Kredit: Thomas Martinsen / Unsplash
Meget ballade om ingenting? Forbedrer forskellige glasformer virkelig noget mere end din indvendige indretning, spørger BEVERLEY BLANNING MW.
Der er tidspunkter, hvor en drink kan smage vidunderligt fra ethvert fartøj: Champagne fra et krus i et nyt hjem, Pimms i et plastglas på en musikfestival eller rosé lige fra flasken ved en strandpiknik. Men når du har brug for mere end en glad disposition for at nyde din drink, er et godt vinglas det foretrukne valg. Klar glas viser væskens farve og refleksion, det giver os mulighed for at vurdere klarhed, og hvordan flaskealderen har påvirket vinens udvikling, og det giver spor om, hvad vi kan forvente på ganen. Glas forstyrrer ikke vinens smag, og en stilk hjælper med at opretholde temperaturen. For at få mest muligt ud af de frigivne aromaer skal du bruge et glas, der indsnævres mod toppen. Men ud over disse få enkle regler er den type og form af glas, du bruger, så vigtig? I løbet af de sidste par år har der været en spredning af forskellige former og størrelser, tilsyneladende designet til at forbedre individuelle sorter og vinstile. Ideen om, at der er en 'rigtig' form, er ikke ny: producenterne har for længe siden udviklet 'standard' glasformer for at vise vine til den bedste fordel, såsom den slanke sherry copita, Burgundys ballonformede briller, der fanger Pinot-duften eller den grønne stammede Alsace bæger. Jeg har altid været skeptisk over for ideen om, at vine kunne smage væsentligt forskelligt fra det ene glas til det næste, dette er helt sikkert lidt mere end en markedsføringsmæssig lus for at overtale folk til at købe flere glas. Så jeg var interesseret i at sætte mine synspunkter på prøve ved at smage på en række vine i forskellige briller: et udvalg leveret af glasproducent, Riedel og diverse ting fra mit skab, herunder det troværdige ISO-glas (International Standards Organization), der er elsket af vin undervisere og brugt til alle mine egne Master of Wine eksamener. Den første vin var en fransk Sauvignon Blanc. Det lugtede slet ikke af noget i en ligesidet tumbler og smagte ret slapp og blød. I et stort, krystal, V-formet glas med en udvidet læbe klarede det sig ikke bedre med hensyn til aroma. En finere kant betyder, at glasset giver mindre barrierer, og det forbedrede drikkeoplevelsen. Ganen var behagelig i den brede mundkrystal, men for en Sauvignon manglede den virkelig indflydelse på grund af fraværet af aromaer. Dernæst var ISO-tulipanformet standard. For første gang var jeg i stand til at opfatte, at vinen havde meget skarpe og græsklædte aromaer. I ganen var det mere fokuseret end de to foregående muligheder - en betydelig forbedring. Tid til at prøve Riedel-brillerne. Jeg var ikke overrasket over, at Riedel Sauvignon Blanc-glasset klarede sig bedre: det ligner en større version af ISO, så man kunne forvente, at aromaerne var lige så gode og ganen lidt mere åben. Men forskellen var ganske overraskende. Næsen var mere kompleks og ganen rundere og fyldigere: en langt bedre vin end den, jeg lige havde smagt i ISO-glasset. Jeg besluttede at prøve Sauvignon i det større Bordeaux-glas: mere volumen, mere af alt, måske? Der var bestemt mere aroma. Faktisk var det lidt overvældende. I ganen smagte vinen anderledes igen og pludselig temmelig syrlig. Hvordan kunne strukturen ændre sig så fuldstændigt? Jeg spurgte Riedels Martin Turner, om han kunne forklare. 'Det har alt at gøre med bredden af glasmunden,' sagde han. Tilsyneladende var min forbedrede opfattelse af syren fordi den bredere mund havde sendt vinen til siderne af min tunge, hvor de sure smagsreceptorer er placeret. Sauvignon Blanc-glasset virker på den anden side ved at lede vinen til forskellige dele af munden, hvilket mindsker surhedseffekten og bringer de andre elementer i forgrunden.
I min smagsnote på otte ord til en ung, stærkt ægget Chardonnay fra Chile, smagt af et ISO-glas, brugte jeg 'eg' tre gange. Sauvignon Blanc-glasset var en forbedring, der viste et blødere og bredere udvalg af aromater, men det var Chardonnay-glasset, der var det bedste valg. Mindre lukket øverst end en af de to foregående, det gav mindre skarp egeagtige aromaer og understregede den rige, ferskenagtige, varme klimafrugt. Dette skyldes, at glasset holdt vinen tæt på min mund foran og derved mindskede effekten af træ og alkohol og fremhævede surheden. Det tilsvarende formede, men lidt større Bordeaux-glas var også et godt valg for den egede Chardonnay. Alt i leveringen. Formen på et glas påvirker ikke kun, hvor vinen lander på din tunge, men også den hastighed, hvormed den bevæger sig der. En smal blænde har tendens til at betyde hurtigere levering, da man har brug for at vippe enten hovedet eller glasset for at drikke vinen. Skålens vinkel gør også en forskel. En let skrånende form leverer en vin på en mere målt måde, mens en skarpt kontureret form giver hurtigere levering. Jeg prøvede mine briller på et par røde, startende med en ung (2006) Hautes Côtes de Beaune Pinot Noir. ISO-standardglas gav stødende, men smukke endimensionelle aromater og syntes at understrege alkoholen: som en ganske simpel Pinot. Jeg sammenlignede derefter de røde Bourgogne og hvide Bourgogne (Chardonnay) briller. Riedel Chardonnay er identisk med Bourgogne, men afskåret tættere på skålen og giver en bredere mund. Sammenlignet med den smalle blænde i ISO gav Chardonnay-glasset en langt mere parfumeeret oplevelse med bedre tekstur, mindre tilsyneladende alkohol og højere syreindhold. I det røde Bourgogne-glas havde vinen endnu mere koncentrerede aromaer og en mere parfumeret, blomsteragtig karakter. De mere flygtige aromaer fanges i skålens form, som er lidt mere lukket øverst sammenlignet med Chardonnay-glasset. Det syntes også at have sødere frugt og bedre tekstur. Bordeaux-glasset - som er formet som en udvidet version af Burgund-glasset - gav en afbalanceret drink med god intensitet på næsen, men som med de hvide vine understregede denne form surheden i vinen, mens den tilsyneladende gav den ekstra struktur som godt. Riedel siger, at Bordeaux-glassets blidere gradient betyder, at vinen strømmer langsommere ind i munden, end den gør fra Burgund-glasset. Dette understreger surheden, hvilket igen har en positiv effekt i en vin med masser af tanniner (som i mange Bordeaux-røde). Uanset om du mener, at det er muligt at styre strømmen af vine så præcist som glasproducenterne hævder, synes de at have et punkt. Riedel har haft stor succes med at ændre opfattelsen af glasvarer. Dens Chianti-glas har i vid udstrækning erstattet standarden ISO ved professionelle vinsmagninger, inklusive Decanter World Wine Awards. Toprestauranter mener også, at glasvarer er afgørende. Hoved sommelier og vinkøber hos Londons Chez Bruce, Terry Threlfall, siger: ‘Det gør en enorm forskel. Det skal være tyndt og have plads nok til at hvirvle vinen rundt. ”Hos Chez Bruce bruger de otte forskellige glastyper. Threlfall forklarer, at han foretrækker at bruge en mindre skål til mere sarte sorter, som Riesling, og en større skål til unge, kraftige røde, såsom New World Shiraz. Hjemme har han et sæt moderne Alsace-briller, som han kun bruger til Riesling - 'de er bare perfekte til Riesling'. Han bruger Riedel Chianti-glasset til de fleste andre vine, når de ikke er i drift.
https://www.decanter.com/wine/grape-varieties/riesling/
På tværs af floden ved Restaurant Gordon Ramsay er hoved sommelier Jean-Marie Pratts enig: 'Det rigtige glas er vigtigt for at udtrykke vinens smag og karakter korrekt.' Både han og Threlfall understreger vigtigheden af renlighed. Threlfall siger, 'Vi bruger det meste af vores tid på at rense briller. Kluden skal være ren og tør - og du må ikke lægge briller på hovedet på en duge, da de absorberer enhver lugt meget let. 'Brillen at vælge imellem kan være ret skræmmende, men det lønner sig bestemt at prøve forskellige briller. for at se, hvordan de påvirker forskellige vinstilarter. Selvom det måske ikke er nødvendigt at begynde at hælde vin i forskellige glas i dit lokale stormagasin, før du køber, vil gode restauranter forkæle din nysgerrighed i sidste uge. Jeg spurgte, om jeg kunne smage min vin (en Chambolle Musigny premier cru 1995) i en Bordeaux glas ved siden af Bourgogne-glasset. Sommelieren var glad for at forpligte sig, og Bourgogne-glasset vandt med ganske margen. For at få mest muligt ud af din vin synes det virkelig at være værd at få det rigtige glas til de vine, du bedst kan lide.
https://www.decanter.com/dawa/dawa-judge-profile-jean-marie-pratt-328968/
