Kredit: Hermes Rivera / Unsplash
Med intervention almindelig i vinfremstilling møder TOM CANNAVAN en ny gruppe vinproducenter, der insisterer på at producere søde vine på den naturlige måde.
Da lange skygger falder på en smuk solbelyst aften i Sauternes, er det let at forstå, at ikke alle søde vine er skabt ens. Det elegante Château Guiraud har åbnet sine døre for lanceringen af en ny sammenslutning af vinproducenter fra hele Frankrig, kaldet 'Sapros'. Medlemskab hentes fra små lommer af fanatisme over hele landet. Navnet Sapros er en anelse. Fra det græske ord, der betyder 'råddent, rodet, forkælet', er dette en sammenslutning, der fejrer botrytis cinerea, 'Noble Rot'.
y & r dr anderson
I vingården
Vin kan gøres sød i vingården ved at tilsætte usyret druesaft eller i berigede vine som port ved at stoppe gæringen med en dosis brandy, mens noget sukker forbliver uomdannet til alkohol. Imidlertid fremstilles de fineste søde vine ikke i vingården, men i vingården. Druer får tid til at udvikle naturligt koncentrerede sukkerarter i en supermodningsproces. Dette er meget mindre forudsigeligt, og hver årgang er underlagt naturens skævheder - især tilfældet for dem, der afventer den rigtige kombination af sol, vind og tåge for at skabe betingelser for botrytis. Botrytis-rådnen kan magisk koncentrere de komplekse sukkerarter og syrer i druer, så vandindholdet kan fordampe. Resultatet: en tyk og sød juice, der skaber en saftig, afbalanceret vin. Præsident for Sapros er Jean Thévenet fra Domaine de la Bongran i Bourgogne Mâconnais. Thévenet fremstiller vin fra Chardonnay-druer i tre niveauer med stigende rigdom og sødme, den øverste cuvée er 100% botrytiseret. Thévenet er en drevet vinproducent og maverick, der har kæmpet med AC-systemets stramninger. Hans strålende vine er blevet nægtet en højere betegnelse end grundlæggende Mâcon-Villages, simpelthen fordi de er uden for normen. Han er en naturlig første præsident for Sapros: en tydelig lidenskabelig vinproducent, der ikke vil gå på kompromis. Foreningens motto er 'Escorting Mother Nature'. Som en implikation accepterer medlemmerne de iboende farer ved deres naturlige vinfremstillingssti og afviser 'kunstige' fremgangsmåder, der er almindelige i fremstillingen af søde vine i Frankrig.
At tage stilling
Det øverste mål er chaptalisering: en praksis, der ikke udelukkende er afhængig af sen høst eller botrytis for at berige gæringsmusten, men også om tilsat sukker. Kapitalisering er ulovlig for botrytiserede vine i Alsace, men er både lovlig og almindelig i andre franske søde vinbetegnelser. Selvom det meste af det tilsatte sukker omdannes ved gæring til øget alkohol, er den færdige vin kunstigt beriget. Brug af chaptalisering, altafgørende, kan også garantere, at der fremstilles mere vin, da botrytiserede druer giver dramatisk reducerede mængder juice, når de presses. I sin bog La Morale d'Yquem (Editions Grasset, Frankrig, 1999) antyder Alexandre de Lur Saluces, at den søde vinproducent, der ikke kapter, mister halvdelen af most. En fornuftig sæk eller to rørsukker kan kunstigt berige mindre ædel juice og udtørre produktionen.
Det er en måske chokerende tanke, at af alle slotte i Sauternes kun fire hævder, at de aldrig kaprer. Patrick Baudouin, førende vinmager og utrættelig kampagne mod kapitalisering fra Côteaux du Layon i Loire, anslår, at 95% af de søde vine i Frankrig bliver kapret. Sapros afviser også andre former for intervention, såsom brug af laboratoriegær, maskiner, der koncentrerer mosten ved at fjerne vandindhold, og 'kryoextractor'-maskiner, der kunstigt replikerer processen, der skaber isvin. Det er svært for enhver vinelsker at argumentere med Sapros 'etos. Dets snesevis af grundlæggende medlemmer er førende med et godt eksempel, og de vine, de præsenterede på Château Guiraud, talte bind.
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Tom Cannavan er udgiver af wine-pages.com og forfatter til The Good Web Guide to Wine
