Det er umami-synergien, foreslår undersøgelse. Kredit: ADDICTIVE STOCK CREATIVES / Alamy Stock Photo
- Parring af mad og vin
- Højdepunkter
- Nyheder Hjem
Det er ikke den mest tegnebogsvenlige mad- og vinkamp, men Champagne og østers er en meget elsket, klassisk parring.
En ny undersøgelse fra Københavns Universitet (KU) siger, at hemmeligheden måske ligger i umami-smagen i visse typer østers og nogle champagner.
'Svaret findes i den såkaldte umami-smag, som sammen med sød og salt er en af de fem grundlæggende smagsstoffer, der kan påvises for menneskelige smagsløg,' sagde professor Ole G.Mouritsen fra Institut for Fødevarevidenskab ved KU.
‘Mange forbinder umami med smagen af kød. Men nu har vi opdaget, at den også findes i både østers og champagne. '
Døde gærceller eller 'bær' bidrager med umami-smag i Champagne via glutamat, mens umami-karakter kan findes i østersens muskler via nukleotider, ifølge forskerne.
Niveauerne i Champagne er måske ikke synlige alene, men når de indtages med østers, udvikles der en 'umami-synergi', der gør parringen særligt lokkende, siger undersøgelsen offentliggjort i Natur, videnskabelige rapporter .
Mennesker er svære at bruge til at 'kræve' umami, fordi det er et tegn på proteinrig mad, sagde forskerne.
'Champagne og østers skaber en særlig synergistisk effekt, der i høj grad forbedrer smagen af Champagne,' sagde ph.d.-studerende Charlotte Vinther Schmidt, undersøgelsens hovedforfatter.
'Desuden bidrager Champagne til det samlede indtryk med for eksempel dens surhed og bobler,' sagde hun.
Bedste Champagne tilbud
Forskerne fandt imidlertid, at nogle champagner indeholder mere umami-smag end andre.
Champagner, der har haft længere ældning af bærer, indeholder f.eks. Højere glutamatniveauer.
Flere vin- og ikke-vinvine var en del af undersøgelsen, herunder AR Lenobles 'Chouilly' grand cru blanc de blancs NV , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy 'Femme de Champagne' grand cru 2000 og Taittinger Brut Millésime 2000.
Prøverne af analyseret europæisk østers havde højere niveauer af 'fri glutamat- og nukleotidindhold' end den østersesort, der blev testet i Stillehavet, selvom begge har nok til at skabe umami-synergi med Champagne.
Alle østers blev opsamlet fra farvande i Limfjorden, Nordjylland.
Alternativt har nogle eksperter også lovprist dyderne ved at parre Champagne med rå radise .
Full study citation: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Umami synergi som det videnskabelige princip bag champagne og østers, der parrer smag . Sci Rep 10, 20077 (2020).
