Hvad har vin og kaffe til fælles? Kredit: Nathan Dumlao / Unsplash
- Højdepunkter
Andrew Jefford er imponeret over massen af fascinerende fakta i en ny bog, der sammenligner vin og kaffe ...
Januar, en måned med kølig nedskæring og kampen for fornyelse, er, når mange almindelige vindrinkere sætter deres guddommelige flasker til side et stykke tid. Måske inkluderer det dig i 2019, måske bruger du mere tid på kaffe som følge heraf. I så fald er her bare bogen, der skal optage 31 dage med koffein-tonet afholdenhed.
Det hedder Kaffe og vin: To verdener sammenlignet (Matador, £ 30), og forfatteren er Morten Scholer, en schweizisk bosiddende dansker, der tidligere arbejdede som FN-kafferådgiver. Jeg tror ikke, jeg nogensinde har læst sådan en faktuel bog før - om noget emne. Selvom du ikke er interesseret i kaffe, finder du stadig en masse afslørende og vanskelige data om vin i denne bog. Scholers forskning er imponerende, jeg vil stege dig med lidt af det i et afsnit eller to.
At skrive om to emner samtidigt er aldrig let, det bifokale blik kan distrahere. Scholer fremfører dog ikke noget bestemt argument, så der er ingen afhandling at jonglere. Han deler bare sit emne op som kaffekirsebær (eller maser det som rødvin), jo bedre er at trække essenser ud indeni. Han farvekoder hvert afsnit i henhold til dets emne, desuden, så du kan pile mellem de to let nok.
Interessante forskelle
Giver den samlede sammenligning, han foretager mellem kaffe og vin, ny indsigt i hver? Nej, men sammenligningspunkterne og kontrasten er dybt interessante i sig selv. De to drinks er meget forskellige: kaffe er et stimulerende middel, der fejrer bitterhed og empyreumatiske (eller brændte) smag, og nøglebehandlingshandlingen er stegning eller forkulning. Vin er derimod en drink designet som et afslappende middel og ændrer stemningen, og den vigtigste del af dets forarbejdning er gæring af sukker til alkohol (og CO2) med gær. Spektret af aroma og smag af hver drink er lige så forskelligt som deres virkning.
Af de to er vin historisk den ældre, og der er en fornemmelse af, at kaffe burde efterligne vin for at tage noget af dens glans. En af de sandsynlige oprindelser af navnet refererer til vin: det arabiske ord qahwah betyder (ifølge Scholer) 'en slags vin' eller 'bønnens vin'. Kaffe blev dog kun tæmmet for omkring 1000 år siden, mens vi nu ved, at vin som en ren drik blev fremstillet og drukket i Georgien for 8.000 år siden og indtages som en blandet drik endnu tidligere end i Kina. (Te er også en yngre drik end vin, selvom den er ældre end kaffe: de tidligste fysiske spor af te går tilbage i 2.150 år.)
Vidste du?
Som et bevis på Scholer's næsten vanvittige forskning (og en ofte underholdende mani til tabulering) er her nogle af de mest interessante ting, jeg lærte af hans 300 siders faktiske eksplosion.
- Mere landbrugsjord er afsat til kaffeproduktion end til vinproduktion: omkring 11 millioner ha sammenlignet med omkring 4,7 millioner ha for vindruer. Mest kaffe dyrkes i Latinamerika (60 procent), og mest vin i Europa (65 procent). For alt det er kaffe en afrikansk gave til verden: de højvoksne Coffea arabica er hjemmehørende i Etiopien, mens den lavere højde Coffea canephora (kilden til robusta-kaffebønner) vokser indfødt i det vestlige og centrale Afrika. Vin er selvfølgelig en gave fra Kaukasus, Anatolien og Mellemøsten til verden.
- Kaffe kan tage mere plads som en voksende afgrøde, men vægten af høstede vindruer er meget højere end vægten af høstede kaffebønner (36 millioner tons druer bruges til vin sammenlignet med kun ni millioner ton grønne bønner). Spildet i kaffeproduktion er også meget højere. De egentlige 'bønner' (faktisk de er frø) udgør kun 15 til 20 procent af vægten af de høstede kaffekirsebær, og heraf ender kun 20 procent i drikken, mens 70 procent af en vindrue bliver vin.
- Forarbejdningen af kaffe som en del af ruten til en færdig drink er en meget mere voldsom affære end skånsom vinfremstilling. Skind, frugtkød og klæbrig slim skal fjernes fra kaffebønner, og de skal derefter tørres og hvile. Det giver dig 'grønne' bønner - som, i modsætning til vindruer, kan opbevares (i flere år, hvis det er nødvendigt). Blanding sker generelt i grøn form. Stegning kræver temperaturer på mellem 200 ° C og 240 ° C for at karamellisere sukker og fremkalde Maillard-reaktionen (en reaktion mellem aminosyrer og reducerende sukkerarter - en vital komponent i adskillige madlavningsprocesser, herunder kødristning og bageri) og mange endelige former til fremstilling af kaffe kræver både høje temperaturer og høje tryk, herunder opløselig kaffe og espressokaffe. Nespresso-maskiner arbejder med tryk mere end tre gange det, du finder i en champagneflaske (19 barer sammenlignet med seks).
- Scholer er meget sikker på kemien af både vin og kaffe - bordet, der dækker '28 teknikker til kvalitetsforbedring af vin ', vil for eksempel være meget nyttigt for enhver vinstuderende, og der er også nyttige beskrivelser af, hvordan omvendt osmose og keglemaskiner fungerer. Fra disse analyser lærer vi, at vin er et mere surt stof end kaffe og rødvin meget rigere på polyfenoler. Kaffe (især robusta) er meget mere bitter end vin og er også langt mere aromatisk end vin takket være dets serveringstemperatur og processen med molekylær diffusion. (Enhver, der vandrer ind i en vinsmagning med en frisk kop kaffe, føres hurtigt ud.) De her indviklede koffein (og alkohol) beskrives også her, herunder en forklaring på måder, hvorpå kaffe kan koffeinfri. Vidste du, at der er 10 måder at måle alkoholkoncentrationer i vin på? Det gjorde jeg ikke - men Scholer lister og beskriver dem alle i en af hans kortfattede tabeller.
- Kaffehandelen er struktureret meget forskelligt fra vinhandelen, og på mange måder er vinproduktion beundringsværdigt og sikkert diffust. Ikke en af verdens ti største vinfirmaer har for eksempel mere end tre procent af det globale vinmarked, mens verdens to kaffegiganter (Nestlé og JAB) begge har omkring 20 procent af kaffehandelen, og Starbucks alene udgør for fire procent af det globale kaffesalg (Gallo, verdens største vinfirma, kan kun styre 2,8 procent af verdens vinmarked). For visse kaffeproducerende lande repræsenterer kaffeafgrøden en farligt høj procentdel af eksportindtægterne: mellem 25 og 50 procent for Etiopien og Rwanda, hvorimod vin kun repræsenterede to procent af Frankrigs samlede eksportindtjening i 2017.
- Kulstofaftryk af en kop kaffe (60 g) er fire gange lavere, fortæller Scholer os, end for et glas vin (240 g). Åh gud. (Bravo til Torres for finansiering af forskning i kulstofopsamling til vingårde.)
- Scholer forklarer også (midt i så meget andet i denne fine bog), hvorfor det er så svært at få en god kop kaffe i et fly. Der skal laves god kaffe med meget varmt vand eller damp - men vand koger ved 92 ° C på fly (tryk svarende til en højde på 2.400 meter, det koger ved kun 72 ° C, hvis man prøver at fremstille en kop kaffe på toppen af Everests 8.848 m). Når det er kogt, kan temperaturen ikke øges yderligere, og under alle omstændigheder kan det falde af, før kaffen tilberedes. Den tørre atmosfære og lavt tryk i fly kombinerer desuden for at berøve alle fødevarer og drikkevarer deres komplicerede aroma og smag - vin inkluderet.
