Kredit: Theme Photos / Unsplash
- Spørg Karaffel
- Højdepunkter
''Målet er at udvinde lige nok, men ikke for meget. '
Røde vine får deres farve og tannin fra ekstraktionsprocessen, hvilket sker så længe saften er i kontakt med andet druemateriale - fx skind, kerner og stængler.
'Ekstraktion er en vigtig del af vinfremstillingsprocessen,' siger Matt Walls, Decanter's Rhône-ekspert.
'Det drejer sig i det væsentlige om træk af smag, tannin og farve fra drueskind før, under og efter gæringsprocessen. Målet er at udvinde lige nok, men ikke for meget. '
Hvordan sker overekstraktion?
'I de fleste produktioner med rødvin knuses druerne først, og når saften gærer, tørrer druer, skind, kerner og måske stængler op til overfladen for at producere' hætten ', der flyder ovenpå,' siger Walls.
'Hætten skal holdes våd for at undgå ødelæggelse af vin. Ofte opnås dette ved at kaste det ned ('pigeage') eller pumpe den gærende juice tilbage over den ('remontage'). Disse metoder tilskynder til udvinding af phenoler - skønt alkoholniveau og temperatur også spiller en rolle. '
Overekstraktion kan også forekomme, hvis pressvin er inkluderet. 'Tryk for hårdt, og du trækker hård, bitter smag og strukturelle komponenter ud af den resterende juice og skind,' sagde Walls.
Druer med særligt tykke skind og modne tanniner er mere udsatte for at blive overekstraheret.
For eksempel blev 2010-årgangen i Bordeaux beundret for de tykhudede, dybt farvede, modne druer, den producerede: ‘Skindene [var] meget tykke, hvilket er en god ting ... men alle kloge vinproducenter vil være ekstra forsigtige med overekstraktion, ”Fortalte købmand Jeffrey Davies til Decanter.com på det tidspunkt.
Hvad er problemet med overekstraheret vin?
Der var en tid, hvor ekstraktion blev skubbet til dets grænser af nogle vinproducenter for at maksimere smag, farve og struktur for at appellere til den 'amerikanske gane'. I det sidste årti er denne metode faldet ud af favør, og producenter af kvalitetsvine har tendens til nu at vælge en mere elegant tilgang.
Overekstraheret vin kan have for meget tannin, og dette kan gøre vinen snerpende og ubalanceret.
'Uddrag for meget, og du ender med en mørk vin, der kan føles tung og alt for garvesyre - overekstraherede vine mangler livlighed og drikkelighed,' forklarer Walls.
Undgå overekstraktion
Mange vinproducenter bruger nu en koldblødning før gæring for at tillade farve og smag at blive absorberet i saften, men med reduceret optagelse af tannin.
