Karakter forstærkes undertiden ved krydsning. (Selvom der har været forskningseksperimenter med genetisk modificeret (GM) gær, er næsten ingen kommercielt tilgængelige 'GM-gær er fuldstændig udelukket af den offentlige mening,' siger Dumont.)
masterchef junior sæson 5 afsnit 5
'Jeg prøver ikke at manipulere vinen, jeg vil bare have, at vingården viser det bedste aspekt, den kan,' siger Jeff Cohn hos JC Cellars i Californien og forklarer, hvordan han kom til at isolere RP15-gæren (nu en kommercielt tilgængelig stamme) . 'Jeg havde en vingård ved Rockpile til Syrah. Jeg lavede bin-gæringer, og nogle få af skraldespandene havde en særlig smagsprofil, så jeg isolerede gæren fra disse gæringer. Det bringer en masse mineralitet til den vin, det fremhæver røde frugter snarere end sorte. '
Anslåede anvendelser af dyrkede gær i verdensomspændende vinfremstilling varierer fra 70% -90%. Oftest er årsagen sandsynligvis simpelthen for at undgå risikoen for ødelæggelse, der kan opstå med oprindelig gæring, nogle gange er årsagerne tekniske, såsom at bruge speciel gær til at fermentere i høj alkohol. De mest slående eksempler på vinstilarter påvirket af gær kommer fra aromatiske sorter, hvor små ændringer i koncentrationerne af nøglekomponenter i høj grad kan påvirke sortens karakter. Det bedst kendte eksempel på en gær med aromatisk indflydelse er stamme 71B, som blev valgt til brug med nouveauvine, fordi den øger gæringsestere (normalt fordampes estere, før vin forbruges, men de er stadig til stede i nouveauvine, der drikkes kort efter aftapning). Stamme 71B øger dannelsen af isoamylacetat, hvilket giver et stærkt indtryk af bananer. Kritikere sagde, at forbrugere af Beaujolais Nouveau, især i Japan, i nogle år var under et fejlagtigt indtryk af, at den naturlige aroma af Beaujolais var banan.
Forbedrende aromaer
Stikkelsbær- og passionsfrugtduftene fra Sauvignon Blanc kommer fra svovlholdige forbindelser, der frigøres under gæring fra ikke-ildelugtende forløbere i druen. Dyrkede gær varierer meget i deres effektivitet til at frigøre lugtene, men vinproducent Marcia Monahan ved Matanzas Creek i Sonoma siger, at vinstokke kloner og styring af baldakin er vigtigere for at bestemme stil.
'Gær er på tredjepladsen, de er vigtige, fordi jo flere enzymer de har, jo flere aromater frigives, men forstadierne skal være der.' Hun vælger gær til at matche druernes egenskaber fra hver blok.
Hvor ofte bruges gær til at øge aromaterne? 'To tredjedele af vinene her er fremstillet ved hjælp af aromatiske gær,' siger en producent af Sancerre. 'Folk skal bruge aromatiske gær - der er smag, der ellers ikke ville være der,' siger en anden, der bruger en kulturgær fra Champagne, som hans bedstefar introducerede på grund af dens neutralitet.
Gær, der øger den aromatiske intensitet af Gewürztraminer, virker ved at øge frigivelsen af terpener. Her er der et nyt alternativ - en vinproducent kan købe præparater af enzymet fra disse gær og tilføje pulveret til mosten. Krydser dette grænsen for manipulation?
søger søster kone sæson 3
Benzin er en af de mest slående aromaer, der forårsages under gæring af Riesling. Ikke alle kan lide dette. På forskningscentret Rheinland-Pfalz i Tyskland forsøger dr. Ulrich Fischer at udvikle en gær, der i stedet vil gøre den mindre fugtige vitispiran. Er dette skiftende sortkarakter?
kærlighed og hiphop sæson 5 afsnit 11
Den klassiske beskrivelse af Meursault er nutty og buttery. Vil din Chardonnay smage mere som Meursault? Brug CY3079 gær, hvilket øger indtrykket af hasselnødder og brioche. Ifølge myndighederne i Bourgogne forstærker det 'aromaerne, der kommer fra tønden og giver Chardonnay-vine et rigt antydning, der afbalancerer og smelter trætanniner'.
Er brugen af gær til at afbalancere aromaer og smagsstoffer en modstykke til at vælge specifikke kloner af en druesort? 'Meget meget, især i tilfælde, hvor der ikke er meget heterogenitet i vingårdsblokken - brug af forskellige gær er en måde at opbygge kompleksitet på,' siger Christopher Christensen hos Bodkin Wines i Californien. 'Jeg bruger muligvis en gær til mundopbygningsegenskaber og en anden til aromater,' siger han, 'og nogle gange lønner det sig at bruge flere gær, der konkurrerer med hinanden.'
At øge alkoholen i vin er et stort problem i hele verden. Da gær skaber alkoholen, kan de hjælpe ved at gøre mindre af det? I princippet behøver gær ikke at omdanne alt sukker til alkohol - nogle kan omdirigeres. Men her er gnidningen - kulstofatomer skal gå et eller andet sted. En nyligt udviklet gærstamme producerer så meget som 1,5% mindre alkohol: men det giver mere glycerol og meget mere ethylacetat (neglelakfjerner). Det er ikke let at finde alternative mål for alkohol, der ikke radikalt ændrer vinens aroma og aroma. 'Det er hvad gær gør - skab alkohol. Hvis du ændrer det, ændrer du hele historien, ”siger Charlotte Gourraud hos gærproducent Laffort. Gær er bedst til at foretage justeringer af mindre komponenter i stedet for at se efter større skift. Jeg ville blive overrasket, hvis en gær med lav alkohol kunne findes uden en dyb homogeniserende virkning.
Bevarelse af mangfoldighed
En potentiel homogeniserende virkning på smag er et vigtigt argument mod brug af dyrkede gær. 'Ideen om, at dyrkede gær vil homogenisere smag er forenklet. Det lægger al skyld på smagskabelse på gæren i modsætning til druerne og vinproducentens talent, ”siger Dumont. 'Der er omkring 200 stammer, hvilket efterlader gode muligheder for biodiversitet,' siger Charlotte Gourraud.
hvor lang tid er vin god til en gang åbnet
Hvor langt kan gær påvirke smagen af vin? 'Du kan skræddersy dit produkt til at nå ud til din kunde ved at identificere forbrugernes præferencer, den virkning et valg har på en kunde og dens genetiske sammensætning,' siger forsker Linda Bisson ved University of California. 'Når vi først har identificeret smagsforbindelserne, kan vi manipulere smagen. Vi henter smag fra gæren, ikke druerne. '
'Du kan opnå næsten enhver smag gennem disse aromatiske gær,' er enig med den biodynamiske guru Nicolas Joly, men som den mest højlydte modstander af at bruge dyrkede gær drager han en anden konklusion. Hans grundlæggende kritik er, at 're-gæring', som han kalder det, udsletter lokal karakter og vintage variation. 'Re-gæring er konsekvensen af en række fejl. Det betyder, at du har ødelagt dine lokale gær, 'siger han. At indrømme, at dyrkede gær kan bruges til at fremstille god vin (omend der mangler typiske sted og år), mener Nicolas, at forbrugerne bør informeres. ‘Brug af gær er okay, så længe forbrugeren ikke snydes. Mærkaten skal sige, at dyrkede gær blev brugt til at give smag. '
Alkymisten forsøgte at gøre uædle metaller til guld. Gær gør noget mere interessant: det gør druesaft til vin. Vinproducenten kan bruge gærens alkymi til at dirigere stiludviklingen eller kan tage den alternative opfattelse, at naturlig variation fra oprindelig gær er en væsentlig del af vinens karakter. Der er ingen halve tiltag her - hvis du bruger dyrket gær, skal du vælge en bestemt stamme (r), og endda et forsøg på at være neutral (hvad er alligevel neutral?) Er et valg. Brug af oprindelige gær lader naturen vælge. Beslutningen er en af de mest afgørende, der påvirker vinstil.
Klik her for at se en tabel med forskellige gærtyper, og hvordan de påvirker smagen af vin
Skrevet af Benjamin Lewin MW
