Goose gør et comeback på julemiddagsmenuen.
- jul
- Højdepunkter
- Langlæst vinartikler
Fra Whitstable til São Paulo, Melbourne til Montreal, griller Fiona Beckett topkokke og madforfattere for hemmelighederne ved deres sæsonbestemte billetpris, og de vine de planlægger at drikke med det i år
En af de sværeste ting ved julecatering er at injicere nye ideer uden at smide yndlingsfamilietraditioner. Så hvor er det bedre at søge inspiration end hos en kok?
kriminelle sind sæson 11 afsnit 8
Vi spurgte otte erfarne kokke fra hele verden, hvad de gør for at gøre deres julemåltid specielt. Den tallerken, deres familie ikke vil lade dem tabe. Det twist, de giver til en traditionel klassiker - og den vin, de serverer.
Stephen Harris
Sportsmanden, Whitstable, Kent
Nr. 1 i National Restaurant Awards 2017, og forfatter af The Sportsman (£ 29,95, Phaidon)
Vi tilbringer normalt jul på vores pub. Vi overtager baren nedenunder, men der er ikke slagsmål - et spil Scrabble er omtrent så larmende som det bliver. Min fire-årige søn (billedet til venstre med Stephen Harris) er i øjeblikket besat af jul, så han bliver meget begejstret for juleaften. Vi laver som regel også julepudding i løbet af opløbet.
Min kone Emma mener, at der burde være Yorkshire-buddinger med julefrokost, men jeg synes det er latterligt, så jeg tillader det ikke! Vi kan altid godt lide at have mos og stege kartofler, som nogle måske synes underligt.
Mit top tip til julemaden? Når du koger kalkunen, skal du tage benene af og koge dem separat fra kronen. Det er let at koge brystet ellers. Jeg kan godt lide at tilrette benene i gåsefedt, og sidste år sousede jeg brystet, som fungerede godt. Et godt trick til sovs er at tilføje en kold knap smør og et par dråber citron til den lige før servering.
Vi har normalt en sen morgenmad med røget laks og røræg med Champagne. Jeg tænker, jeg åbner en Krug 2002. Hvid med frokost bliver Coche-Dury, Meursault 2006 og den røde, Sylvain Cathiard, Vosne-Romanée 1er Cru aux Malconsorts 2002. Så hvis nogen vil have buddingvin, åbner jeg min sidste flaske Château Rieussec 2001. På juleaften efterlader vi julemanden et glas Lamarche, Marc de Bourgogne 1961.
David McMillan
Joe Beef, Montreal
st rita hills pinot noir
Jeg elsker at være i køkkenet til jul. Ristning af vagtler på ilden, stegt skinke med ahornsirup og en hel gås til middag med honning og enebær! Der er noget meget tilfredsstillende ved en julefest. Hele huset lugter fantastisk, og forberedelsen er halvt sjovt. Aperitif er min yndlingsdel: en stor kold buffet inklusive paté en croute (fra Kunsten at leve ifølge Joe Beef , Ten Speed Press 2011), foie gras confit og masser af syltede svampe og frugter. Selvfølgelig er der altid venner, der springer ind, smores, der brænder i pejsen, kager og mælk, brødpudding og en enorm, smuk ostebakke med rå honning og brioche.
Vine flyder - altid! I år vil vi udnytte nogle af Ganevat Jura magnums, funky naturlige vine fra Partida Creus i Spanien, den elektriske Chablis fra Athénaïs de Béru, alkoholfri Loire-røde fra françois Saint-Lô og smukke nordlige Rhône Syrah fra Jean-Pierre Monier. Store formater er nøglen til ferien!
Jackson Boxer
Kok, Brunswick House, London
Jeg har tilberedt julefrokost til min udvidede familie siden min midten af teenageren. I disse dage bruger min mor og jeg månederne op til jul med at sms'e hinanden om mulige menuer - hun har fremragende smag og en levende fantasi.
Jeg arbejder indtil den 23.. Alle forestiller sig, at hele december er mentalt i restauranten, men inden den 21. eller 22. begynder bookingerne at falde fra, og vi kan lukke op, rydde ned og sende alle hjem til det nye år. Jeg går ned til familiebedriften på South Downs for at begynde at lave mad.
Juleaften bager jeg en skinke. På juledag steger jeg en fugl, helst en gås. Jeg modstår trangen til at tjene kalkun med hundreder af sider. Jeg har tendens til at begrænse det til glaserede gulerødder, stegt kartofler og sauterede spirer, og jeg får langt større tilfredshed med den harmoniske overensstemmelse mellem tre eller fire ting, kogt med omhu og kærlighed.
Hver familie har sine traditioner. Vores har en fremragende en fra min bedstemor, Diana, med at stege falafel-lignende bolde med salvie, løg, citron og brødkrumme. Tranebærsauce lavet med Campari & Cointreau? Jeg synes, det er en ret succesrig innovation.
Vinmæssigt har jeg en tendens til at gå efter intens, ren hvidvin - Jura Chardonnay fra Labet, Macle, Overnoy, Ganevat. Bourgogne Aligoté fra Ramonet, Claire Naudin. Rød Burgund fra Sylvain Pataille, hans L'Ancestrale Marsannay. Champagne fra Marguet, måske? Og et par tilfælde af OhSomm Pinot Noir og Chablis for at udfylde hullerne.
Melissa Clark
Madspaltist for The New York Times og forfatter af Dinner: Changing the Game ($ 35, Clarkson Potter)
Vi starter altid med et bord med hors d'oeuvres: østers, røget lakseblini, gougères, ost, salami, ansjoser pakket rundt om syltede peberfrugter eller fyldt i oliven, som vi ledsager med Champagne (lille producent ikke-årgang, generelt) og en slagskål. Jeg har en ven, der er en cocktailhistoriker, og han bringer altid et flammende slag.
En gang ved bordet starter vi med et fiskekursus, et nik til den tid, hvor jeg var gift med en italiensk-amerikaner, og vi fejrede juleaften med festen med de syv fisk. Derefter går vi til et ristet lammekød eller andet kød - eller en gryderet.
swat sæson 2 afsnit 9
Vi laver ikke kalkun, da vi lige har haft det i november til Thanksgiving. Kartoffelgratin eller stegt andfedt kartofler er en typisk side eller en stor skål polenta.
Dessert er ofte varm chokolade (de bedste ting lavet med Valrhona og toppet med frisk flødeskum), plader med julekager og marrons glacés, så afslutter vi med Armagnac eller Port. Eller en mælkefri æggeblomst, som er helt lækker.
I år skal vi gennem min fars kælder. Han var en vinindsamler og har nogle meget specielle flasker, som han desværre ikke fik at drikke (han døde for nylig efter en lang sygdom). Der er en Petrus 1974, flere flasker Roumiers Morey-St-Denis 1er Cru Clos de la Bussière 1971, nogle Beaucastel Châteauneuf-du-Pape fra 1980'erne og Fonseca vintage Port fra 1977. Jeg får noget blå ost og serverer det med valnødder til den ene.
er donnie wahlberg stadig gift med jenny mccarthy
Ben Shewry
Chefkok, Attica, Melbourne
No32, verdens 50 bedste restauranter 2017
Jul er familietid. Jeg har ikke lyst til, at der er noget smart ved, hvad jeg laver mad juledag. Det er bare simpel madlavning. Højdepunktet for os er lasagne. Vi er ikke af italiensk arv, men det har altid været vores familieret til særlig lejlighed. Det er hvad min mor altid har kogt i julen, og vi fejrer enhver speciel lejlighed med det.
Jeg laver generelt også en glaseret skinke. Jeg kan godt lide at score fedtet og presse et fed i hver firkant og derefter glasere det med abrikosmarmelade, brunt sukker og sennep med appelsinjuice i gryden for at holde det fugtigt.
I år holder vi en hvid jul i Japan, så jeg har lyst til, at saké passer bedst til anledningen.
André Lima de Luca,
Brasiliansk kok og pitmaster
Jeg deler madlavningen med min mor - hun er en enorm kok. Der er normalt en eller to slags pasta - obligatorisk ved vores bord i julen, en bagt saltet torskfisk kaldet kaldet Bacalhoada (Portugisisk stil med kartofler, løg, tomater, oliven, rød og grøn paprika, meget olivenolie og hvidløg). Sidste år lavede jeg en smuk rejerisotto.
Og hvert år har vi salpicão de frango, en salat lavet med kogte kartofler i terninger (kogt al dente), æble, selleri, trukket kylling og marie rose sauce. Det er klart, at et stort oksestativ er fantastisk til jul.
Når det kommer til vin, er det sommer i Brasilien, så det bliver bestemt varmt. Vi drikker sandsynligvis en smuk Chardonnay. Eller måske Pinot Noir. Selvfølgelig drikker jeg også brasiliansk vin - Guaspari Syrah er en favorit. Med oksekødet vælger jeg en god Malbec eller en gran reserva Rioja fra Remírez de Ganuza eller måske 890 Gran Reserva fra La Rioja Alta. Så mange valg.
