En ret på Mugaritz restaurant. Kredit: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
I partnerskab med ARAEX Grands
Som det tredje største vinproducerende land mangler der ikke mangfoldighed i spansk vin. Men med så mange muligheder kan det føles som en skræmmende opgave at finde den perfekte parring.
I partnerskab med ARAEX Grands
Parring af spanske vine: Fra sommelierne
Top spanske somms Guillermo Cruz, Bedste Sommelier i Spanien 2014 og Head Sommelier på Mugaritz restaurant, og Manuel Jiménez, Bedste Sommelier i Spanien 2017 og Sommelier på La Cava de Pyrene, deler deres tip og favoritkombinationer for at matche spansk vin med mad.
Sætter Cava tilbage på middagsbordet
Vintage Cava gennemgår en renæssance efter meddelelsen af Paraje Calificado, og disse komplekse mousserende vine skaber fantastiske madvine.
'Disse Cavas er ofte vinfremstillet i egetræ, og mange bruger mere end fem år i flasken, så de er komplekse, fyldige og generelt tørre med en lav dosis,' forklarer Jiménez og foreslår, at du prøver Cava Paraje Calificado med mere omfattende køkken.
lov og orden svu sæson 15 afsnit 21
”De parrer vidunderligt med traditionelt ristet lam med aromatiske urter og stegt æble eller blomme eller med vild pighvar og sort smør.”
Lam med karamelfrakke på restaurant Mugaritz. Kredit: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Cruz er også en forkæmper for parring af Cava med et udvalg af retter, og på middagsbordet kan han lide at parre Cava Gran Reserva Brut Nature med østers-tartar.
”Den lange ældningsperiode for Cava med forlænget kontakt med den mindre giver vinen en kontrolleret oxidation, der passer godt sammen med østers-tartare, som har en iodiseret tone, der efterligner opfattelsen af oxidation. Boblerne i Cava gør resten - renser ganen og skaber affinitet mellem de flydende og faste teksturer. ”
Tænker ud over Sherry-trekanten
Den valgte spanske aperitif, Sherry, er en hæfteklammer i hver tapasbar over hele landet og serveres klassisk med den hellige treenighed Jamón ibérico, oliven og lokal fisk og skaldyr. Men der er større muligheder for sherry-parring ifølge somms.
Mens Cruz siger, at Manzanilla sherry fra Sanlúcar med grillede rejer er en klassisk 'go-to' parring, er hans absolutte favorit sherry parring på Mugaritz meget gammel Palo Cortado (VORS) med hvidløg i en lamreduktion.
”Palo Cortado er en speciel ulykke, hvor blomsten af en Fino-sherry holder op med at udvikle sig, og vinen gennemgår også oxidativ ældning. Med denne skål er hvidløg hovedpersonen, som vi tilpasser og serverer med en lamreduktion. Parringen er en komplet kontrast og en af de smukkeste, jeg nogensinde har prøvet. ”
Jiménez elsker også off-piste sherry parring, og anbefaler desuden at kigge efter uforstærkede vine fra regionen Jerez - ”der laves nogle meget hårde hvide vine der med lav syreindhold men en aromatisk renhed og kridtet konsistens i munden, som er fantastisk med skaldyr som muslinger og østers. Mest af alt [når du planlægger parring], skal du respektere de friske råvarer - enkelhed er ikke let! ”
chicago p.d. sæson 3 afsnit 9
Spanske røde til en række retter
Rioja er kendt for sine lettere drikkende Tempranillo-baserede røde, som traditionelt er parret med lokalt stegt svinekød, chorizo og alderen ost. Men for en Gran Reserva Rioja anbefaler Cruz at prøve højere proteinkød, og hans bedste parringsforslag er grillet due med hvid trøffel.
Ristet duebryst med hvid trøffel på restaurant Mugaritz. Kredit: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
“Kødproteinet med tanninerne i vinen gør en af de mest klassiske og elegante kombinationer.” For de mere robuste Tempranillo-vine fra nærliggende Ribera del Duero er hans klassiske parringsanbefalinger med federe kød som diende gris og stegt barn.
I den anden ende af den røde skala anbefaler Jiménez den ekstraordinære parringsevne for lettere rødvine fra Galicien.
”Hvis der var en stil med spansk rødvin, der er særligt madvenlig, er det det. For asiatiske retter bliver disse lyse galiciske røde (især fra Ribeira Sacra) meget mere almindelige parringer. Især til sushi med sine krydderier og krydderier og med federe fisk er røde sorter som Merenzao og Bastardo lette og elegante med skarp syre og noter af sprød rød frugt og krydderier. Lette Mencia-vine eller Caiño, Sousón og Mouraton er også ved at blive det hemmelige våben hos spanske sommeliers! ”
For tungere retter anbefaler Jiménez at prøve gamle vinstokke Garnacha fra Aragon.
”Disse Garnacha-vine fra gamle vinstokke i højde er i stand til at modstå meget mere komplekse, tunge retter end blot det typiske parring af 'rødt kød med rødvin' ... Prøv dem med vildt serveret med trøffelsauce eller and med cassis eller en civet (traditionel spansk gryderet) med vildsvin. Parringen er overraskende godt afbalanceret. ”
