Kredit: Zachariah Leave / @zachhagy på Unsplash.com
- Spørg Karaffel
- Højdepunkter
Rødvinsgarver er velkendte for at forårsage en tørrende fornemmelse i munden, som vi er sikre på Karaffel Jane Anson ville bekræfte efter for nylig at have smagt hundreder af tønsprøver af de unge Bordeaux 2018 årgang .
Men hvorfor er dette? Og hvorfor kan der være forskelle mellem druesorter med rødvin?
Mens mængden og karakteren af rødvintanniner kan påvirkes af en række faktorer, såsom klima i vækstsæsonen, druehudtykkelse og kælderteknikker, har ny forskning undersøgt, hvordan de opfattes af drikkere.
Cabernet Sauvignon-tanniner er fysisk større, mere talrige og indeholder mere pigment end Pinot Noir-tanniner, sagde forskerne og skrev i den seneste udgave af den USA-baserede Journal of Agricultural and Food Chemistry .
Efter at have ekstraheret og analyseret tanniner fra en Cabernet Sauvignon og en Pinot Noir-vin, fandt forskerne også, at Cabernet-tanniner dannede flere proteinaggregater i spyt.
De sagde, at dette bygger på allerede eksisterende forskning, der viser, at vine kan smage mere snerpende og forårsage en mundtørrende fornemmelse, når 'tanniner og spytproteiner interagerer, samles og udfældes', sagde forskerne fra UC Davis i Californien.
Men tanniner virker ikke alene, og andre egenskaber i vin syntes at påvirke deres kræfter, sagde forskerne, der brugte et trænet sensorisk panel til at se på dette aspekt.
'Da den modsatte type tannin blev sat i Cabernet- eller Pinot-vine, kunne paneldeltagerne ikke opdage forskelle i tørhed,' sagde de.
'Så når for eksempel Cabernet-tanniner blev føjet til en Pinot-vin, så det ud til, at drikken havde samme tørhed som den originale Pinot.'
Aromaer i vinen påvirkede sandsynligvis paneldeltagernes opfattelse af dens smag, sagde forskerne, hvis arbejde delvist blev finansieret af American Vineyard Foundation.
Som tidligere rapporteret ville de fleste vineksperter også forvente tanniner i vin for at blødgøre med alderen . Garver i en ung rødvin ses som en nøgleindikator for dens evne til at ældes sammen med frugt og syre.
Journal of Agricultural and Food Chemistry er udgivet af American Chemical Society.
