Timing er alt - og aldrig mere end når det kommer til blanding af vine. Så hvordan beslutter vinproducenter, hvornår de skal gøre det? Og er det bedre at blande tidligt eller senere i vinfremstillingsprocessen? Stephen Brook rapporterer
På hvilket tidspunkt er en vinfinale? Puristen vil hævde, at kun når kork er kørt ind i den nyfyldte flaske, er en vin virkelig endelig. I den virkelige verden skal vinhandlen, hvis ikke forbrugeren, vurdere kvaliteten af en nyfundet vin.
På Château Climens i Sauternes er den endelige blanding først sammensat mindst et år efter høsten. Enhver besøgende på godset inden da er velkomne til at smage på vinen, men skal bruge en time på at smage individuelle tønder, der hver repræsenterer en anden sort eller høsttid. (Så de vinkritikere, der tildeler en score til Climens på dette stadium, har bemærkelsesværdige kræfter til profeti, da ikke engang vinproducenterne ved, hvordan den endelige vin vil være.)
Den mest komplekse blanding af alle er Champagne, hvor nogle gange snesevis af vine, inklusive reservevine, skal blandes, før sekundær gæring kan finde sted. Også i Bordeaux fremstilles blandingen normalt tidligt, men det ville være farligt at beskrive spædbarnsvinen som endelig.
Der er således to grundlæggende tilgange, især for røde vine. Den ene er at blande vinen tidligt, hvilket i praksis betyder, når den malolaktiske gæring er afsluttet. I Bordeaux ville dette være i februar eller marts efter årgangen. Blanding på dette stadium sikrer også - risikable praksis fra hinanden - at handel og presse har en ensartet blanding at smage og bedømme i den vigtige en primeur-uge. (Det er teorien. Konsulentønolog Stéphane Derenoncourt har ubevidst indrømmet, at en primeur-prøver undertiden tilpasseres for at give dem større appel. Pragmatisme eller bedrag?)
Claire Villars Lurton ejer to klassificerede vækster i Médoc - Ferrière i Margaux og Haut-Bages-Libéral i Pauillac - og ansætter Jacques Boissenot og nu hans søn Eric som hendes konsulent ønolog, ligesom tre fjerdedele af alle klassificerede vækster. 'Vi blander tidligt for at give vine, der er bedre afbalancerede,' siger hun. 'Pressevine, fremstillet ved presning af skindene, når den alkoholiske gæring er færdig, opbevares separat, da de kan være grovere, men de kan også tilføje struktur til den endelige vin. Eric og vores team vurderer pressevine et par uger senere og vælger de bedste tønder. Når deres malolaktiske gæring er afsluttet, normalt i januar, udgør vi vores blandinger og beslutter, hvor meget pressvin der skal medtages. Det er normalt omkring 12% af den endelige blanding. Vi rack i februar og samler derefter vores endelige blanding. I nogle årgange har jeg holdt en tønde til side fra hvert parti, der gik ind i grand vin, og når jeg blander dem i slutningen af élevage, finder jeg, at kvaliteten aldrig er så god som den vin, der er blandet tidligt. '
Det hele er i timingen
Den anden fremgangsmåde er at holde de forskellige pakker adskilt, indtil tønderen ældes (élevage) er afsluttet. På den måde kan vinproducenterne overvåge udviklingen i tønde for hver druesort og hver signifikant blok i vinmarkerne. Underordnede eller skuffende partier kan afklassificeres til en anden vin (hvis der er en) eller sælges til grossisthandlere. Dette er det mere arbejdskrævende valg, da en bred vifte af partier skal holdes under overvågning i omkring 18 måneder. Michel Rolland, mesterværker og blender i Bordeaux, har altid foretrukket denne tilgang.
I Pegasus Bay i Waipara er Donaldson-familien klare fortalere for blanding sent. 'Det hjælper med eksperimentering,' siger vinproducent Matt Donaldson, der typisk aldrer 40 til 50 partier hver for sig til vingårdens to Pinot Noirs, der leger med 12 forskellige kloner, druer plukket ved forskellige modenheder eller set forskellige længder af hudkontakt og forskellige typer af egetræ. 'Smagsprocessen tager omkring seks uger, og vi blander lige før aftapning - vi mener, at dette giver os den bedste chance for at fremstille den bedste, mest afbalancerede og komplekse vin.'
I praksis er valget af hvornår man skal blande mindre skarpt. På Château Figeac er blandingen fyldt op i marts efter årgangen. Holdet blindsmager omkring 25 partier og beslutter et par potentielle blandinger. Disse aftappes, og der prøves yderligere en uge senere for at finde vinen med den største Figeac-typicitet. Ankomsten af Rolland i 2013 som konsulent gør ingen forskel. Siden 2009 er pressevinen blevet blandet ind senere, og de vil fortsætte med at gøre dette. Ikke al vin er nødvendigvis inkluderet i Figeac eller Petit Figeac, så i 2011 og 2012 blev der solgt et par tønder til grossister eller destillationsvirksomheder.
Jonathan Maltus i Châteaux Teyssier og Laforge foretager ikke et fast valg mellem tidlig og sen blanding. 'Bordeaux taler terroir, men det handler kun om blanding,' fortæller han mig, 'da vi arbejder med mange forskellige druesorter. Sådan blandes er det første, en ny ejer eller vinproducent i Bordeaux har brug for at lære. Jeg vil sige, at det tog mig omkring otte år at få fat på det.
‘Alle vores vine blandes inden en primeur-smagningen i slutningen af marts. Men det afspejler sandsynligvis ca. 85% af den endelige blanding. Før aftapning trækker vi prøver ud og justerer muligvis. Til at begynde med er vi nødt til at bestemme, hvor meget pressevin, der holdes adskilt, at bruge. Og der kan være nogle utilfredsstillende tønder Laforge, som vi beslutter at lægge i Teyssier. Vores topvine er ikke finjusteret meget, da mængderne er små. Jeg ville forsvare denne måde at gøre tingene på som i nogle årgange - og 2012 er et godt eksempel - vinene kan ændre sig dramatisk under élevage. Hvis vi havde lavet vores endelige 2012-blanding i marts 2013, ville det have været en stor fejltagelse. '
Ingen taler nogensinde om den praksis at blande andre årgange, men det er helt lovligt i Bordeaux som i Californien at blande 15% fra et andet år. Karakteristisk trækker Maltus sig ikke væk fra at indrømme, at dette er noget, han lejlighedsvis vil gøre: 'Hvis året giver dig en noget skuffende vin, og du har nogle rigere partier fra følgende årgang, så blander du lidt af sidstnævnte ind kan forbedre mellemganen og ende med en bedre vin. '
Ligesom Maltus kan Moueix-familien fra Pomerol og St-Emilion ikke lide at skynde blandingsprocessen. Edouard Moueix indrømmer, at den vin, der vises i en primeur-uge, ikke er endelig. 'Det er meget tæt, men ikke endeligt,' siger han. 'I maj rager vi vinene igen og beslutter, hvad der vil være 99% endelig. Det eneste, der stadig er usikkert, er inkorporeringen af pressevin, da vi skal se, hvordan den udvikler sig i tønde. Jeg ved, at vores venner i Médoc kan lide at lave deres endelige blanding senest i marts, men jeg er ikke overbevist om, at det er den bedste løsning. Jeg husker, at jeg viste vores 2010'ere til vores personale i februar efter årgangen, og de var forfærdede. Vinene gav ikke udtryk for noget, og vi spekulerede på, om vores tidligere begejstring for 2010 var malplaceret. Så et par uger senere åbnede vinene op, og vi indså deres fantastiske potentiale. Hvis vi havde baseret vores blanding på, hvordan vinene viste i februar, kunne vi have lavet nogle alvorlige fejl. '
Hver til sin egen
Også i Bourgogne er der ingen ensartet praksis. På Domaine Dujac blandes alt så tidligt som muligt, så en ensartet cuvée går i tønde. Naturligvis adskiller tønder sig i alder og herkomst, og da vinen i hver tønde vil udvikle sig forskelligt, kræves der en anden blanding. Tønderne vil blive reoleret i tanke, hvis indhold blandes, så der igen kommer en ensartet cuvée. Vinen er derefter klar til aftapning. Selvom en individuel tønde udviklede sig dårligt, ville den uden tvivl blive fjernet fra den endelige blanding, men hensigten med Dujac er at flaske alt inden for sin kategori. Således blandes og tappes al landsbyvinen Morey-St-Denis, og det samme ville være tilfældet med deres Charmes-Chambertin.
Andre bourgogne godser kan tage en anden tilgang. På Clos des Lambrays, den 8,6 ha store cru i Morey-St-Denis, der for nylig blev købt af LVMH, er der uundgåeligt signifikante forskelle mellem pakker med hensyn til vinalder eller klonudvælgelse. Derfor vil domænet følge Bordelais-praksis med at frigive en anden vin fra de fravalgte partier. Her er vinen mærket som Les Loups, Morey-St-Denis Premier Cru. Les Loups er et opfundet navn på en vin blandet fra mindre partier af Clos og hektar eller deromkring af premier cru-vinstokke, der udgør en del af domænet.
På Domaine de la Romanée-Conti skal de større grands crus vinificeres i to eller tre kar, men blandes derefter, før vinen går i tønde. Men fremgangsmåden er pragmatisk. Aubert de Villaine siger, at blandingen af et kar ville blive forsinket 'kun hvis vi af en eller anden grund var i tvivl om dets kvalitetsniveau'. I sådanne tilfælde vil karret eller dets indhold blive adskilt og vurderet senere. Vin fra unge vinstokke håndteres også på denne måde, da sådanne beholdere ikke ender med at blive aftappet som grand cru, men deklassificeret i sin Vosne-Romanée premier cru cuvée kaldet Duvault-Blochet.
Det er klart, at burgunderne har en mere pragmatisk opfattelse end de fleste Bordelais, og ikke kun fordi de er fri for ethvert pres for at vise 'endelige' blandinger til en primeur-smagsprøver. I Storbritannien viser importørerne deres burgunder til pressen og kunderne i anden januar efter årgangen, men inden da er de fleste hvide blevet aftappet, og mange røde flasker vil blive aftappet inden for få måneder efter disse smagsprøver. Jacques d'Angerville fra Domaine Marquis d'Angerville i Volnay indrømmer: 'Vi har ingen rigtige regler. Med en større cru vil vi vinificere tre eller fire kar separat, selvom jeg vil beslutte, hvilke druer der skal gå i hvilket kar. Efter malolactic fermenation vil vi rack, og på det tidspunkt kan vi blande en cru - men så kan vi ikke. Vi lægger normalt unge vinstokke til side. Alle partier, som vi ikke er tilfredse med, vil blive afklassificeret i Volnay premier cru, Volnay landsby eller endda Bourgogne. '
Forkælet for valg
Burgundere arbejder generelt med små mængder vin. I Californien eller Australien kan vinfremstilling, selv af topvine, virke i industriel skala i sammenligning. Beringer fremstiller sin private reserve Cabernet Sauvignon fra en række vinmarker, og produktionen er i gennemsnit 10.000 tilfælde. Vinproducent Laurie Hook siger, at det potentielle volumen fra de valgte vinmarker er 30.000 tilfælde. Alt er vinificeret som en kandidat til den endelige blanding, men der er en konstant afklassificeringsproces.
'Fordelen ved at være en større vingård,' siger Hook, 'er, at vi har adgang til op til 100 masser af vin. Vi smager efter gæring er afsluttet, og derefter dagligt under ældning i tønder. Vi afklassificerer, når vi går videre. Der er altid overraskelser, så det hjælper med at arbejde med en større palette af tønder. Vi kan muligvis lave en forblanding og forfine senere til den endelige blanding. Det hele er baseret på smagning. Vi er heldige, at revisorerne ikke fortæller os, hvor meget vi skal tjene. I 2010 oprettede vi f.eks. Kun 5.000 sager med Private Reserve. '
Blanding er derfor en pragmatisk operation, og vinproducenter kan godt lide at bevare et element af fleksibilitet. Målet er dog det samme: at fremstille den bedst mulige vin hvert år.
Skrevet af Stephen Brook
Næste side
