- Spørg Karaffel
Bekymret for svingende temperaturer i din vinkælder ...?
Vinkælders temperaturudsving - Spørg Karaffel
Alistair Macrow, via e-mail, spørger: For fire år siden fik jeg bygget en kælder under min eksisterende kælder for at ælde min vin naturligt under de rette forhold, men jeg er nu bekymret over temperaturudsving.
Midt om vinteren falder det så lavt som 8 ° C i midten af august, det vil stige til 16 ° C. Dette sker langsomt, måske en halv grad om ugen: skal jeg være bekymret?
Jeg har installeret sensorer i kælderen og er bange for at finde en forskel på tre eller fire grader fra top til bund i kælderen.
Sebastian Riley-Smith, administrerende direktør for vinopbevaringsspecialisten Smith & Taylor, svarer: Det accepterede ideal om 13 ° C i kælderen ser ud til at være opstået gennem regional skik og ønsket om at nyde godt opbevaret vin snarere end gennem videnskabelig undersøgelse.
Udsving er ikke så let, da det involverer spørgsmål om rækkevidde og hastighed. Vi ved, at en stabil 10 ° C-15 ° C er acceptabel for vin, og at afvigelse fra dette i alvorlig grad kan påvirke aldringsevnen.
En vinkælder ved 23 ° C bliver ældre (afhængigt af vinen) i gennemsnit otte gange hurtigere end ved 13 ° C.
Vi ved, at vin, der udsættes for overdreven varme, udvider sig, korken begynder at stikke ud, og flasken begynder at lække. Omvendt, når en vin køler af, dannes et vakuum og suger vinen ud af korken. Indtrængning af ilt i flasken kombineret med skiftende temperaturer skaber en 'pumpende' effekt, som vil have en negativ indvirkning på en vinkvalitet.
En løsningsforslag til at imødegå dette er at opbevare flasker i en vinkel, så både vin og luftboblen kan komme i kontakt med kork.
Med en udsving på omkring 10 ° C accelereres kemiske og enzymatiske processer mange gange. Men 0,5 ° C ved stuetemperaturændring pr. Uge betyder ikke, at vintemperaturen ændrer sig på det samme niveau.
En udsving på 8 ° C i løbet af et år er en bekymring, selv inden for et rimeligt bånd på 8 ° C-16 ° C, på grund af den forvirrede kemiske udvikling af vinen.
nicole på fed og den smukke
Men hvis din kælder hovedsageligt indeholder rødvin, er der god grund til at tro, at disse - på grund af deres højere koncentration og tanniner - er bedre sammensat til at imødegå de svagheder i kældertemperaturen.
Dette spørgsmål dukkede først op i November 2018 nummer af magasinet Decanter.
