Robuchon med den japanske kok Tomonori Dankazi på La Grande Maison i Bordeaux i 2014. Kredit: Kasia Wandycz / Getty
- Højdepunkter
Læs højdepunkterne i en aldrig før offentliggjort samtale med Joël Robuchon, den verdenskendte kok, der er død i alderen 73, og Bordeaux-slottejer Bernard Magrez fra deres tid som forretningspartnere.
For et par år siden interviewede jeg Bernard Magrez og Joël Robuchon i Bordeaux, da de kørte restauranten på Det store hus sammen.
ncis sæson 15 afsnit 24
Da partnerskabet sluttede, blev interviewet aldrig kørt. Men jeg fandt mig selv på udkig efter det igen denne uge efter at have hørt om Robuchons død , 73 år gammel, angiveligt fra kræft i bugspytkirtlen.
Partnerskabet mellem Robuchon, en kok med enestående 32 Michelin-stjerner til hans navn, og Magrez, ejer af fire cru classé-ejendomme i Bordeaux og mere end 50 vingårde verden over, var altid værd at følge.
Det sluttede i 2016, som nogle af jer måske ved, men en af mine yndlings madminder er stadig et måltid, som jeg havde på La Grande Maison lige efter at det åbnede i december 2014 en af disse måltider, når du ikke har noget imod hvad det koster dig, fordi kvaliteten bare er så usædvanlig, og tjenesten er så uforceret og ubesværet, at du føler dig glad for at være en del af den.
Det var ingen overraskelse, at restauranten modtog to Michelin-stjerner mindre end et år efter åbningen, og den har bevaret dem i dag under kok Pierre Gagnaire.
Til ære for Robuchon er her nogle højdepunkter fra mit interview med både ham og Magrez om valg af en god restaurant, deres perfekte måltid og gastronomi generelt.
Magrez hyldede Robuchon, da jeg kontaktede ham i denne uge. 'Det var en fornøjelse at arbejde sammen med ham, sådan en talentfuld mand,' sagde han.
Hvad er de detaljer, du leder efter i en god restaurant?
Joel Robuchon : Velkommen er nøglen. Jeg kigger altid på de små detaljer, som om bordet er klædt omhyggeligt.
Hvis der er rynker i dugen, ved du, at andre ting bag kulisserne har set lignende genveje. Jeg kan godt lide, at en restaurant lugter godt, ikke kun for løftet om god madlavning, men snarere for at være sikker på, at intet forstyrrer duften af selve maden.
Service skal være venlig og ubesværet, ikke akademisk, jeg vil have det til at føle sig spontant og fra hjertet. Og frem for alt vil jeg føle, at kokken elsker det, han gør. Madlavning er en kærlighedshandling, og den kærlighed skal overføres til gæsterne.
hvad er nell op til almindeligt hospital
Hvad er din yndlingsret at bestille i en restaurant?
JR : En god bøf-frites. Det er en af de vigtigste retter, du kan bestille i en restaurant hvor som helst - og det er ofte her, hvor en kok kan vise sine evner gennem de enkleste retter ved at vælge det bedste snit og forberede det til perfektion.
Bernard Magrez : Når jeg ser det i menuen, bestiller jeg altid den hvide asparges fra Les Landes-regionen i det sydvestlige Frankrig. Når disse asparges er gode, er de vidunderlige, især serveret med en simpel vinaigrette sauce.
Hvordan har din filosofi om mad udviklet sig?
JR : Jeg mener stadig, at madlavningens kvalitet er altafgørende, men da jeg var ung, ville jeg have det sofistikeret. Jeg ledte altid efter at blive sprængt væk. I dag er det det modsatte. Jeg ved, hvor svært det er at være enkel og stadig forblive usædvanlig. Det er den sværeste kombination at opnå, og i dag betragter jeg det som den største succes, fordi det handler om kundens glæde.
Efterhånden som jeg bliver ældre, vender jeg tilbage til sandheden om smag. Jeg hader ikke at kunne identificere, hvad jeg spiser. Som kok spørger jeg mig selv, om vi har ret til at tage livet af en fisk eller et dyr, hvis vi så vil transformere det uden al anerkendelse. Vi skal vise respekt for den mad, vi spiser, og de klienter, vi forbereder den på.
Jeg er også opmærksom, når jeg bliver ældre af et ønske om at videregive det, jeg har lært. Jeg kom op gennem Tour de France ledsagere system, hvor franske håndværkere fra stenhuggere til tømrere lærer deres færdigheder fra generationen før dem. Det har givet mig troen på overførsel af færdigheder fra mester til lærling - og så i 2018 åbner jeg Institut International Joël Robuchon i et forsøg på at give tilbage noget af det, jeg har lært i mit liv.
[Han åbnede dette i slutningen af 2017 i Maison-Dieu de Montmorillon]
Hvordan påvirkede din barndom, hvordan du forholder dig til mad i dag?
JR : Jeg er den yngste i en familie på fire, og efter (anden verden) krig havde vi meget få penge. Min mor købte store brød, der skulle vare i flere dage ad gangen.
lov.og beordre svu en misforståelse
Og hver gang hun brød et stykke brød af for os, tegnede hun korset over det. Den gestus markerede mig dybt, og jeg har altid haft den med mig, især da jeg først begyndte at lave mad i et seminar, der arbejdede med nonner for at tilberede mad.
BM : Det havde jeg næsten glemt i min egen barndom, men det var også tilfældet for min familie. Brød var helligt, og min mor tegnede også korsets tegn, hver gang hun delte det med os.
Det var en vigtig del af symbolikken inden for den katolske tro, men også en påmindelse til os om at værdsætte, hvad vi havde.
Hvad er din foretrukne aperitif?
JR : London-hoteller lavede de bedste cocktails i verden. Deres barmen ved virkelig hvordan man laver en god cocktail og gør den hyggelig. Når jeg bor i London, elsker jeg stilen og varmen fra The Covent Garden Hotel og The Soho Hotel, begge en del af den samme lille gruppe. Og til min foretrukne aperitif elsker jeg et godt kølet glas Taylor's port.
BM : For mig er det en Campari, jeg kan godt lide bitterheden ved at vække mine smagsløg før et måltid. Eller en god gin og tonic. Og det er ikke kun gin, der skal være fantastisk, men også tonic.
JR : De bedste gin og tonics lige nu er i Spanien - de serverer dem i et stort glas med en lang ske. Tjeneren vil gnide kanten af glasset med en citron, derefter hælde gin over isen og følge det ved at hælde tonic fra en stor højde og understrege boblerne. Det er et vidunderligt skuespil. Næste gang skal du med mig til Alicante, hvor jeg kender en god bar ...
Hvorfor tror du, især Bordeaux, har haft en sådan kulinarisk opvågnen de sidste par år?
BM : Dette har altid været en region med et stort potentiale for gastronomi, men det er først for nylig, at folk er begyndt at se maden lig med kvaliteten af vinene. Bordeaux har omdefineret sig i løbet af de sidste par år og åbnet sig op for den store verden. For seks år siden modtog vi måske to millioner besøgende om året, i dag er antallet tættere på seks millioner.
JR : Bordeaux er blevet Frankrigs have. Jeg kommer fra Poitou i Limousin-regionen, som er meget smuk, men Bordeaux er særligt velsignet geografisk. Produktsortimentet her er utroligt, fra små friske østers til uendelige grøntsager, frugter, kyllinger, kød, foie gras ... Jeg har altid elsket Bordeaux-vin, men da jeg plejede at komme her med mine forældre som barn, selve byen var sodindkapslet, skjult under lag af snavs. I dag er dens skønhed utrolig, du føler det, så snart du ankommer.
Redigering for Decanter.com af Chris Mercer
Du vil måske også kunne lide :
