- Forfremmelse
Som enhver madelsker vil fortælle dig, har populariteten af Japans køkken været stigende, da de øverste japanske spisesteder kan findes over hele verden. Men en stil mad synes at tiltrække mest hengivenhed: sushi.
Mens sushi sandsynligvis er Japans mest berømte skål, er det også den, der forårsager mest forvirring, da udtrykket 'sushi' omfatter en lang række ingredienser. Alle sushi-retter bruger ris krydret med eddike som base. En række ingredienser - fra rå fisk (sashimi) til ældet fisk, grøntsager og tang - tilføjes derefter.
Stilarter spænder fra nigiri, en lille mursten ris toppet med rå fisk til maki, hvor ris lægges på ark tørret tang (nori) med påfyldninger, derefter rulles og skæres i bidstørrelse. Traditionelle krydderier serveres også sammen med sushi, herunder salte sojasovs og fyrig wasabi (japansk peberrod), ledsaget af gane-rensende gari (syltet ingefær).
Vin med sushi
Med så mange forskellige smag og teksturer kan det være svært at parre sushi med vin. Japans underskrift drue, Koshu, tilbyder dog en perfekt løsning. 'Koshu er lavet i fem skelne stilarter, der hver tilbyder noget andet til sushi,' siger Peter McCombie MW, en ekspert på japanske vine.
'Der er mousserende stilarter, skarpe Koshus, der er ældet i rustfrit stål, fyldige vine, der er ældet i egekremede stilarter med bærekontakt og struktureret, hudkontakt orange vin,' forklarer McCombie.
Koshu-druen er naturligt lav i syre, hvorfor den fungerer så godt med sushi. 'Du ville forvente at have brug for en vin med høj syreindhold for at parre med fede fisk såsom tun. Men interessant er det ikke tilfældet, ”siger McCombie, da vine med høj syre kan få fisk til at smage metallisk. Koshu har også et relativt lavt jernindhold, hvilket betyder, at når det er parret med rå fisk, får du ingen fiskeagtig smag.
Et spørgsmål om smag
For at finde ud af mere sluttede Decanter sig til McCombie på en af Storbritanniens bedste sushi-restauranter: Yashin Ocean House. Hoved sommelier Raku Oda og chefkok Shinya Ikeda forberedte en speciel menu for at fremvise Koshu madvenlighed med sushi (se nedenfor).
'Jeg har solgt Koshu i glasset på Yashin Ocean House i syv år,' siger Oda. 'Jeg siger til mine kunder, at det er unikt, og fordi vi er en japansk restaurant, skal de prøve det. Første gang de prøver det, elsker de det. Nu vil folk altid bede om det, når de kommer ind. '
'Koshu fungerer meget godt med hensyn til parring af mad,' tilføjer Ikeda. ‘Lysere stilarter er gode med delikat hvid fisk, men med mere intense retter kan Koshu matche intensiteten. For eksempel supplerer orange Koshus ålens rigdom. '
Perfekte parringer
Højdepunkter inkluderede salte søpindsvin, parret med en struktureret Château Mercian, Yamanashi Koshu 2017. 'Vinen indrammer denne skål, fordi den ikke er overvældende, men den har stadig tilstedeværelse,' siger McCombie.
Char-grillet ål gjorde et harmonisk match med Lumiere, Prestige Class Orange 2018. 'De salte profiler i vin og sushi matcher hinanden,' forklarer Oda.
Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017 supplerede et udvalg af hvid fisk nigiri, herunder pighvar, havbrasen, havabbor. 'Dette er en af mine yndlingskampe,' siger Ikeda. 'Konceptet med denne skål er lethed, og Koshu har mild syre og sarte smag, der passer perfekt.'
Mineralstil af Haramo, Koshu Lees Contact 2017, blev en god partner til skaldyrsnigiri. 'Vins saltholdighed og mineralitet giver et nyt løft efter hver bid, hvor kammuslingen især er sød og bringer citrusnoterne op i Koshu,' kommenterer McCombie.
chicago pd en krigszone
Et fad af ældet fisk nigiri - en specialitet fra Yashin Ocean House - matchet med den sprøde Grace Koshu Private Reserve 2017. 'Jeg sælger dette i glasset - og det sælger alle de andre vine på min liste,' siger Oda. 'Det er en frisk og godkendelig stil af Koshu, som alle vil nyde.'
For McCombie fremhævede smagningen den grundlæggende måde, Koshu og sushi arbejder sammen på.
'Der er en præcision omkring både vine og maden, en betænksomhed og opmærksomhed på detaljer,' siger han. 'Dette er opmærksomt at spise og drikke.'
For mere information kontakt JFOODO (Japan Food Product Overseas Promotion Center). Besøg: vin-jfoodo.jetro.go.jp/uk eller e-mail: [email protected]
I menuen
VINEN
Château Mercian, Yamanashi Koshu 2017
Seks måneder på læser tilføjer tekstur til ganen med en umami-note. Masser af lyse citrusnoter på næsen og ganen med survand i munden.
Grace Wine, Grace Koshu Private Reserve 2017
Vinder af DWWA Gold i 2018, denne sprøde, skarpe hvide har noter af japansk citrus, hvid fersken, pære og grønne æbler med forfriskende syre.
Haramo, Koshu Lees Kontakt 2017
Frisk, subtil og delikat stil med en kalkholdig mineralsk note og blomsterhint på næsen. Skarp og ren gane med saltholdighed og frisk syre.
Lumiere, Prestige Class Orange 2018
Ravfarvet med aromaer af tørret appelsinskal, appelsinskal, rødbrun æble og abrikos. Tør, fyldig og salig gane med saltopløsning.
Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017
Ren, frisk og delikat vin med urtearomaer og noter af japansk citrus. En dejlig silkeagtighed i teksturen med lav surhed i ganen.
MADEN
Første kursus: uni (søpindsvin) og alderen blæksprutte
Andet kursus: ål shirayaki med kaviar, hojiso og kinome, serveret med unagi-cha
Tredje kursus: hvid fisk nigiri - pighvar, havbrasen, havabbor
Fjerde kursus: skaldyr nigiri - røget østers, langoustine, kammusling
Femte kursus: alderen fisk nigiri - aji, maguro, laks
Tak til Yashin Ocean House for vært for vores parringssession. www.yashinocean.com
