Kredit: Hermes Rivera / Unsplash
Den ærede kok Alain Senderens har omdannet menuen til tre Michelin-stjernede parisiske restauranter Lucas Carton ved at føre med vinene. Hans omhyggelige opmærksomhed på mad og vin matcher giver en uforglemmelig madoplevelse, siger Fiona Beckett.
Ved første øjekast ser Alain Senderens hver centimeter ud til den traditionelle franske kok. Trim og dapper med sit pæne goatee-skæg præsiderer han over en af de mest traditionelle (og smukke) spisestuer i Paris. Alligevel i en alder af 65 år - hvor mange af hans samtidige for længst har forladt deres køkken - foretager denne voldsomt lidenskabelige og drevne mand en stille revolution.
For to og et halvt år siden transformerede kok Alain Senderens den måde, han skrev menuen på sin tre Michelin-stjernede restaurant Lucas Carton på, så den ikke blev ledet af mad, men af vin. Det var, siger Alain Senderens, det logiske næste skridt, født af en erkendelse af, at de store vine, han serverede, aldrig ville vise sig bedst, medmindre han arbejdede rundt dem. ‘Vin er mere unik end mad. Du kan skifte mad, men du kan ikke skifte vin, hvis du ikke er opmærksom på den mad, du ødelægger dem. ’Han kalder det cuisine de courtoisie - et høfligt køkken.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
Dette har frigjort hans madlavning, siger Alain Senderens, en stil, der er så eklektisk som enhver, du finder i Paris. Lige fra måltidets start bombarderes din gane med smagsoplevelser, der får dig til at gispe af fornøjelse. Selv de underholdende gueules matches med en vin. Et glas manzanilla, for eksempel (en stor favorit hos Senderens), tilbydes med ristede østers med hasselnøddesmør og Iberio Bellota skinke, mens antydningen af karry i agurksauce, der ledsager en eneste tempura, er det magiske touch, der frembringer rig overflod af en Condrieu Les Grandes Chaillées fra Domaine du Monteillet fra 2001.
Alain Senderens er besat af den omhu, han tager for at finde den rigtige match. En af hans karakteristiske retter er Canard Apicius rôti au miel et aux épices, en romersk opskrift på ænder kogt i honning og krydderier, der matches med to Banyuls: en 1985 Cave de l'Etoile til brystet, hvilket er sjældent og en fyldigere Banyuls Solera 'Hors d'age' til benene. 'Kødet på benene er fastere, så det har brug for en anden vin,' siger han.
Han har ret. Det gør det, men ikke Gaja Barbaresco, som også ligger på bordet for at være partner i en middelhavs-skål med lam kogt med urter og oliven. Jeg tager en luskende slurk efter min mundfuld and og finder ud af, at den fuldstændig tilintetgør frugten og fordrejer tanninerne i den italienske vin. 'Jeg kan hjælpe en vigneron eller ødelægge ham,' siger Senderens. 'Men vinproducenter bringer vine, som jeg kan prøve hele tiden.'
Han udfører sin forskning ved frokosttid i en af sine private spisestuer. Udgangspunktet for nye retter er en vin, der har imponeret ham. Den dag, jeg var der, blev han enormt taget af en Ostertag Pinot Gris, som han havde i tankerne at matche med kammuslinger. Spørgsmålet var, hvordan man skulle præsentere dem. 'Jeg finder noget, selvom jeg skal gennem 15 flasker. Jeg leder efter en central ingrediens med samme konsistens og struktur som vinen. Den sande virkelighed er overensstemmelse mellem en vins tæthed og madens struktur. Aromaen er vinduesdressingen. '
På andre tidspunkter søger han muligvis efter en ny vin til en ret, der allerede findes i menuen. Samme dag havde han opstillet syv vine til en signaturret med langoustiner pakket i sprød vermicelli med en skaldyrscreme og ristede mandler. Han smager vinene omhyggeligt og noterer omhyggeligt et stort skema. 'Syv burgunder og kun en god!' Fnyser han. 'Dette er alle gode navne, men det er ikke alle gode vine.'
Endelig en kombination, han kan lide - Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. Han tilpasser derefter skålen meget let og dypper fingrene ned i små skåle med knuste mandler, hasselnødder og citronskal for at se, hvad opskriften har brug for til at matche vinen perfekt og vælge hasselnødderne og et par dråber eddike til saucen.
Fadet, forklarer han, vil skifte fra sæson til sæson. 'Den mindste forskel kan påvirke. Vi har serveret dette med en Meursault fra Comtes Lafon. To vinmarker side om side. Den ene gik med mandler, den anden med hasselnødder. '
Ved en anden lejlighed sad jeg sammen med ham under en smagning af syv årgange af Dom Pérignon og seks forskellige retter med kaviar. Den ene blev ledsaget af et løg kogt i ler og serveret med hårdkogt æg og nogle pistacienødder, som Senderens havde inkluderet, fordi han allerede vidste, at pistacien gik godt med 1993. Men han var utilfreds med løg. 'Der er for meget af det, og det er den forkerte slags. Jeg bruger en oignon de Cévennes om vinteren, men jeg tror, at nu, om foråret, ville jeg bruge en anden type løg. '
Hans rastløse ønske om at få tingene rigtigt gør ham ikke til en let taskmaster. Mens vi er der, møder han en hårtørrer i Alex Ferguson-stil til sin sommelier for ikke at servere vinene først. Han har selvfølgelig ret. Til de priser, han opkræver (mange af parringerne koster over t100), har han ikke råd til noget mindre end total perfektion. Og de 60 sekunder, det tager at vente på, at vinen hældes, kan mindske hele oplevelsen.
Han forsvarer sine priser strengt. De subtile smagsoplevelser fra ældre årgange kan gå tabt om et par timer - der er ikke tale om at opbevare dem til næste service. Han estimerer faktisk, at en ud af 10 allerede vil være forbi deres bedste. Så er der den rene logistik i en situation, hvor en person godt kan drikke fire eller fem forskellige vine under et måltid.
Dyrt, ja, men hvis du vil forstå, hvad gastronomi virkelig betyder - hvad vin kan gøre for mad og mad for vin - er der intet bedre sted at opdage det. Udnyt det faktum, at denne ekstraordinære kok endnu ikke har hængt sit forklæde op. Senderens er en legende.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, Paris.
Tlf .: +33 1 42 65 22 90. Aktuelle menuer på www.lucascarton.com
