Hvad forårsager fast gæring? Kredit: Marco Bianchetti / Unsplash
- Spørg Karaffel
- Højdepunkter
Jane Anson, Karaffel chef Bordeaux anmelder, nævnt der kunne have været ' potentielle problemer med faste gæringer 'i hendes forhåndsvisning af vintage fra Bordeaux 2018 - i dette tilfælde på grund af høje sukkerarter og høje pH-niveauer.
'En fast gæring er i det væsentlige en alkoholisk gæring, der stopper, før vinproducenten ønsker det,' sagde Matt Walls, regional leder af DWWA for Rhône .
Der er en række faktorer, der kan få dette til at ske, og det kan være mere et problem for alle, der ikke bruger temperaturstyrede fermenteringsbeholdere.
'I disse dage skyldes det ofte mangel på kvælstof i druerne, som gærceller har brug for for at vokse og udvikle sig,' sagde Walls.
'Meget modne druer kan også forårsage problemer, fordi høje sukkerniveauer fører til høje niveauer af alkohol, hvilket også kan udgøre en udfordring for gær,' sagde Walls.
Hvad betyder dette for vinen?
'Det er et alvorligt problem, fordi det delfermenterede must er tilbøjeligt til bakteriel ødelæggelse og oxidation,' sagde Walls.
'Fastgjorte gæringer kan være meget vanskelige at genstarte, især fordi når gær dør, udskiller den en forbindelse, der hæmmer den fremtidige vækst af gærceller i denne batch.'
Hvordan kan man forhindre fast gæring?
Ud over temperaturkontrol nævnt ovenfor kan 'tilsætning af nitrogen og dyrkede gær, der er modstandsdygtige over for høje temperaturer og høje alkoholniveauer, hjælpe med at forhindre fast gæring', sagde Walls.
'Men disse kan have uønskede virkninger på den færdige vin, som at påvirke smagen.'
