- Højdepunkter
- Magasin: Oktober 2019-udgave
Har du nogensinde haft en fornemmelse af, at en flaske vin, du kender rigtig godt, ikke smager, som du havde forventet, efter at den har rejst med dig? Har du nogensinde været skuffet over vine, du har bragt hjem efter en tur?
Hvis dit svar er 'ja', er det muligt, at du afviste din reaktion og troede, at det var din hukommelse om vinen, der var skyld. Der er dog masser af anekdotiske kommentarer på vinfora, blogs og websteder, der hævder, at vin bestemt lider efter at være blevet transporteret. Udtrykket brugt til dette er rejsechok. (Bemærk, at 'rejsechok' ikke bør forveksles med 'Flaskestød' , som er udtrykket brugt til at beskrive vin kort efter aftapning.)
Beskrivelser af virkningerne af rejsechok inkluderer: dæmpede smagsoplevelser, en adskilt eller streng gane, en hul mundfølelse, en brændende fornemmelse af alkohol, ru og kantede tanniner samt en generel mangel på harmoni. Desuden synes der at være enighed om, at vin genopretter efter en hvileperiode. Der er imidlertid ikke offentliggjort noget videnskabeligt arbejde om, hvorvidt luft- eller vejtransport virkelig påvirker vinens sensoriske egenskaber.
chicago pd sæson 1 afsnit 4
Som vinproducent, der i øjeblikket hovedsageligt arbejder på den kommercielle side af vinbranchen, fandt jeg begrebet rejsechok spændende, da det potentielt kunne have en negativ indvirkning på vingårde. Til den sidste fase af Master of Wine-programmet skal studerende undersøge et originalt emne inden for vinens verden, og da der endnu ikke var offentliggjort noget arbejde om virkningen af rejsechok efter luft- og vejtransport, valgte jeg det som min forskning emne.
Forskningen
Hvor skal man begynde? Jeg havde brug for at finde en vin, der kunne være modtagelig for rejsetok og afsløre nogle eller alle de egenskaber, der er beskrevet ovenfor. Det vil sige en kvalitetsrødvin, fyldig med faste tanniner.
Til eksperimentet havde jeg også brug for 48 på hinanden følgende fyldte flasker vin, der aldrig havde forladt vingården, hvilket minimerede risikoen for flaskevariation eller dårlige opbevaringsforhold. Jeg var i stand til at bruge en spansk vin fra Ribera del Duero: Viña Mayor Reserva 2012. Vingården havde et godt sted for den nødvendige smagning og et passende internt laboratorium til kemisk analyse, hvilket minimerede risikoen for, at kontrolprøver blev påvirket af potentielt rejsechok.
For at teste for rejsechok blev vinene opdelt i fire sæt. Sæt 1 blev fløjet til Skandinavien og tilbage to måneder før analysen. Sæt 2 blev fløjet til Skandinavien og tilbage to dage før analysen, og samtidig blev Sæt 3 transporteret i en lokal leveringsbil i otte timer. Sæt 4 forlod aldrig vingården. Hvert sæt havde en datalogger til at overvåge stød, temperatur og atmosfærisk tryk. Sættene blev transporteret i løbet af efteråret for at undgå, at vinene udsættes for ekstreme varme, da det allerede er godt dokumenteret, at vin lider under udsættelse for overdreven varme.
Med de tre sæt tilbage til vingården gennemgik de og kontrolsættet kemisk test. Derudover gennemførte et panel på 12 MW'er, MW-studerende og Wine & Spirit Education Trust (WSET) Diploma indehavere en række sensoriske tests. Disse var hovedsageligt trekanttest, hvor panelet smagte tre glas vinblind, hvoraf to havde været udsat for de samme rejsebetingelser, mens den tredje havde været udsat for forskellige betingelser. Alle kombinationer af behandlinger blev analyseret i to eksemplarer.
Resultaterne
Den sensoriske panelsmagning fandt ingen signifikante forskelle mellem de prøver, der var rejst, og dem, der slet ikke var flyttet. Desuden viste ingen af rejseprøverne nogen negative sensoriske påvirkninger. Kort sagt fandt panelet intet rejsechok.
hvordan man får en kork ud
Men til min overraskelse havde de vine, der var blevet luftfragtet, betydeligt lavere niveauer af gratis SO2 (2-3 pm) end kontrollerne og de vine, der var blevet transporteret ad vej. De havde også højere spektral absorbans ved 420 nm, hvilket angav bruning. Dette antydede stærkt, at en lille mængde ilt blev absorberet gennem korken, mens den blev luftfragtet.
Disse resultater modsiger den populære anekdotiske opfattelse af, at vine lider sensuelt af rejsechok umiddelbart efter rejsen. Jeg kunne gå så langt som at foreslå, at vi bebrejder en vin for ikke at smage som den burde efter rejsen, mens det faktisk ikke er vinen, men personen, der er i 'chok', træt efter rejsen eller fortryder slutningen af ferien . Når det er sagt, skal dette eksperiment gentages, da resultaterne kunne have været forskellige, hvis en anden vinstil havde været brugt.
Det er vigtigt at bemærke, at selvom panelet af smagere ikke opfattede det lavere niveau af gratis SO2, kunne det alligevel have en kumulativ virkning på vine, der afsendes flere gange inden åbning, og potentielt kunne provokere en tilstand af accelereret oxidation. Med andre ord kan de aldre hurtigere end de burde. Dette kan omfatte fine og sjældne vine, der ofte sælges på auktioner.
Mit råd er, at købere skal være ekstra forsigtige, når de køber disse vine. Deres opbevaringshistorie er kendt for at være vigtig, men min forskning viser, at deres rejsehistorie også kunne være vigtig. Vine opbevares faktisk bedst i den oprindelige kælder.
Ophavsretten til denne forskning ejes af Institute of Masters of Wine. For at læse hele forskningsopgaven skal du indsende din anmodning til: www.mastersofwine.org/rp
chicago p.d. sæson 2 afsnit 11
Jonas Tofterup MW, af dansk oprindelse, men med base i Spanien, er den europæiske eksportchef for Valdivieso & Caballo Loco og ejer af Iberian Wine Academy, en WSET-skole i Malaga
