Kredit: Eric Cook, Unsplash
- Spørg Karaffel
- Højdepunkter
Kort sagt malolaktisk gæring eller MLF er omdannelsen af æblesyre til mælkesyre i et must eller vin. Det er et fælles - og i nogle nødvendige stilarter - trin, der finder sted i vingården og lettes af mælkebakterier, ofte Oenococcus oeni .
Processen 'blødgør' surheden i vin gennem omdannelse af hårdsmagende æblesyre til blødere mælkesyre, og den hæver også vinens pH. Bakterierne kan introduceres til vinen via podning under eller efter alkoholfermentering, men i mange vingårde er bakterierne til stede i kælderen, så spontan MLF kan forekomme.
Bakterierne kan lide at operere i et varmt miljø (+16 grader Celsius), og traditionelt betød dette, at vinproducenter måtte vente til foråret efter høsten for, at malolaktisk gæring skulle forekomme.
hvor lang tid skal chill champagne
Imidlertid kan moderne kældre og tanke opvarmes, så den malolaktiske gæring starter så hurtigt som ønsket.
Processen, som teknisk set er en bakteriel omdannelse snarere end en gæring, fordi den ikke bruger gær, hjælper også med at stabilisere vinen ved at forhindre, at den gennemgår spontan MLF senere, potentielt efter aftapning.
Er MLF til gavn for alle vine?
Nej slet ikke. MLF er generelt uønsket i nogle typer vin, især aromatiske og zingy, høje syrehvide såsom Riesling og Sauvignon Blanc . Vinproducenter kan hæmme malolaktisk gæring ved at tilføje SO2 til vine efter gæring eller ved hjælp af enzymer, såsom lysozym.
Røde vine drager oftere fordel af MLF end hvide, hvor høj surhed er en nøglepreg for vinen. Undtagelser inkluderer Chardonnay og Viognier , der rutinemæssigt gennemgår 'malo' og kan have stor appel med blødere, mere afrundet syre.
Der er dog ingen hårde og hurtige regler. I Bordeaux i 2014 anvendte for eksempel slotte forskellige teknikker - herunder MLF - til at kontrollere høj syreindhold i hvide vine fremstillet af Semillon og Sauvignon Blanc druer.<
'Flere hvidvinsproducenter tog det usædvanlige trin at udføre den sekundære malolaktiske gæring af deres Semillon- eller Sauvignon Blanc-druer i et forsøg på at tæmme den høje syre, der har været et træk ved Bordeaux 2014-årgangen,' skrev Jane Anson til Decanter.com, da hun gennemgik årgangen i 2015.
Den afdøde professor Denis Dubourdieu, en af Bordeaux mest respekterede vinproducenter og vinforskere, bemærkede i sin sammenfatning af årgangen 2014, at delvis malolaktisk gæring 'sjældent praktiseres på den hvide Bordeaux ... blev anbefalet til de mest sure partier. Når det er gjort godt, fik dette vinene til at blive rundere uden at forringe deres typicitet '.
Er der nogen rødvine, hvor MLF bedst undgås?
Mens de fleste røde gennemgår MLF for at hjælpe med at fremhæve frugt- og bærkarakterer og fjerne nogle af de hårde syretoner, drager ikke røde, der er dyrket i meget varme klimaer og mangler naturlig syre, fordel af processen, fordi det gør dem mindre afbalancerede og ustabile.
Mange røde vine gennemgår malolaktisk gæring i tønder. Ud over at tæmme frisk syre og forbedre frugtnoter kan dette også fremme en vins røgfyldte og krydrede toner.
Vine, der typisk ældes i eg, gennemgår MLF, så dette er en måde at dechiffrere, om en vin har været igennem malo eller ikke andre spor inkluderer en cremet, fedtet struktur, en rundere syreprofil og en højere pH - hvis du har adgang til de tekniske data .
hvordan man fjerner en ødelagt kork fra en vinflaske
