Sprøde søde brød, asparges og mandelpuré - opskrift af Michel Roux Jr....

• Hovedret
• Michel roux
• Opskrifter

Sweetbreads er langt min favorit slagteaffald. Den ømme og fugtige struktur kombineret med det sprøde ydre er simpelthen himmelsk. Ledsaget af sæsonbetonede stegte grøntsager og en silkeagtig mandelpuré får denne skål helt sikkert dine smagsløg i gang.

Sprøde søde brød, asparges og mandelpurdet ere og vine, der passer til hinanden

Serverer 4

Ingredienser:

• 800 g rå kalvekød
• 12 tynde grønne asparges
• 1 flok cherrytomater
• 2 spsk olivenolie (+ en dryp til bagning)

For at forberede mandel purdet erer:

kærlighed og hip hop new york sæson 9 afsnit 6

• 100 g Blancherede mandler
• 200 ml mælk
• 100 ml fløde

For at forberede jusen:

• 500 ml kalvekød
• 200 ml tomatjuice
• 30g sorte oliven

• Salt og peber

Metode:

1. Forvarm din ovn til 180 grader C.
2. Det er bedst at suge brødene i blød i flere timer i rent koldt vand for at fjerne urenheder. Bring en stor gryde fyldt med saltet vand forsigtigt, inden du tilsætter de rå søde brød indeni. Afhængigt af størrelsen skal du koge dem i 15 til 20 minutter og sørge for, at vandet aldrig koger. Fjern slagteaffaldet forsigtigt fra vandet og opfrisk straks i iskoldt vand. Til sidst skal du trimme enhver sene eller gristle og tørre. Hold dem på den ene side, indtil alle de andre ingredienser er klargjort.
3. At skabe en enkel og let jus, der skal ledsage skålen. Reducer lageret og tomatjuicen i to separate gryder. Når de er reduceret med 2/3, piskes dem sammen, havde de halverede oliven og krydret efter smag.
4. Rehydrere og blødgøre de blancherede mandler i en mellemstor gryde med begge væsker. Lad det simre let og kog i 10 minutter. Mens de stadig er varme, skal du placere mandlerne og væsken direkte i en fødevareprocessor og blitz indtil de er helt glatte. Sæson godt.
5. Anbring kirsebærtomaterne og aspargespydene i en stor blandeskål. Sæt forsigtigt grøntsagerne med en dråbe olivenolie, salt og peber. Anbring derefter i en bageplade og kog i 12 til 15 minutter. Når aspargesen er øm og tomatene skrumpes op, fjern den fra ovnen.
6. I mellemtiden krydres hvert søde brød med salt og peber og let støv i mel inden stegning i et par spiseskefulde olivenolie på medium til høj varme. Undgå at flytte dem for ofte i gryden for at opnå den smukke sprøde brune farve. Dette bør kun tage 3 til 5 minutter på hver side.
7. Påklæd alle elementerne sammen og fortær dem elegant.

Vine, der passer til sprøde søde brød, asparges og mandelpurdet erer

I Frankrig er dette sarte hvide kød traditionelt parret med en sprød hvidvin. Så i tråd med traditionen, hvorfor ikke prøve en 100% Chardonnay fra Bourgogne . Cave de Lugny Les charmes, Mâcon Lugny 2014 er forfriskende sprød og perfekt til at udligne den fulde rigdom fra sweetbreads.

For dem der virkelig foretrækker en rødvin med kød, foreslår jeg et lys Pinot Noir fra Loire område. 2013 Reuilly Rouge, Les Pierres Plates fra Denis Jamain er sprængfyldt med solbærsmag og subtile antydninger af jordagtighed. Hvilket virkelig supplerer de ristede grøntsager i denne opskrift.

Endelig en meget speciel hvidvin til denne dejlige slagteaffald. Jeg kan forsikre dig om 2012 Chtilteauneuf-du-pape , ren Roussane fra Domaine Raymond Usseglio er hver krone værd. Denne tørre og ældede i tønde hvidvin pynter og bringer hele denne ret sammen.

Vinene

Cave de Lugny, Les Charmes, Mâcon Lugny 2014 : Sødbrødets finhed beder om en vin med fuld aroma. Denne hvide Bourgogne er rigelig i stenfrugt, honningsmag med intense aromaer af fersken og abrikos. Det er vidunderligt forfriskende at skære skålens smørhed og et subtilt krydret twist komplimenterer det smukt. Førpris: £ 11.49 fra Waitrose Cellar

Denis Jamain, Reuilly Rouge, Les Pierres Plates 2013 : En overdådig dyb rød. Mørke kirsebær- og blåbærsmag rammer ganen først med et delikat antydning af krydderi, der parrer sig smukt med de ømme søde brød. Førpris: £ 14,95 fra Berry Bros & Rudd

Domaine Raymond Usseglio, ren Roussane, Chtilteauneuf-du-Pape 2012 : Denne vin har en vidunderlig kompleks mineralitet. Med søde smag af fersken og kaprifolium er der et strejf af havsalt, der afbalancerer smagen smukt. Denne vin er en rigtig godbid og virkelig en at nyde. Førpris: £ 39,95 Berry Bros & Rudd

akavet sæson 4 afsnit 8